最初味精是日本人從海帶提取出的，後來則利用短桿菌發酵糖蜜獲取的方式來取得谷胺酸，科學證據認為人工生產的谷胺酸鈉和天然的谷胺酸鈉在代謝和生理上也並沒有區別，美國食品藥品管理署（Food and Drug Administration，FDA）便一直以來都將味精列為「安全無副作用（Generally Recognized As Safe，GRAS）」的等級；世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）也於1987年評估谷胺酸及其鹽類的安全性後，將安全攝入量訂為「無需限制」，2004年JECFA做再次評估，仍維持這個無需限制的決定。