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標題: 關於手沖濾紙的乾濕 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2016-10-2 10:17:36 標題: 關於手沖濾紙的乾濕

手沖時，先將濾紙沖濕再放粉，還是乾濾紙放粉？

濾紙用熱水濕潤的原因，大多是白色濾紙有漂白螢光劑殘留問題，若為未漂白紙漿的較沒有這顧慮。

前提下就透氣性的問題，以悶蒸來說，目的是讓咖啡粉均勻吸水顆粒濕潤後，

隨後手沖進的水來溶出咖啡物質，可以增加萃取率與提高濃度。

乾燥咖啡粉在浸潤或乾燥濾紙下的影響，沖咖啡的時間大於濾紙與咖啡粉之間的接觸與吸收，

這代表濾紙吸附咖啡味還是咖啡粉吸附濾紙味，似乎不是那麼的重要與絕對，

因為萃取時間長，味道都會沖到下面的咖啡壺。

濾杯內部肋條設計造成的透氣性影響遠大於濾紙浸潤的問題。

在乾燥濾紙萃取下，咖啡粉受熱水浸潤悶蒸，濾紙被毛細現象濕透的時間快，

在C02的排出問題之下，雖然與濾紙濕潤有2-3秒的差異，但濾紙壁所造成的氣體透氣性才是主要原因。

所以濾杯內部肋條的設計，考量導流以及通氣性，都是為讓萃取咖啡液能順利流下，

傳統Kalita、Melitta、Hario錐形濾杯的螺旋型肋條、KONO下方的柱型肋條、

有田燒的直條型肋條，新推出的蛋糕型濾杯Kalita185以及對應的專用濾紙（波紋形、土佐和紙），

原理都是一樣，濾杯跟濾紙立場對換而已。

考量濾紙與濾杯之間的密合度，KONO濾杯頂端為全部光滑，滿水下重力會使咖啡液往下流出，

但濾杯頂端周圍因光滑面，濾紙完全密合導致通氣差，

造成流速過慢而過萃，要調整手沖慢水流或是分段注水來解決。

而焙度深淺的問題，淺焙沖煮時排氣差，咖啡粉顆粒較重銀皮也多，

細粉容易吸水下移阻塞，正常水柱不易帶動咖啡粉層變化，造成緩慢而過萃，

需要用不斷水沖法或是較大水柱、沖擊力較垂直水流的手沖壺來因應。

斷水法萃取濃度、body喝起來較口感厚實，不斷水法清爽的風格也不失為一個亮麗的表現，

各有所好，取決於沖煮者的意念，而咖啡就是因為變因多，所以才迷人。

附件: 20.jpg (2016-10-2 10:16:29, 20.37 KB) / 下載次數 5
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作者: 辛巴威 時間: 2016-10-11 02:24:26

謝謝版大分享

但這麼有深度針對濾紙的討論
好希望這是本論壇會員發布的心得

作者: yu10 時間: 2016-10-13 02:19:01

本帖最後由 yu10 於 2016-10-13 02:24 編輯

這些都算是基本的基本功

濾紙可以沖水後喝喝看，就知道濾紙的紙味
漂白還有分
一般漂白跟酵素漂白
紙質有分很多種
樹種、紙漿、製紙法

透氣性與粉紙的接觸，兩者都會"些許"影響
有時可用手法補足

"萃取時間沒有一定"
真正的萃取時間，完全要依據沖煮時
咖啡粉會對話，學會咖啡語比較重要...
(看得懂就知道)

與其說，怕過萃而調整斷水或注水流速
還不如說
高手依據咖啡豆風味而"想好"調整手法
進階者依據咖啡沖煮過程而調整手法
初學者依據時間而固定沖煮手法

淺焙不一定銀皮多喔
我最近故意烘了一鍋，淺焙完全沒銀皮
也不一定排氣差喔

細粉容易吸水下移阻塞<<<這是沖不好
沖的OK，多數細粉會浮上來

在下隨便亂說，各位隨便聽聽...

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