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標題: 手工挑豆挑什麼?咖啡瑕疵豆介紹 [列印本頁]

作者: 慕冰至 時間: 2016-6-23 02:06:05 標題: 手工挑豆挑什麼?咖啡瑕疵豆介紹

手工挑豆挑什麼?咖啡瑕疵豆介紹

咖啡生豆常混入雜質及不良豆，雜質就是指一些砂石、枯枝類的雜物，而不良豆我們多稱之為「瑕疵豆」。在烘焙之前，若沒有細心地以人工方式將這些雜質及瑕疵豆挑除的話，將會影響到整體的咖啡品質及風味。

對於咖啡業者來說，手工挑豆成本雖高，但可以確認咖啡豆的品質一定好！在工廠挑豆多用風管篩選掉小石子等雜物，但對於壞的咖啡豆並無法挑選出來，僅管集中於單一工廠機械式挑豆省事又省成本，但為了品質絕對不能省工。

以下就根據 SCAA 美國精品咖啡協會所列舉的生豆瑕疵類型來跟大家分享介紹：

全黑豆、半黑豆
起因：不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵，導致微生物感染。

咖啡櫻桃
起因：生豆處理中去果肉過程產生瑕疵，或是分類機器缺乏保養所導致的篩選錯誤。

羊皮膜豆
起因：乾燥過程中的機械處理瑕疵。

外來物質
起因：非咖啡豆的物質，所有生產過程中均有可能導致。

全酸豆/局部酸豆
起因：採收與生豆處裡時，因微生物侵入感染，發生汙染性發酵。

菌類感染豆
起因：儲存過程溫濕度不良為主因，如散發孢子會感染其他豆子。

輕微蟲蛀/嚴重蟲蛀
起因：咖啡螟蟲在咖啡果實成熟時侵入繁殖，幼蟲啃食果實成長，通常會從一頭啃食到另一頭。

未熟豆
起因：咖啡未成熟或局部成熟即被採收。

萎凋豆
起因：營養不良或生長時缺乏水分。

漂浮豆
起因：加工時過度乾燥或是儲存不當。

貝殼豆
起因：遺傳基因的變異造成。

破裂豆
起因：精製過程損傷，如脫殼、水洗等。

看了以上這些各式各樣的瑕疵豆是不是很驚人！如果沒有特別挑出的話，這些劣豆混雜著好豆一起烘焙的話，將大大影響到整體的咖啡品質，也可以說是「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」呢。

從手工挑豆至新鮮烘焙，一直以來都不是做為一個噱頭出發，只是要透明化這些在咖啡製作過程中最基礎的流程，讓消費者感到放心並產生信心，也是作為咖啡業者想呈現出一杯好咖啡的真心。

來源：cama現烘咖啡

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作者: masa 時間: 2016-6-23 10:32:04

感謝大大!這真的長知識了!!~~謝謝!!!

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