SOGO論壇

標題: 決定咖啡味道的九個因素 [列印本頁]

作者: 第五次元 時間: 2017-11-2 14:56:04 標題: 決定咖啡味道的九個因素

本帖最後由第五次元於 2017-11-2 14:55 編輯

影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，製作占10%。這是一個大致的分析，如果從更細緻的角度看咖啡豆的生命歷程，那麼影響一杯咖啡味道的因素便可細分為以下九點.

首先是品種。

我們說好的咖啡都是優質的阿拉比卡種，但阿拉比卡種下面又有幾百個小品種，相對而言傳統的波旁種，蒂皮卡以及摩卡雖然產量低但在味道上要遠遠勝於經過改良的caturra，catuai，作為阿拉比卡與羅伯斯塔與阿拉比卡的混種catimor雖然有著很好的產量和抗病蟲能力，但在味道上卻比較平淡。

第二是地理氣候環境因素。

這些包括一個地區的土壤，降水，濕度，氣溫，還有一些特殊的環境因素。一般來說容易排水的砂質土壤對咖啡的生長更有利，火山土富含豐富養分則更是上好條件，咖啡生長的適宜溫度一般要保持在年均20——30度，0度以下的霜凍天氣對咖啡生長來說則是毀滅性的打擊，再者充足的光照和適時適量的降水對於咖啡果實的發育度也有著很大的影響。

第三是咖啡豆的加工方式。

最常見的是水洗法和日曬法，另外還有一種叫做「pulped natural」的半干法處理方式，常見於巴西和中美諸國。一般水洗法有利於保持咖啡的酸度和純凈度，若發酵過度則容易出現壞的酸味；日曬法則更能突顯咖啡的醇度而且能保留咖啡更豐富的味道，但處理不好容易出現雜味；而半干法則集合了兩者優點，既能保證咖啡的純凈度，又能保留更多的果味和醇度，特別是此法此法處理的咖啡有著無可比擬的甜度，所以在中美諸國這種方式處理的咖啡有個好聽的名字「honey coffee」。

第四是咖啡生豆的新鮮度。

一般根據咖啡豆的收穫年份分為「new crop」和「old crop」，雖然剛收穫的咖啡豆容易表現出過多的澀味和酸味，但比起一年以上的老豆「old crop」來新豆則有著更清爽的酸度和更豐富的味道，只要烘焙得當，便能得到咖啡的豐富味道，正如陳米吃起來沒有米香，老豆子也是缺乏鮮明的風味，表現平平，沒有深度。

第五是烘焙。

這個占據咖啡味道影響因素30%的一環，確實至關重要。烘焙技術的複雜和微妙暫且不提，即使同一支豆子，從medium，high，city到full city 的不同烘焙度，則會表現出完全不同的風味，相對淺度的烘焙一般酸度比較明顯，而隨著烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更豐富的味道則被發揮出來，酸度則降低，等烘到full city 時，酸度已經全失，代之的是更高的醇度和乾脆得苦味及豐富的回甘。

第六是咖啡豆的新鮮度。

新鮮度就是咖啡豆的生命——真正的精品咖啡一定要新鮮，一般豆子烘焙後三至七天是其風味最佳時期，保存得當的話兩周以內都可以，咖啡的芳香成分是一直呈揮髮狀態的，兩周以上的豆子香味已經損失大半，剩餘的只是一些苦味和雜味了。

第七是咖啡的研磨。研磨度粗細，均勻度是兩個重要因素，這個前面已有介紹，再次不多敘。

第八是那占10%的製作過程。

雖然只占微小的10%，但這個因素正處於瓶頸位置，所以製作得當的話可以將前面90%發揮更完美，而不當的製作完全可以毀掉前面的一長串努力。這裡根據不同的製作方式，器具選用以及咖啡師的製作水平而有所差異。

最後一個因素其實還應加上咖啡品飲者的影響。品飲者對咖啡味道的偏好，對咖啡味道的了解以及個人身體等素質都會在主觀上影響到對一杯咖啡的味道評價。

附件: 00.jpg (2017-11-2 14:31:17, 88.46 KB) / 下載次數 5
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MDB8MDIyZTU2ZDN8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0.jpg (2017-11-2 14:31:18, 60.4 KB) / 下載次數 4
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MDF8ZDNiN2QzODB8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-1.jpg (2017-11-2 14:31:19, 42.7 KB) / 下載次數 2
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MDJ8ZWEwYjQ5ZmZ8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-.jpg (2017-11-2 14:31:19, 96.18 KB) / 下載次數 7
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MDN8ZjcwMmQ0OTd8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-2.jpg (2017-11-2 14:31:20, 36.48 KB) / 下載次數 3
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MDR8M2U4YmYwNTJ8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-3.jpg (2017-11-2 14:31:20, 27.5 KB) / 下載次數 4
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MDV8ZjFjNmJmNWJ8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-4.jpg (2017-11-2 14:45:51, 352.95 KB) / 下載次數 2
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MTZ8Mzg2YjcwYjl8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-5.jpg (2017-11-2 14:45:52, 73.18 KB) / 下載次數 5
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MTd8NWQ5OWI3MTN8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-6.jpg (2017-11-2 14:55:14, 50.26 KB) / 下載次數 4
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0Mjd8NzZjMTJlZDd8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-7.jpg (2017-11-2 14:45:53, 137.51 KB) / 下載次數 2
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MTl8ODVlYmI2NjB8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

附件: 0-8.jpg (2017-11-2 14:49:44, 150.24 KB) / 下載次數 5
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MTQxMDA0MjB8ODk2ZGU4ZTd8MTcyNzA1NTU3NnwwfDA%3D

作者: masa 時間: 2017-11-2 21:00:25

感謝版主分享!又增長知識囉!~~

作者: yu10 時間: 2017-11-27 00:41:10

大姐請恕我說實話直說
對錯參半
影響咖啡因素太多了，不只九個
80~90%真正重要的因素，就不到九個
就不同產地、豆種、風土條件、處理方法、烘焙手法、沖煮方法
更有多重影響

作者: 泡泡虎 時間: 2017-12-13 22:03:14

淺焙的咖啡喝起來真的頗不習慣
可能已經習慣咖啡就是要苦的感覺
那種酸味雖然不是很難接受但滿不習慣的

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)