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標題: 花大錢買老茶 8成可能是人工「科技老茶」 [列印本頁]

作者: zebron 時間: 2017-8-21 04:52:25 標題: 花大錢買老茶 8成可能是人工「科技老茶」

花大錢買老茶 8成可能是人工「科技老茶」

透過觀察茶形、聞香、品嘗茶湯等，可分辨出老茶真假。

25年的凍頂烏龍老茶，囿於早年製茶技術，無法緊實成半球狀。

台灣近年來出現一股喝老茶風潮，但老茶量少難求，導致市場行情節節攀升，每斤動輒近萬或數萬元，因此許多透過人工加工的「科技老茶」混充其中，茶專家葉士敏估計，台灣1年約10萬斤的老茶需求中，約8成是「科技老茶」，但透過觀察茶形、聞香、品嘗茶湯等，仍可分辨出來，避免花冤枉錢。

曾出版「茶科學、台灣茶」一書的葉士敏說，台灣老茶是指製茶過程中未經人工加味、調料、噴色等工序，且在貯存過程中沒有劣變，經時間自然粹煉出與新茶完全不同的形、色、香、味、韻、氣的茶品，一般泛指20年以上的茶。

葉士敏表示，台灣主流是飲用新茶，因此老茶來源除了敬神或家族、茶農或茶商刻意留存的茶，也有不少是1980年代茶葉外銷轉內銷後賣不掉的茶，在倉庫陳放數十年而成，因此老好茶數量有限，才會出現人工的科技老茶。

他指出，目前市面上約有3種人工老茶製作方式，包括噴香料、濕熱處理與透過特殊製作工藝產出，但人工加工的老茶，品嘗時的自然性差、嗆鼻、氣味雜有渥堆味，有時還會在舌面產生癢、辛辣感。

葉士敏說，好的老茶因茶多酚氧化為可溶性色素，且氨基酸與維生素C氧化物結合，所以茶湯顏色加深，加上果膠降解，黏稠度上升，茶湯反光率增加，香氣出現花果香、陳皮香、木香與藥香，且滋味轉水為清、順甜、稠，甘味更因貯存時間拉長而擴增。

不過要分辨出自然與人工老茶，仍需靠對茶葉的科學知識與實際品嘗比較，葉士敏將於9月9日舉辦一場老茶講座，以他蒐集的民國48年外銷番庄烏龍、78年木柵鐵觀音、76年坪林文山包種、86年梨山福壽山、75年鹿谷彰雅、68年鹿谷永隆等12種老茶，對比人工科技老茶等茶樣，介紹老茶的淵源、成形關鍵和各地老茶特色等，讓對老茶有興趣者做系統性了解。

作者: ab87006tw 時間: 2017-8-21 07:07:01

加上果膠降解，黏稠度上升
----------------------------
我主觀評論
茶放久了
不會稠
上面那兩句話是衝突
喝普洱茶的大大們可以評論
新茶果膠質 >舊茶果膠質 >老茶果膠質

作者: zebron 時間: 2017-8-24 18:51:45

本帖最後由 zebron 於 2017-8-24 18:54 編輯

ab87006tw 發表於 2017-8-21 07:07
加上果膠降解，黏稠度上升
----------------------------
我主觀評論

加上果膠是所謂科技法吧 ?

茶葉中的果膠質 (Pectin)，包括果膠素（溶於水、中性）、果膠酸（溶於水、酸性）和原果膠（不溶於水），是一類具糖類性質的高分子化合物，能將相鄰的細胞彼此粘合在一起。制茶師在揉捻茶葉後常有粘手的感覺，其實就是果膠質在起作用。

研究發現，茶果膠質的含量是：從芽到較粗老的葉中，水化果膠素是逐漸減少的，而難溶部分相反的有所增加。可能是由於果膠酶的作用增強所致（從芽到第三葉，果膠酶是逐漸增加的）。所以，我們看到一些粗老的茶葉（如普洱老茶頭），葉底往往非常油亮，就是因為難溶的果膠質比較豐富。

