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標題: 想請問用平底鍋烘豆問題 [列印本頁]

作者: fire74621 時間: 2016-8-3 13:55:46 標題: 想請問用平底鍋烘豆問題

目前烘豆大家所熟知的都是用機器

但古老方式卻是用手工烘培!!

想請問一下有人會用平底鍋去烘豆嗎??

如何才能保持平均!!

試玩了幾次!!但每次烘出來的品質都不一樣.......

雖然多了層次感!!但卻犧牲了品質............

作者: yu10 時間: 2016-8-3 18:03:09

不可能平均
因為要讓豆子不停翻滾才能"均勻"受熱
重點是均勻
一顆豆子不熟跟過熟都是問題
沖出來都會變成每一沖都不一樣
更何況
烘豆不同時期，需要不同溫度
不同控制
要跟著豆子走，而不是跟著標準
不同豆子、不同年份、不同批次、不同處理法等等...
完全不一樣

用平底鍋烘豆，體會的是樂趣
雖然也有一些可以學習的
不過失敗中也有失敗的樂趣跟玩法

可以加鍋蓋玩，更多樂趣更多風味

作者: fire74621 時間: 2016-8-4 01:27:35

yu10 發表於 2016-8-3 18:03
不可能平均
因為要讓豆子不停翻滾才能"均勻"受熱
重點是均勻

真的...每次都玩到手痠= ="

現在只能在試看看不同玩法

看能不能烘出大多數人都能接受的味道!!

要找穩定品質看來只能使用機器了!!

作者: pk1643 時間: 2016-8-4 05:36:23

不想手痠沒問題滴,

焢窯玩過沒有,悶起來算時間就行了.

怕焦可就趣味了,

所有拿來弄家灰的豆子都是焦的啦,只是沒焦成炭而已,

您看過剛好熟的豆類是褐色的麼.............

要剛好熟拿去水煮好了,

煮成糊都行哩.

作者: ab87006tw 時間: 2016-8-4 12:50:12

清銀皮~
清到死~
煙霧很多!

去找手搖網~
或~
韓式拌飯的鐵鍋~
網路有示範~
都比平底鍋烘好~

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-4 20:14:16

能烘的平均或每次都穩定的話
已經不能稱為技術了

是超能力

大概用三昧真火可以一試

烘焙手搖網或XX鍋類的
我覺得是對咖啡的嘗試與體驗

但我不知有沒有人喜歡這樣的風味的

作者: fire74621 時間: 2016-8-5 01:16:21

最近一天都用平底鍋烘兩鍋豆子!!

只能用汗流浹背形容...

光著上半身烘還是烘到滿身汗!!

熱屎我了!!

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-5 01:47:49

fire74621 發表於 2016-8-5 01:16
最近一天都用平底鍋烘兩鍋豆子!!

只能用汗流浹背形容...

大大真是夠強了..
讓人深深佩服啊!!

烘豆由於整個進程都有其意義
這在烘豆機就已經不容易
能用手網或平底鍋烘的人
小弟都是佩服不已

作者: ab87006tw 時間: 2016-8-5 19:30:19

本帖最後由 ab87006tw 於 2016-8-5 19:35 編輯

對啊!我找一下圖片~
等等附上來~
javascript:;javascript:;

附件: P1040953.JPG (2016-8-5 19:34:11, 1.59 MB) / 下載次數 18
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作者: yu10 時間: 2016-8-5 23:10:33

fire74621 發表於 2016-8-5 01:16
最近一天都用平底鍋烘兩鍋豆子!!

只能用汗流浹背形容...

下次你貼圖
搞不好可以給你建議試試
順便把鍋子拍一下
對了~
去買小爐架倒扣在原來的爐架上
這樣架高，調整火力+比較輕鬆

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-6 03:10:17

yu10 發表於 2016-8-5 23:10
下次你貼圖
搞不好可以給你建議試試
順便把鍋子拍一下

兄應該建議FIRE大大

炒好的豆子要拿出來分享

大家不是都這樣說..

