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標題: 客家粄粽（粿粽） [列印本頁]

作者: 冰琉塵 時間: 2019-2-25 09:25:39 標題: 客家粄粽（粿粽）

本帖最後由冰琉塵於 2019-2-25 09:34 編輯

食材
粽葉
20片
綁繩10條1串
沙拉油25g

內餡
豬絞肉250g
蘿蔔乾80g
香菇10g
蝦皮10g
紅蔥頭3顆
紅蔥酥20g

內餡調味
醬油1湯匙
白胡椒粉1/2茶匙
五香粉少許
糖1湯匙
香菇水少許

外皮
水磨糯米粉530g
在來米粉70g
溫水(手摸微燙)400g
糖40g

做法:
1
內餡要放涼，所以先炒餡；香菇洗淨後用冷水泡軟；蘿蔔略泡水洗去鹽份後切碎；沒有蝦皮的話可用蝦米替代，但需先用冷水泡軟後切碎；
粽葉洗淨後剪去硬梗，並用滾水燙泡到葉子柔軟後，瀝乾備用。
紅蔥頭去皮切片；香菇切碎，香菇水要留著；
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紅蔥頭去皮切片；香菇切碎，香菇水要留著；
炒鍋加熱放入豬油1大匙（沙拉油也可以），放入紅蔥片炒出香味；
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炒鍋加熱放入豬油1大匙（沙拉油也可以），放入紅蔥片炒出香味；
放入豬絞肉炒到七分熟；再放入香菇炒香；
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放入豬絞肉炒到七分熟；再放入香菇炒香；
接著放入蝦皮略炒兩下；
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接著放入蝦皮略炒兩下；
放入醬油拌炒上色；再加入白胡椒粉、五香粉拌勻；
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放入醬油拌炒上色；再加入白胡椒粉、五香粉拌勻；
放入碎蘿蔔拌炒，並加入糖炒勻，最後加點香菇水略煮，讓餡料不會過乾。
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放入碎蘿蔔拌炒，並加入糖炒勻，最後加點香菇水略煮，讓餡料不會過乾。
最後試味道，如需要可用鹽做調整，接著便可關火，放入紅蔥酥拌勻，即可放涼。
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最後試味道，如需要可用鹽做調整，接著便可關火，放入紅蔥酥拌勻，即可放涼。
接著開始做外皮，將材料都秤好，溫水的部份可以用七成冷水加入三成的滾水就可以了。
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接著開始做外皮，將材料都秤好，溫水的部份可以用七成冷水加入三成的滾水就可以了。
先倒入糖拌勻，再加入溫水；
同時間請煮滾一鍋水，準備煮粿脆；
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先倒入糖拌勻，再加入溫水；
同時間請煮滾一鍋水，準備煮粿脆；
用攪拌棍拌到沒有水份後開始用手壓揉捏，只要能揉到全部的粉可以成塊即可。
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用攪拌棍拌到沒有水份後開始用手壓揉捏，只要能揉到全部的粉可以成塊即可。
取150g的粉糰出來，略壓扁用來做粿脆；
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取150g的粉糰出來，略壓扁用來做粿脆；
放入滾水中煮到浮起即可；
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放入滾水中煮到浮起即可；
加入粉塊中壓揉；揉到煮過的粿脆與粉塊都成糰且均勻即可；（請小心！！因粿粹較燙，如馬上用手揉怕ㄧ開始過燙，故可以拿粉塊壓上去後等略降溫後再揉）
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加入粉塊中壓揉；揉到煮過的粿脆與粉塊都成糰且均勻即可；（請小心！！因粿粹較燙，如馬上用手揉怕ㄧ開始過燙，故可以拿粉塊壓上去後等略降溫後再揉）
揉好的粉糰光滑有延展性，接著便可秤重並分成10份（每顆約為103g)；同時準備好一碗沙拉油（約25g) ；
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揉好的粉糰光滑有延展性，接著便可秤重並分成10份（每顆約為103g)；同時準備好一碗沙拉油（約25g) ；
揉好的粉糰請先用手沾油在表面略抹一下防止表面乾裂。
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揉好的粉糰請先用手沾油在表面略抹一下防止表面乾裂。
接著雙手沾油，將粉糰壓成凹槽狀，
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接著雙手沾油，將粉糰壓成凹槽狀，
舀入兩湯匙餡料，並略壓一下；
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舀入兩湯匙餡料，並略壓一下；
將內餡包起來後，把開口捏緊；
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將內餡包起來後，把開口捏緊；
將一邊捏尖成水滴狀，並用手把整顆粉糰都抹上油；逐一將10顆都完成後便可開始包入粽葉中。
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將一邊捏尖成水滴狀，並用手把整顆粉糰都抹上油；逐一將10顆都完成後便可開始包入粽葉中。
請先將蒸鍋準備好，並將鍋內的水煮滾，以準備用來蒸粄粽。
包粄粽時，拿兩片粽葉，光滑面朝上，頭尾交錯的疊在一起，先摺出椎狀，並將粉糰尖角朝下的擺入粽葉中，再用上方的葉子往下蓋住粉糰並包好，用綁繩轉兩圈後，打活結即可。（不需綁太緊，以免蒸時爆料。）
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請先將蒸鍋準備好，並將鍋內的水煮滾，以準備用來蒸粄粽。
包粄粽時，拿兩片粽葉，光滑面朝上，頭尾交錯的疊在一起，先摺出椎狀，並將粉糰尖角朝下的擺入粽葉中，再用上方的葉子往下蓋住粉糰並包好，用綁繩轉兩圈後，打活結即可。（不需綁太緊，以免蒸時爆料。）
包粄粽不需將繩子拉緊，剛好綁住定型即可；蒸粽子前，先將整串粽子沾一下煮滾的水後，再放入蒸籠中擺到滾水上蒸30分鐘，蒸的時候請在蓋緣下擺一根筷子，不要讓鍋蓋密合，避免鍋內壓力過大，而導致粄粽爆出來；蒸時先用中火蒸15分鐘後轉小火續蒸15分鐘即可。
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包粄粽不需將繩子拉緊，剛好綁住定型即可；蒸粽子前，先將整串粽子沾一下煮滾的水後，再放入蒸籠中擺到滾水上蒸30分鐘，蒸的時候請在蓋緣下擺一根筷子，不要讓鍋蓋密合，避免鍋內壓力過大，而導致粄粽爆出來；蒸時先用中火蒸15分鐘後轉小火續蒸15分鐘即可。
剛蒸好的粄粽非常柔軟及黏性很高，所以一定要吊掛起來放涼降溫後再食用。
涼透的粄粽Q中帶軟，香彈又可口，外皮的略甜與內餡的香鹹非常均衡好吃。
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剛蒸好的粄粽非常柔軟及黏性很高，所以一定要吊掛起來放涼降溫後再食用。
涼透的粄粽Q中帶軟，香彈又可口，外皮的略甜與內餡的香鹹非常均衡好吃。

資料來源:廚房女漢子Rita's

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