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標題: 老北京炸醬麵是誰發明的？ [列印本頁]

作者: 不曬月亮的魚 時間: 2016-8-19 23:43:08 標題: 老北京炸醬麵是誰發明的？

如今，一涉及老北京飲食風俗，勢必會出現「炸醬麵」的字樣，「炸醬麵」、「大碗茶」、「烤鴨」一起構成頗具特色的老北京傳統飲食文化，
炸醬麵做法不太難，首先將麵條煮熟，放入涼水中「冷淘」，再將肉末（或是雞蛋）、豆醬炒香，把青豆或是大豆經過焯、
煮做熟，再加上幾類蔬菜絲，拌在一起即可，很是美味。盛夏酷暑難耐，做一碗老北京炸醬麵，既方便快捷又開胃解暑。

不免有人好奇，炸醬麵產生於哪一年代呢？

中國食文化研究會的陳學智專家分析，炸醬麵的製作離不開三個基礎條件：

大豆醬的產生、麵條的產生和冷淘涼麵條的做法，缺一不可。

大豆醬的做法在漢代已產生，東漢也已出現麵條的雛形，而到了唐代，「冷淘」，即過涼水麵條也問世。

但據史料記載，在清代前中期，北京仍沒產生炸醬麵，這一美味直到晚清才出現，在20世紀60年代開始盛行。

那麼，是哪位有才的廚子發明的炸醬麵呢？

根據北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》，

清朝時，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店，在清朝道光年間開業。

這家店有一種叫做凉爛肉面的特色麵食，頗受歡迎，尤其是在炎熱的夏季。

飯店的掌柜姓溫，因為爐灶搪得好，人們都稱之為「灶溫」。

灶溫所做的凉爛肉面的滷汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料製作而成。

麵條則為現做的抻絲細麵條，煮出鍋之後，過三遍剛汲出的井水，稱「三跳井」。

撈出後之後倒入適量的滷汁，再放些蒜泥、黃瓜絲，滷汁鮮香，麵條涼爽，令人回味。

學者推斷，「灶溫」的炸醬麵應該是從「凉爛肉面」演化而來的。到了20世紀六、七十年代後期，

1959-1961年的災害已過，北京市民的麵粉量供應漸漸充足，人們都有了可以常常煮食麵條的條件，

但蔬菜、肉類供應仍憑票供給，一般搭配麵條的就是肉末炒醬或是菜葉子、黃豆等。

由於操作簡單，食物又美味，北京當時幾乎每家餐飲店都賣炸醬麵，炸醬麵進入鼎盛時期。

雖然雜醬面歷史僅有百年左右，但對於北京來言，它蘊含著那個特定時代的歷史，之所以能名揚海外，

真是因為它折射出了北京特有的那種講究的「譜兒」、「范兒」，即使是一碗普通的涼麵條子，也不能直接拌上菜就吃，

它的風格就在於上麵條，把6種不同的蔬菜和醬分別放在小碟子中，圍繞著中間的大碗麵條，

端上桌徵求客人同意後，再嫻熟地把蔬菜、醬倒入面中，伴著清脆脆的碰瓷聲。

食客享受到的不僅是口感，還能享受那種特有的「派頭」，正是這種擺譜的食趣，讓炸醬麵成為北京的傳統名食。

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作者: 小羊會飛 時間: 2016-8-20 08:20:19

這ˋ個炸醬麵我之前蠻喜歡吃的!!~後來有一次維力炸醬麵讓我吃到反胃!!~我就很少吃炸醬麵!!~

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