沒圖沒真相
沒分享一切都是浮雲

作者: dirk740928 時間: 2016-8-7 21:00:04

其實手網烘焙最大的問題還是在於無法一致化，當然這也是烘豆最難的一部份，如何把同一支豆子，儘量複製同一個味道(前提是好的味道)，所以就有科學化的機器出來了，烘焙曲線記錄、直接設定好(在溫度、氣壓、豆子溼度相同的情況下)
可以烘出最接近的味道!!!

作者: yu10 時間: 2016-8-7 23:17:12

dirk740928 發表於 2016-8-7 21:00
其實手網烘焙最大的問題還是在於無法一致化，當然這也是烘豆最難的一部份，如何把同一支豆子，儘量複製同一 ...

經我試驗，手網可以一製化到一個程度。接近機器也沒問題。
只是
工具會讓豆子香氣局限住。
烘焙的香氣變化不大<<<這才是手網最大問題

以上個人淺見

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-8 04:38:43

dirk740928 發表於 2016-8-7 21:00
其實手網烘焙最大的問題還是在於無法一致化，當然這也是烘豆最難的一部份，如何把同一支豆子，儘量複製同一 ...

我想手網友烘焙紀錄曲線輔助.
應該能增加其一致性的達成..

這樣大幅度的提升一致性後
應該也讓烘焙者更有成就感

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-8 04:44:51

yu10 發表於 2016-8-7 23:17
經我試驗，手網可以一製化到一個程度。接近機器也沒問題。
只是
工具會讓豆子香氣局限住。

弟的看法與兄接近

因為要 "烘" "好" 咖啡
非常講究

烘焙咖啡則簡單多了
弟長期以來只思維如何烘出 "好" (健康又好喝) 咖啡

思想侷限住了

現在跳脫過去 "好" 的主觀思維
想想還真有方法可以達成

但手網有其主觀條件因素(健康與品質)
讓弟在前面的回覆中太主觀了...

作者: yu10 時間: 2016-8-8 11:45:31

辛巴威發表於 2016-8-8 04:38
我想手網友烘焙紀錄曲線輔助.
應該能增加其一致性的達成..

據我所知
烘焙曲線其實是參考資料，不是神曲線
豆子從處理廠處理好後，每天都在變化
包括豆子本身脫水、本身熟化跟空氣接觸的種種變化等等...
加上烘豆環境、溫度、濕度、烘豆工具、烘豆處理手法等等...
這麼多變因
怎麼可能同一個人、同一曲線，就成功複製風味一致的豆子
更何況不同人想用一樣的曲線資料，達到一製的味道
幾乎是不可能
只能說該烘出的風味"也許"會出來
為甚麼呢?有深入烘焙經驗的人應該都知道這個道理
因為當溫度到那一個點
假設風門全開+中火、跟風門1/2開+小火
曲線會落在同一溫度，可是風味絕然不同
這還是最初淺的烘焙
還有烘桶滾動速度造成的熱烘對流
還有ST烘桶根鑄鐵烘桶
還有一堆...數不完的方法
靠機器弄出一致性，同一個人也許能接近，只是接近
但是
好的烘焙師的一致性，不是烘豆風味的一致
而是最佳風味的一致、經驗上的一致、觀念上的一致

辛大
我想這應該是您說的烘"好"吧~

個人小小淺見，望各位海涵~

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-12 14:25:22

本帖最後由辛巴威於 2016-8-12 14:26 編輯

yu10 發表於 2016-8-8 11:45
yu10 大哥~最近出了一台聽說完敗鬼齒小富士，不知道你聽說沒? 發表於 13 小時前

兄指的是大陸製的
宣傳號稱完敗鬼齒小富士那一台嗎?

不知好不好用

兄有聽朋友說過嗎?

