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標題: 烘焙日曬豆 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2016-10-2 10:08:57 標題: 烘焙日曬豆

烘焙日曬豆

*120℃前微開風門 (比水洗豆稍小)，因日曬豆性偏木質乾性，銀皮不易剝落，

悶蒸咖啡豆讓水氣增加豆子本身的熟成減少燥火，在150℃保持豆子較多水氣，易使豆子蒸熟

*120~168℃約開3/4風門 (水洗豆約開1/2) 讓原來豆體水氣迅速蒸散，若升溫過快需調整火力延遲升溫時間

*168~198℃維持常態持續火力增溫方式約12分達到約198~200℃一爆前降小火約30秒

*215~222℃約為一爆期間，在30秒後視情況，若爆裂聲太急太猛應立即熄火滑行到一爆尾，約1分鐘達可聽到爆裂聲稀疏，就可下豆

*下豆後，將熟豆放置網狀籃搓搓可將咖啡豆銀皮碳屑去除，再挑掉白豆風味就乾淨多

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作者: yu10 時間: 2016-10-13 01:19:06

本來不太敢回應
因為烘豆學問太廣
如果我說得不對，還望各位高手賜教

一開始水氣不能全烘掉
溫度爬升方式，要根據豆種跟手法要調整
(注意當天天氣狀況要調整)
一爆前是否降火不一定
一爆後是否滑行也不一定
因為爆聲調整滑行，我也還在確認...
跟據某大師說的，一爆若短時間密集
代表豆子溫度受熱平均
但是某些急爆確時要快滑下豆
這全靠經驗
多操作自然不容易發生急爆

下豆方式在下比較不認同

烘豆是否該私下討論?比較不影響咖啡店家?

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