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標題: 手沖斷水與不斷水，到底該如何抉擇呢? [列印本頁]

作者: 誓 時間: 2016-7-29 10:15:36 標題: 手沖斷水與不斷水，到底該如何抉擇呢?

在追求快速、方便的潮流下，緩慢且講究細節的手沖咖啡仍深受大眾青睞，進而衍生出不同的派別。手沖能夠呈現咖啡的原始風貌，藉由控制水溫、時間、擾動都能影響一杯咖啡的風味。
然而，是否要斷水這件事，在手沖咖啡的領域時常引起廣大的討論，以下探討斷水與不斷水的差異。

何謂斷水法

所謂「斷水」，就是在手沖的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時，再繼續注水，重複此動作數次。而支持斷水的人認為，在手沖過程中停止注水，能拉長咖啡粉萃取的時間，讓咖啡粉中的芳香物質，被充分的萃取出來，咖啡喝起來會更香濃、口感也會更有層次。

手沖咖啡非常關鍵的一個步驟即是「悶蒸」，事實上我們常聽到的悶蒸，就是在做第一次的斷水。

第一次斷水－悶蒸

一般來說，再進行悶蒸時，會倒入咖啡粉兩倍重量的熱水，靜待約30秒的時間。當然，這只是通則，還是要根據各種參數的不同去做變通。

透過悶蒸，可以釋放出咖啡粉中的氣體，並經由滲透作用，讓咖啡粉在經過氣體與水的交換後，會從細胞壁中釋放出芳香物質並溶於水中。此時，新鮮的咖啡粉會膨脹，而焙度較深的咖啡也比淺焙更容易膨起。

第二次後的斷水

悶蒸後當我們再次注水，會透過擴散作用，讓芳香物質從濃度高往濃度低的地方擴散。

接著可以再次中斷注水，也就是第二次的斷水，等待水位下降，再繼續下一階段的注水。在沖煮的過程中，可斷水二到三次(含悶蒸)，藉此調整咖啡的濃淡，並拉長萃取的時間，但必須注意次數和時間的掌控，防止過度萃取。

水柱過大的補救

另外一個斷水的常見使用時機，是在注水的過程中，發現水柱過大時，也可以直接中斷注水，防止周遭的咖啡粉牆受到破壞，而造成底層咖啡粉堵塞。

不斷水法

「不斷水法」顧名思義是在過程中，除了悶蒸斷水外，不中斷注水。以五十元硬幣大小的範圍由內往外畫圈，為讓水面維持在一定的高度，在中心時要密集而緩慢，繞外圈時則要快速，才能保持速率一致、均勻萃取。

總而言之，在採用不斷水法時，流速的控制是關鍵。不斷水的手沖方式，咖啡風味相較斷水更為淡雅、清爽。

到底該斷水還是不斷水

那斷水與不斷水，到底哪個好呢?

事實上，這沒有標準答案，斷水法只是一種延長萃取時間的技巧，換而言之，斷水能讓你沖煮出的咖啡，口味更重、萃取更深，而風味也將更有層次。所以說，如果您是偏好重口味的咖啡，可以選擇使用斷水的技巧，而若您喜歡清淡口味的咖啡，那不斷水的方式會比較適合您

如同青菜蘿蔔各有所好，手沖也有斷水與不斷水，並沒有誰對誰錯，根據自己的口味去選擇沖煮方法，發展自己獨一無二的沖煮風格，這才是手沖的真諦。

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