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標題: 有沒有解方 [列印本頁]

作者: DanielMarx 時間: 2018-9-21 20:57:09 標題: 有沒有解方

最近有一個好朋友失業了，去上課學習做『牛軋糖餅』，想試著為生計找出路.................前兩天拿來給我試吃，真的非常不錯，可是...............他問到一個我突然不知道怎樣回答的問題，網路也找不到，想在此請教各位美食專家，看看有沒有人知道？？

他說.................為什麼坊間的牛軋糖餅內餡都很白，我的是純手工，也是用純牛奶原料................為何感覺顏色總是偏黃？

因為是高中認識到現在的好朋友，想試著問問各位美食專家...................有人知道怎麼回事嗎？

作者: old2009 時間: 2018-9-21 21:29:43

本帖最後由 old2009 於 2018-9-23 22:02 編輯

影片中的老師很有名常上料理美食王節目

注意這3點

1.要用溫度計１３0度~140度(不要用太大的火煮) 溫度不均煮糖容易造成水份沒煮掉濃稠度不夠但糖又快焦或變黃成品顏色就會很黃且偏軟~火候穩定也是很重要滴~
2.注意1:08分鐘影片的說明蛋白,糖粉用鋼絲拌打器快速打發至硬性發泡，分次沖入１項快速打發（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃）[為何感覺顏色總是偏黃？]
3.用無水奶油(不要用奶油喔!) 還有用全脂奶粉

[youtube]eXINCM031Wc[/youtube]

材料：
細砂糖100克,麥芽糖115克,水30克,蛋白15克,糖粉13克,無水奶油30克,鹽2克,高麥芽糖粉　10克,全脂奶粉38克,青蔥餅乾適量

作法：
1.砂糖,麥芽糖,水煮用中火煮到１３5度，加入食鹽（要注意不要煮焦）
2.蛋白,糖粉用鋼絲拌打器快速打發至硬性發泡，分次沖入１項快速打發（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃[為何感覺顏色總是偏黃？]）
3.2項換成漿狀攪拌器，加入無水奶油、及海藻糖、奶粉拌勻
4.即可夾入青蔥餅乾之中

1.材料注意1:35分鐘影片的說明
2.要用溫度計１３0度(不要用太大的火煮)溫度不均煮糖容易造成水份沒煮掉濃稠度不夠但糖又快焦或變黃成品顏色就會很黃且偏軟~火候穩定也是很重要滴~
3.注意17:32分鐘影片的說明 拌打器要快速不然蛋白會變黃（不要沖太快，溫度太高蛋白會被燙黃）[為何感覺顏色總是偏黃？]
4.用無水奶油(不要用奶油喔!) 還有用全脂奶粉

[youtube]n2h1TZTzRT0[/youtube]

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