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-12 14:32:29

yu10 發表於 2016-8-8 11:45
據我所知
烘焙曲線其實是參考資料，不是神曲線
豆子從處理廠處理好後，每天都在變化

兄好

我說的烘 "好" 咖啡
是我對咖啡的理念

在好喝的前提之前
需要對身體無刺激性

這是在咖啡風味與刺激性之間的取捨
也是對咖啡豆以及烘焙技巧深入的了解之後
才能決定的點

很多地方我也還在學
我想這裏學問很深很深
但我希望我能抓住風味以及對人體舒適性的平衡點

其實這很不容易
也很主觀..

所以我也一直在調整..

作者: yu10 時間: 2016-8-12 22:01:00

辛巴威發表於 2016-8-12 14:32
兄好

我說的烘 "好" 咖啡

烘好咖啡是沒錯的方向
不過
1.對身體無害
2.豐富的咖啡風味
選豆、處理、烘豆都必須以此為前提
這並不是客主觀的問題
而是最低的精品標準
羅布豆就是因為不符合這兩個條件

在生豆商選豆也要注意
發現許多生豆商，摻雜不同豆子混充，當作中高價生豆賣
更尤甚者，將不同處理法的生豆混賣
許多自烘玩家不知不覺被騙(有的被騙不知)
今天在下就看到朋友的生豆被混充(距離1尺就看到超級明顯被混充)

想想看，如果當店家買的生豆是被混過的
怎麼會烘得好
不會分辨的烘豆師還會以為自己的問題
又怎麼烘出無害的咖啡呢?
如果烘出的咖啡豆，不知情的賣給消費者
沖出的咖啡，怎麼可能沖得好又健康呢?

辛大
您說的並不主觀呀~
您說的最低的精品標準
甚至
只能說是健康標準壓~

這世界只要多一些人跟大大您一樣去對待咖啡豆
咖啡絕對是健康的飲品

作者: ab87006tw 時間: 2016-8-15 11:10:28

我之前在我老師那邊幫忙~
做了很多事情~
老師他對我處於蜜月期~
他那邊有~
PROBAT Probatone 5
La Marzocco雙孔的GB5
Probatino
要教我用~
讓我學~
我當下說先拿~
瑕疵豆~
回去用鍋子炒再說~
五公斤的瑕疵豆
周休二日炒完~
真的很難!
我當作玩玩就好~
我後來叫老師閉嘴~
不要再提此事了~
沒有心要學~
真的很難!

作者: yu10 時間: 2016-8-15 15:23:52

ab87006tw 發表於 2016-8-15 11:10
我之前在我老師那邊幫忙~
做了很多事情~
老師他對我處於蜜月期~

基礎跟基本功要做足
學會喝再學沖
沖到能駕馭不同人烘的豆子
再學烘才有基礎
才不會覺得困難
只能說
你應該是沒喝到有興趣
沖煮切忌依樣畫葫蘆
要瞭解
每一個步驟的涵意跟作用

作者: dirk740928 時間: 2016-8-16 00:51:40

辛巴威發表於 2016-8-12 14:25
兄指的是大陸製的
宣傳號稱完敗鬼齒小富士那一台嗎?

咖啡份子小鋼炮磨豆機，兩位人兄應該說的是這台沒錯，但上網google一下應該就有，一台七千多，我覺得要用過才知道，我個人還是持質疑的態度，因為個人有買小富士平刀，覺得不太容易超越!!!!

作者: ab87006tw 時間: 2016-8-16 21:22:05

dirk740928 發表於 2016-8-16 00:51
咖啡份子小鋼炮磨豆機，兩位人兄應該說的是這台沒錯，但上網google一下應該就有，一台七千多，我覺得要 ...

本人是兔子~
搗過豆~
對於手搖~
很感謝這項發明!
比上不足~
比下有餘~
兩位大大的討論~
真的很佩服!

