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標題: 茶葉分類簡介 [列印本頁]

作者: 不曬月亮的魚 時間: 2016-8-12 22:59:04 標題: 茶葉分類簡介

茶（Camellia sinensis）的嫩芽嫩梢，經過不同的加工製造方法，可製成各式種類的茶葉。

直觀的由茶乾及茶湯色澤區分，有綠（綠茶）、黃（黃茶）、白（白茶）、青（青茶，主要為包種茶、烏龍茶）、

紅（紅茶）及黑（黑茶，以普洱茶為代表）等六種（圖一）。

世界通用的茶葉分類方式，則以茶葉製造過程中，茶葉氧化作用發生的多少做為分別依據。

茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，是茶葉中一群主要的酚類化合物，兒茶素類（catechins），

經過多酚氧化酶的催化後發生氧化，形成氧化形態的多酚類聚合物，如茶黃質（theaflavins）、茶紅質（thearubigins），

氧化的程度越高，多酚類聚合物的形成與種類就越多。兒茶素類為無色的化合物，雙體結合（dimer）的茶黃質為一種橙黃色的化合物，

更大型的聚合物（polymer）茶紅質溶於水呈現紅褐色，因此製造過程中發生氧化作用越劇烈的茶葉種類，

如紅茶或重發酵的烏龍茶，茶湯水色澤就越趨近橙紅色。

普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤，則是來自微生物參與的後發酵過程，

為另一類型的製造方式。

總結茶葉的分類，以兒茶素氧化程度區分，可分為不發酵的綠茶及黃茶、不同發酵程度的部分發酵茶

（包括白茶，條形或半球形包種茶、烏龍茶等），以及完全發酵的紅茶（圖二）。

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