茶果膠質有什麼作用？

茶果膠質對茶的品質有實質性的影響，它的含量可以作為茶鮮葉品質的一項重要指標，主要有幾方面的作用：

1、果膠質可以增加茶湯的甜味和香氣。在鮮葉中果膠質的存在，使萎凋、揉捻時鮮葉帶粘性、成茶帶甜味，並且是使原料有類似類似果香的先決條件，從而影響到成茶的品質。

2、具有保護作用。可預防多酚類化合物被重金屬所沉澱，並且可以保護蛋白和酵素。

3、助茶葉塑形。由於果膠質有粘稠性，因而可以幫助卷緊條索。所以，我們也能看到，好茶往往條索緊結不鬆散。

果膠（英語：pectin），是一類天然高分子化合物，它主要存在於所有的高等植物中，是植物細胞間質的重要成分。果膠沉積於初生細胞壁和細胞間層，在初生壁中與不同含量的纖維素、半纖維素、木質素的微纖絲以及某些伸展蛋白（extensin）相互交聯，使各種細胞組織結構堅硬，表現出固有的形態，為內部細胞的支撐物質。它於1825年被亨利·布拉科諾（Henri Braconnot）第一次分離和描述。

ab大大是茶達人, 知之甚詳, 請多開解 !! 衷心多謝 !!!

作者: ab87006tw 時間: 2017-8-25 07:00:53

zebron 發表於 2017-8-24 18:51
加上果膠是所謂科技法吧 ?

茶葉中的果膠質 (Pectin)，包括果膠素（溶於水、中性）、果膠酸（溶於水、酸 ...

z大自己有沒有在喝茶
真的去買
一兩
二兩
四兩
8兩
或普洱茶餅/磚
果膠質
對於喝普洱茶的大大們來說
是鑑別
茶餅
是否有存放一段時間
台灣茶來說
輕發酵的茶  加上烏龍ˊ種  果膠質  很明確的有阿里山頂湖  杉林溪龍鳳峽  碧綠溪92K 梨山農場天池  行館
四季春  金萱  質  沒有烏龍的好  明白點就是  茶種的DNA上輸了  價錢上  低確有落差
翠玉沒買過  也沒喝過  因為我那邊的老闆不賣  所以  我常常  問別的店家  但都被我問倒  第一價錢  翠玉茶種與其它三個比是排最後  焙度  特色是檳榔花香  光是價錢就被我考倒了  為什麼會比  烏龍種貴?

中發酵  全發酵
或  中烘焙  重烘焙
這是不一樣的東西

後兩者  我的經驗  喝起來沒果膠質
烏龍種  中發酵  全發酵我本身很不喜歡喝
很膩  我是直接  拿  105K  比
這種感覺  好像嘴巴含高樑  漱口  慢慢嚥下去
再換啤酒  重複動作
強度上的差別
以上是經驗談
有在關注我的
一定會說
怎麼又打一樣的東西
我心中會很無言
有追過茶的
有去產地過的
喝過5季茶的
一個禮拜要喝掉半台斤
我上面打的其實是老茶友心中懶者整理  懶者分享  的話啊~
--------------------------------------------------------------
Z大!
網路上的東西
看看就好
不要都接受
有時候會有錯誤
第一  沒有講茶種  沒有講產地  沒有講發酵度  沒有講烘焙度  沒有講哪一季的茶  以偏概全  我不是這樣分享  不是這樣教導
第二  不相信  就花錢繳學費  像辛大  買過我這邊的茶  但咖啡是送的

作者: ab87006tw 時間: 2017-8-26 06:53:43

ab87006tw 發表於 2017-8-25 07:00
z大自己有沒有在喝茶
真的去買
一兩

你住台北嗎?
願意花錢
願意學習嗎?
還是來這邊
聽聽
看看
就好
講明白點
我可以給你不一樣的方向
去實驗
沒去我那邊買也沒關西
用四季春冷泡兩天
濾茶葉
用一個杯子裝
放在室溫下
讓它發酵
一到二小時間後
比阿里山樟樹湖還正點
缺點是
量要放多
請看我以前的主題
果膠質
就是這個味

作者: ab87006tw 時間: 2017-8-27 06:59:45

ab87006tw 發表於 2017-8-26 06:53
你住台北嗎?
願意花錢
願意學習嗎?

有問題可以指教
再跟你說幾個觀念
好的東西不用煮太久(烘焙)
故意要中或重發酵的表示原本的質很澁
在我的觀念中  有這些條件的  我不會花錢買
茶葉算重量  老闆  烘後  重量減少  人費  電費  火費  折舊費  表示東西  有問題  逼不得以  這樣做
茶質越苦澀的  做紅茶  香!甜!  但成本低賣的比碧綠溪還貴
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看看以前我的回覆  或  主題
願意花錢
願意做
願意拍照上傳
也就我們這幾個

等z大
主動
天使長(十級)
有發消息的權限
說真的
成為我們的一份子
大家都很開心~

作者: kk99 時間: 2017-9-7 23:18:01

ab87006tw 發表於 2017-8-27 06:59
有問題可以指教
再跟你說幾個觀念
好的東西不用煮太久(烘焙)

你真是太有才了.喝茶喝到這個境界真需跟你多多學習
太久沒上來想不到這裡的茶道高手還真多..............

