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標題: 挑豆這件事 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2016-10-27 10:02:50 標題: 挑豆這件事

挑豆是一個極為重要的動作．．．．

一杯咖啡的美味，一旦混入瑕疵豆就會大打折扣，不管豆子再新鮮、

價格再高都會讓人不舒服，破壞整鍋的咖啡豆風味。

而大部分讓人喝了會感到心悸、身體不適的咖啡，

通常是瑕疵豆（如黴菌感染、蟲蛀豆、酸豆）在作怪，它們會散發生物毒素，對健康造成影響。

所以必須堅持並嚴格篩選生豆，流程：

1.整袋生豆進貨後，整批生豆做第一次挑選，挑出如黴菌感染、蟲蛀豆、酸豆及篩掉豆皮粉層。

2.小量分裝，為避免有露網之豆，生豆之間互相傳染，整袋挑完小量分裝存放。

3.在生豆進入烘焙成熟豆後，「再」挑一次，找出一些烘焙前不易察覺的問題，達到精品咖啡的品質。

【常見基本瑕疵生豆】

*蟲蛀豆

昆蟲在咖啡果實成熟時進入產卵，幼蟲啃食咖啡果實成長，豆子表面留下蟲蛀痕跡，

通常這些幼蟲留下的洞是貫通的，在豆子的一頭有蟲蝕的空洞，在另一側有另外一個與他相通。

蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁，有時產生怪味。

*酸豆

一般酸豆內部有黑色或深色，一旦酸豆切開或刮擦造成破損，就會釋放像醋一樣的酸味。

烘焙的時候，一顆酸豆能毀一鍋豆子。酸豆出現原因一般在收穫或處理過程中受到微生物的污染。

特別是採摘過熟過的和掉在地上的果實，

在水洗過程中受到污染還有長在樹上的果實受到潮濕氣候影響而過度發酵的情況，

特別容易產生酸豆。酸豆混入咖啡會產生腐臭味。

*貝殼豆

貝殼豆是生長不良的畸形豆，它是外殼和內心兩部分組成，這兩部分可能是在一起的，

也可能是分開的，外殼部分像貝殼，內心部分像圓錐或者圓柱體。

貝殼豆會造成烘焙不均，進行深烘時容易著火。

*黑豆

咖啡豆與微生物過度發酵會使豆子變黑色，黑豆有全黑豆和局部黑豆。

黑豆一般較早成熟掉落地面，長期與地面接觸發酵而變黑，可輕易通過首選步驟挑除。

混入黑豆的咖啡煮出來有渾濁並且有腐敗的味道。

*殘損豆

咖啡生豆去皮處理過程中，咖啡豆與機器葉片接觸，由於機械切削等動作造成咖啡豆損傷，就形成了殘損豆。

*未熟豆

在其成熟之前就被採下的豆子，一般未熟豆的外皮和銀皮顏色偏蒼白和黃綠色，

銀皮緊貼在生豆上，未熟豆通常比成熟咖啡豆小，有向內捲曲的曲面，豆子邊緣不夠圓滑。

未熟豆有腥羶、令人作嘔的味道。

資訊來自於網路

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作者: ab87006tw 時間: 2016-10-27 10:58:49

貝殼豆
殘損豆
我沒有挑掉
因為老師機器烘出來沒問題

作者: yu10 時間: 2016-10-27 21:01:29

ab87006tw 發表於 2016-10-27 10:58
貝殼豆
殘損豆
我沒有挑掉

因為機器不同、烘法不同
有些豆子，不一定要挑
但是蟲蛀、酸敗、處理過程不對、未熟等等...
就一定要挑

經驗上的道理一致，而不是做法上的一致

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