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-16 23:59:24

dirk740928 發表於 2016-8-16 00:51
咖啡份子小鋼炮磨豆機，兩位人兄應該說的是這台沒錯，但上網google一下應該就有，一台七千多，我覺得要 ...

dirk兄好

我也覺得是大陸人的宣傳
感覺上就是照買一台依樣畫葫蘆做出來的

稍微改進一下其中的一些細節

我想CP值應該不錯

但要完敗
個人是覺得大陸人喜歡誇張的說法

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-17 00:02:29

ab87006tw 發表於 2016-8-16 21:22
本人是兔子~
搗過豆~
對於手搖~

尊重你的想法

站在不同的角度看事情
所以會有不一樣的想法

謝謝你的分享

作者: ab87006tw 時間: 2016-8-17 09:25:48

辛巴威發表於 2016-8-17 00:02
尊重你的想法

站在不同的角度看事情

我喜歡用最原始的方法學習
說真的
真的有差
光是濾紙
有些可以把咖啡油
濾的很乾淨
喝起來真的讓我很不習慣
咖啡的變異性很大
看到各位大大們的分享
博大精深
很多會員跟我一樣都是
路人
光是
沖泡的溫度
70度
80度
90度
滾沸的水下去沖
這點我真的有去嘗試
看到大大捫討論
磨豆機
老師那邊的型號
也沒記
很可惜
無法參與討論
我相信你們的心得
我去老師那邊幫忙
從一個沒有器材的
到最後離開
可以去店面上班
真的要花時間去學習
很可惜
這段時間沒有
機會
遇過
在座的各位

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-17 22:46:40

本帖最後由辛巴威於 2016-8-17 22:55 編輯

yu10 發表於 2016-8-15 15:23
yu10 哈哈哈...我們三個的共識應該都是等實測才相信。發表於 15 小時前

昨天下標買一台了

奇摩拍賣買的
標價7500含運

大陸掏寶應該6500左右就可買到
有興趣的可以去看一下

還有類似機種
(都是拿富士來高仿)
大約一半價格(RMB720左右)

但這台宣稱刀盤硬度較高
所以選擇這台

雖對完拜伊說持保留態度
但我想應該是值得的

時代的巨輪轉得很快

日本沒有突破的話
有可能會被大陸的價格淹沒

以前英國的骨瓷很有名
因為大陸低價競爭
前幾年聽說倒了9成

到貨後再邀YU10兄一起來看看
請兄幫忙評比一下
或者有其他朋友有興趣的
歡迎一起來開箱

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-17 23:04:21

ab87006tw 發表於 2016-8-17 09:25
我喜歡用最原始的方法學習
說真的
真的有差

大大用心學習的態度令人讚賞

日積月累一定能不斷的進步再進步

期待大大再深研
也許哪一天能有機會學習大大的工法或與大大共享您烘得咖啡

前面所說不是否定的意思

只是在我尚未釐清

直火烘焙有否產生不利於身體的物質
與
手網烘焙能否完整的處理好烘焙咖啡各進程的意義

之前..

