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標題: 咖啡烘焙焦糖化 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2016-11-6 10:18:10 標題: 咖啡烘焙焦糖化

咖啡生豆並不含咖啡的特殊香氣，因此並不直接食用，須經過烘焙後才會產生大量揮發性香氣物質。

咖啡生豆在經過烘焙以後，主要的揮發性香氣成分經分析確認之種類至少有660種以上，

是所有食品及飲料中揮發性香氣成分種類最多的食品，於烘焙過程中所產生的香氣如榛果味、

奶油味及焦糖味或具有青草味、燻煙味、燒焦味、香辛味及苦味，

多來至於可揮發性物質，另烘焙程度的差異亦會影響咖啡的風味特質。

焦糖化是影響咖啡風味最鉅的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，

吸收大量熱能，啟動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化為二氧化碳，

水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，

並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。

熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，

但是隨著烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，

如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。

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作者: ab87006tw 時間: 2016-11-6 12:53:08

美拉德反應（Maillard reaction），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
美拉德反應由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。1912年時，美拉德把自己將胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。然而時至今日，美拉德反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關。
烤過的香腸會變黑並散出香味，就是因為美拉德反應。

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