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標題: 晴山「壽司割烹」以無菜單料理開放 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2018-3-2 16:10:47 標題: 晴山「壽司割烹」以無菜單料理開放

晴山「壽司割烹」以無菜單料理開放

國人非常喜歡日式料理，不知道民眾是否有注意過食材以外，日式料理「筷子」及「器皿」上不同，在日本在料理上有非常多種學問，如器冊就講究四季不同，而「筷子」呢？日本人以中國筷子古字「箸」來稱呼，以形狀來分，一致上可分為「利休箸」及「兩口箸」，甚至便弁(便當)用都有所不同。而利休箸相傳是日本安土桃山時代，有位千利休的名人所發明，他每每宴客時，都會親自在方形筷子的兩頭削細中間(故中間方兩頭尖圓)，來表示賓客尊貴的尊敬，而「兩口箸」則是兩頭尖中間圓，一面食用、一面敬天，兩口箸又因不同稱謂也有不同涵意，所以也叫做「柳箸」、「祝箸」、「俵箸」等。

利休箸(攝影：洪書瑱）

以位於台北美福大飯店三樓的「晴山」即以日本料理為軸心，「晴山」用的筷子即為「利休箸」，即是宴請貴賓所用，業者以吉野杉木來做出「利休箸」，搭配多元的料理手法，將食材的新鮮以不同形式呈現，並區分為桌席割烹、壽司割烹、炭火割烹及鐵板割烹四大料理主題。「晴山」則繼桌席、炭火與鐵板料理逐區開放後，「壽司割烹區」即日起也正式登場，同樣採無固定菜單方式，以午餐、晚餐套餐，不同的價位來供應，套餐包含前菜、生魚片(五貫)、溫菜、握壽司(五貫)、炭烤燒肉、湯品及甜點等精緻餐點，也強調能客製化，民眾除了可以品嚐廚師依當日新鮮食材來展現當日無菜單料理的呈現，亦可將個人喜好先行與廚師溝通。另外，但亦可以採全單點的方式用餐。

壽司板前長呂建良因熟知大海珍鮮的食材特性，設計出比例高達80%海鮮食材的壽司套餐。嚴選台灣在地生鮮蔬材及日本進口漁獲，以多年累積的俐落刀工與料理經驗，將每塊生魚片維持在約15克的重量，方便賓客一口食用，僅搭配醬油、現磨阿里山山葵泥或海鹽，巧妙帶出海鮮的原始鮮味。

稻草炙燒青甘魚生魚片（圖：台北美福提供)

赤醋做成的壽司(攝影：洪書瑱）

比較特別的事，用餐民眾不僅可以食用炙燒過的生魚片，甚至還會品嚐到用稻草炙燒出煙燻香氣不同生魚片感受。而壽司板前長還嚴選來自台東池上有「全台米王」之稱的林龍星冠軍米，不同於民眾在壽司中長見的白醋米，民眾有機會品嚐到以日本清酒的酒粕至少在低溫狀態下，再存放保存一年以上所釀的赤醋，再伴著冠軍米，讓壽司顏色深紅，入口展現陳郁的香氣，且在台灣較不易品嚐到的赤醋壽司！

※.晴山所呈現部份的無菜單料理

胡麻豆腐佐生海膽（圖：台北美福提供)

甜蝦生魚片(攝影：洪書瑱）

海膽握壽司（圖：台北美福提供)

黑鮪魚握壽司（圖：台北美福提供)

博多蒸(攝影：洪書瑱）

牛舌握壽司（圖：台北美福提供)

炙烤Prime特級美國牛小排（圖：台北美福提供)

即日起晴山「壽司割烹」午間套餐每位NT＄2,600+10%、晚間套餐每位NT＄3,800+10%，套餐包含前菜、生魚片(五貫)、溫菜、握壽司(五貫)、炭烤燒肉、湯品及甜點等。採無固定菜單的晴山，講求食材的品質與新鮮度，特別選用台灣及日本進口的海鮮，炭烤燒肉的選擇有美國極黑和牛、澳洲和牛、伊比利豬肉或加價NT＄1,500品嚐享譽國際的神戶牛等上等食材，透過備長炭1,200度高溫炙烤的食材保有淡淡的炭香，加入廚師自製的胡麻醋、橙醋醬油及昆布鹽等醬料調味，搭配貼近自然的盤飾，將四季的特色用料理展現，秉持著日本人尊重自然的精神，以不多餘的烹調手法來呈現多元化的美味。

由於國人愛吃日本料理，在食用日式料理時，應該不難發現，湯品並不附湯匙，民眾可直接就碗來喝，而在吃生魚片時，也不似國人喜愛就山葵泥拌著醬酒，而是將生魚片先蘸醬油後放在面前的小盤，再挾一點適量的山葵泥放在生魚片之上，再行食用，更能品嚐出食材原先的美味，而在餐期中端上的蘿蔔絲或是漬物最主要作用則是為了饕客清口用，能嚐出每道、每道不同料理的美妙滋味！

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