會想先多收集資訊再介入

純抒發己見討論
無惡意

欣賞大大的用心
也謝謝您的分享

作者: 辛巴威 時間: 2016-8-17 23:59:19

本帖最後由辛巴威於 2016-8-18 00:05 編輯

yu10 發表於 2016-8-15 15:23
yu10 不然你玩玩陶鍋烘焙，有趣喔~ 發表於 2 分鐘前

兄好

我試過陶鍋烘焙
比較沒有直火對健康的疑慮

湯也順口

朋友是說好喝

但有幾個點讓我思維

我個人是比較建議可以試試..
這是咖啡的感性與情趣

但一般的烘焙還是以咖啡烘焙的進程為考量來烘焙較好

作者: yu10 時間: 2016-8-18 10:18:08

辛巴威發表於 2016-8-17 23:59
兄好

我試過陶鍋烘焙

辛巴威請教兄.手網會不會很有火味呢?就是會有較重的丙烯醯胺問題..有事先離線..改天再和兄聊.. 發表於 9 小時前

無法回答
因為沒說焙度跟烘焙狀況或方法。
只能說
手網對豆子來說是開放空間，味道容易散逸，稍微一離火太久就降溫很多
烘焙的一些手法手網做不到
火味是手法問題較多，有很多楊家機+烘焙師觀念不正確都會產生火味
丙烯醯胺問題<<<是指過焦的問題嗎?
如果是分兩地方談
1.烘焙不均的過焦，是手法問題，但是手網過焦機率較高(不然就是焙度不要太深)
2.烘焙過焦，是焙度控制的問題，反而因為無法利用水氣導熱產生焙度控制的錯誤。
手網很多人因為手法跟觀念錯誤
而導致這些烘焙不均、過焦、焙度無法控制的問題
是人的問題

下面這一張，當時手烘的豆子，您參考看看吧~

附件: IMAG2062.jpg (2016-8-18 10:15:28, 676.26 KB) / 下載次數 20
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTIzMzQwNTZ8ZjdmOTJlZTJ8MTc2NTcyNTc3NXwwfDA%3D

作者: yu10 時間: 2016-8-20 10:33:45

ab87006tw 我老師是醫生因為台灣醫生不被當成人所以不幹當老師現在用咖啡事業當結束發表於昨天 20:24
ab87006tw 丙烯醯胺是因為豆烘不熟此毒素會殘留在卵巢睪丸輕者不孕重者畸形兒發表於昨天 20:23

承蒙指教~
其實我是一個喝家，我沒上過任何咖啡相關課程，所以有些專有名詞不明白請多多包含
不過
烘豆不熟在市面上很常見，在他人的商業考量下
我不願說出任何傷害店家的話，因為別人也要生存
有很多飲料雖然好喝，但不健康
他們也有他們的商業考量
我一直想避免談及這一塊
所以鼓勵大家多喝不同家

就我個人喝下來，只有一種感覺
當口感真正訓練好時
會損害健康的咖啡豆，一定喝得出來
現在市售很多咖啡豆，不只是丙烯醯胺的問題

只是大家喝不出來的情況下
都把問題丟給咖啡師跟烘豆師是不對的
這些都是人云亦云
當真的喝到時
又有幾個能說出問題點
又有幾個敢說出問題點

不夠熟的人在我面前
我也是避重就輕，寧可只撿好話說。

關於ab87006tw大大說的
因為豆烘不熟此毒素會殘留在卵巢睪丸輕者不孕重者畸形兒
茶也很多會損害健康這類型的問題
所有吃的食物，很多都有這類的問題
消費意識也不是一下子抬頭
懂得喝出來，自然有一天會瞭解影響有多大
有很多做生意的老闆也不懂
也不都是他們的錯啦~

可能我比較鄉愿吧~

作者: ab87006tw 時間: 2016-8-20 14:26:16

yu10 發表於 2016-8-20 10:33
承蒙指教~
其實我是一個喝家，我沒上過任何咖啡相關課程，所以有些專有名詞不明白請多多包含
不過

大大!
我是九官鳥~
我只會把別人說過的講一遍~
你的我也會~
我是分享我這邊的資訊

作者: ab87006tw 時間: 2016-8-20 20:21:59

yu10 發表於 2016-8-20 10:33
承蒙指教~
其實我是一個喝家，我沒上過任何咖啡相關課程，所以有些專有名詞不明白請多多包含
不過

我學弟說
印象中是水果的蘋果酸
夾雜著不自然的果香味

作者: dirk740928 時間: 2016-8-20 23:21:42

其實有時候是資訊或能力不足導致誤認，因為就連很厲害的杯測師都會有錯，更別說是像一般人，可能你認為是奇怪的果香味，但卻在豆子的分數上有很大的加分

這也是很有可能的，因為據我所知，在評鑑豆子時香氣跟水果的味道加分都是很多的，所以千萬不要人云亦云了

生豆處理、烘豆、杯測、沖煮每一階段都是很專業的，學無止境!!!!

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