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標題: 咖啡豆處裡法 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2016-10-2 10:07:13 標題: 咖啡豆處裡法

咖啡果採收時間均不相同，約7~8個月咖啡果成熟呈鮮紅色，稱為「咖啡櫻桃」(coffee cherries)

咖啡櫻桃的結構為：外果皮、果肉、果層膠、羊皮層（種子外殼）、銀皮、果實，果膠層厚度約1-2mm，

為半透明物質很難去除，生豆是最裡面的果實，外層包含一些殘留的銀皮。

基於成本經濟考量，也因氣候環境條件不同，使得處理法取豆的過程不一，但過程確是會影響結果！

常見處理法：

*水洗處理法(Wet/Washed Process)

*半水洗處理法(Semi-washed)

*日曬處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)

*半日曬處理法(Pulped Nattural)

*蜜處理法(Honey Process/Miel Process)

*水洗法(Wet process/Washed method)：

水洗法是目前較普遍的生豆處理法

水洗法特色

1.生豆色澤呈偏藍綠色,外觀完整

2.風味明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少

水洗法缺點

取得200G生豆需水洗1公斤果實, 同時約需耗掉2-10公升的淨水, 成本高

*半水洗法(Semi washed method)：

半水洗法咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多採半水洗法，

巴西近年也開始使用半水洗法。半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，

再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤濕，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子

降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法

一.篩除浮豆〈同水洗法〉

二.去果肉〈同水洗法〉

三.機器去果膠〈水洗法是用發酵去除果膠，改良方法是以果膠刮除機去除果膠〉

四.日曬乾燥或機械乾燥至含水量12%〈半水洗風味介於日曬豆與水洗豆中間，沒有水洗豆酸日曬豆甜〉

*日曬法(Dry process/Natural method)：

日曬法是最古老、省事的生豆處理法，飲用咖啡開始即一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡

一.篩除浮豆

把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆需加以剔除

二.日曬乾燥

再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,放到曬豆場上去日曬,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四週,依據產地氣候而定

三.去殼

將完成自然乾燥的[果乾]，以去殼機器打掉乾硬的果皮,果肉和羊皮層,生豆就出現了

日曬法的優點

1.簡單,處理成本低

2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,果香濃郁甘甜明顯,柔和酸味與均勻苦味，稠度較濃醇厚度優

日曬法缺點

1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆,造成品質起落參疵

2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發霉,污染生豆

3.機器去殼不免傷及生豆,造成外觀缺陷

*蜜處理法：

學名應為”pulp natural”與傳統濕處理法相同，它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,

保留下方的黏質狀的果肉層(mucilage),不用發酵去除黏質果肉層,反讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼(parchment)

困難的蜜處理法:

1.曬乾的過程中,由於黏質狀果肉層在咖啡豆上,初期的幾天裡必需高頻率的翻動,

以免咖啡豆黏成一團,因此所需的人工部分較一般水洗法來得多.

2.若不盡快曬乾,容易會過度發酵

3.若翻動不足,或整體環境潮濕太涼,或黏質狀的果肉層留得太厚,咖啡豆都容易發霉,

也因此一些咖啡莊園會用機器來控制留下黏質果肉層的厚度,讓咖啡豆較快曬乾,其整體口感上的一致性也較好

4.比起濕處理法,它需要較大的空間而曬乾所需的天數也較長

*增強方式:

1.日曬最初的2-3天裡,最好能在全天候監視下完成,這段時間部分果肉層已完成乾燥,而咖啡較不會有好的發酵味.

2.曬乾的過程中,可採用架高的棚架讓整個過程的通風狀況較佳,也較不容易發霉

3.若在天井或露台曬乾,果肉層的黏液會滲進天井裡,故在曬下一批咖啡豆前需將其確實清理乾淨

*味道特色:

1.蜜處理法優點在於增強咖啡的body及甜度(honey process或miel process)相對降低其酸度,

香氣較細緻,而這是蜜處理法被完美執行後之味道

2.處理不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,

仍會帶些些的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也較一般水洗法來得重,因此整體而言採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多

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