作者: ab87006tw 時間: 2017-9-8 07:17:40

kk99 發表於 2017-9-7 23:18
你真是太有才了.喝茶喝到這個境界真需跟你多多學習
太久沒上來想不到這裡的茶道高手還真多.............. ...

切入點
不一樣

首先
要有喝茶習慣的人
但有限制條件
要自己泡的
要是自己買的

那就是茶葉
或茶包

最基本的參與過程
都沒有
怎麼有信心跟店家談吐
想想推銷員煩人的嘴臉
但每次一提到高山茶
我就笑了
挖洞給自己跳
第一問茶種
敷衍都說烏龍種
再問問有沒有別的茶種
翠玉價錢是最低的
賣的比別的高
不符合邏輯

第二看泡開後的葉子
問問賣的人
(這個很難)

都沒問題後
很正常

看的是A
買的是B

問老闆有沒有
機器可以抽真空

因為要剪開
驗茶葉
但沒問題
這包要買

或者自己身上帶茶葉
去外面比較比較

就像要當個
會吃
會煮
會買
的人

老爸老媽
下廚煮飯
每個家庭都有自己的味道

茶葉
也是
最基本
茶氣
茶韻味

喝下去後
在嘴中停留的味道

台灣茶輕發酵輕烘焙
的特性

烘的越重
發酵的越深

正常的
早就沒味了

那不正常的
就需要重發酵重烘焙

以上不包含普洱茶

重點自己有沒有泡茶?
有沒有願意買兩裝的

會不會去喝喝三季不同的茶
很基本的過程

作者: netranger 時間: 2017-10-11 14:09:38

本帖最後由 netranger 於 2017-10-11 14:10 編輯

聽說以前通霄老茶是當年送給日本皇室的貢品有一種梅香味現在沒有管道是買不到的
國慶日有朋友是收藏家送了一些正在喝

作者: 極上茶町 時間: 2017-10-14 03:58:28

梅香味一般有氧存放的茶到了一段時間自然會顯現
越甜水的茶後期轉化出來的酸味越重。

以上供樓上茶兄參考

作者: UMC 時間: 2017-10-14 18:12:33

極上茶町發表於 2017-10-14 03:58
梅香味一般有氧存放的茶到了一段時間自然會顯現
越甜水的茶後期轉化出來的酸味越重。

內行

想要梅香(酸)味
不用幾個月就可以做出來了..

以梅香(酸)辨別老茶
意義不大

作者: 大寮 時間: 2017-10-14 18:52:48

台灣產茶當季就不構喝哪還有剩茶可做老茶

作者: ab87006tw 時間: 2017-10-14 22:40:58

大寮發表於 2017-10-14 18:52
台灣產茶當季就不構喝哪還有剩茶可做老茶

說真的
我喝過
百年的
有人參味
或說
紅豆水味
真理大學
衛保組
柯博文組長有

作者: 極上茶町 時間: 2017-10-16 18:56:35

UMC 發表於 2017-10-14 18:12
內行

想要梅香(酸)味

是啊，光靠梅香味辦別容易中槍，還是要觀察茶乾製程技術痕跡，茶梗採摘手法，茶底茶菜色澤，茶湯層次口感內質變化……等等，其實如果自己手上有真正老茶且茶質好的，多喝常喝就容易分辦，茶自然會說話，經過時間轉化的老茶，光靠科技是無法完全仿冒的。

以上

作者: UMC 時間: 2017-10-17 12:01:43

大寮發表於 2017-10-14 18:52
台灣產茶當季就不構喝哪還有剩茶可做老茶

早期茶葉保存不易，大部分是因為賣不出去而保留了下來。

作者: UMC 時間: 2017-10-17 12:04:15

ab87006tw 發表於 2017-10-14 22:40
說真的
我喝過
百年的

現在號稱百年的很多，
前幾天還有朋友跟我說他有明朝初年的大紅袍，
我心裡都驚訝這應該可以改寫茶葉歷史了。

作者: UMC 時間: 2017-10-17 12:13:04

極上茶町發表於 2017-10-16 18:56
是啊，光靠梅香味辦別容易中槍，還是要觀察茶乾製程技術痕跡，茶梗採摘手法，茶底茶菜色澤，茶湯層次口感 ...

有專業，

老茶的工藝與風味不容易混淆，
有了解就不太會被騙，

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