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標題: 綠茶製作方式-殺青 [列印本頁]

作者: 慕冰至 時間: 2016-5-15 22:22:42 標題: 綠茶製作方式-殺青

綠茶製作方式-殺青

殺青

綠茶經過不同的加工工藝可分成四種，分別是蒸青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶、晒青綠茶。蒸青綠茶經由蒸熱殺青所形成，而烘青綠茶、炒青綠茶、晒青綠茶則是由炒熱殺青所形成。殺青是製茶中重要的關鍵，經由不同的殺青方法，可以製成不同風味的茶葉。

殺青的程序主要是透過高溫，破壞葉中酶的特性，由於酶失去活性，停止發酵，保持葉片呈現綠色，確保品質。殺青過程中的溫度控管相當的重要，若在殺青時鍋內溫度過低，會導致茶多酚產生酶促反應，影響茶葉品質。

溫度過高，則會破壞茶葉中過多的葉綠素，使茶葉泛黃，或是出現斑點，降低茶葉品質，無法形成茶葉香氣，喝起來有苦澀味，茶湯看起來也會較不明亮。殺青過程中藉由熱力作用的化學反應，去除茶葉中的苦澀味，轉為具有花香韻味的殺青葉，也將葉中的水分蒸發，揮發鮮葉中有青草氣的芳香物質，改善茶葉香氣，同時使葉子變得較軟，替下個步驟揉捻做準備。

殺青影響茶葉品質，以及茶葉入口的滑潤度及茶湯的香氣，適當殺青，茶湯喝起來相當順口，茶香四溢；若殺青不得當，則喝起來苦澀，茶湯的顏色混濁不清。影響殺青的好壞有許多因素，殺青的溫度、機器的種類、殺青的方式與投葉量等等，皆會影響到製成茶葉的品質，故這是一個整體的、完整的程序，彼此互相牽連。

【品茶王】

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