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標題: 客家炸婆菜 [列印本頁]

作者: 冰琉塵 時間: 2019-2-26 21:22:54 標題: 客家炸婆菜

本帖最後由冰琉塵於 2019-2-26 21:24 編輯

客家莊會吃到的一道小點心，客家話發音就是婆菜，是用蔬菜絲混合粉漿去炸，這樣酥脆好吃的小點心真的很受歡迎喔！

食材
芋頭(切絲）300g
地瓜（切絲）100g
香菜（切小段）50g
低筋麵粉150g
玉米粉40g
酥炸粉100g
蛋2顆
冰水150ml

調味料
鹽1小匙
糖1小匙
胡椒粉1/2小匙
香油1大匙

1
把芋頭去皮，利用工具刨成薄片
地瓜可去皮也可不去，這裡比較不影響口感，利用工具刨成薄片。*香菜切小段
*或是家裡有刨絲器直接刨成絲

2
把芋頭跟地瓜分別切成絲

3
把芋頭跟地瓜用水洗一下，把過多的澱粉洗掉

4
瀝乾水分備用

5
調製粉漿（低筋麵粉，玉米粉，酥炸粉，蛋液，鹽，糖，胡椒粉）先混合拌勻，冰水慢慢加入，這個粉漿濃綢度約跟美奶滋差不多，是可以流動的！不會太濃綢

6
因為是加入冰水，粉會有些拌不開，我會過篩讓粉漿均勻一些
*加冰水這樣炸出來會比較酥脆

7
把地瓜，芋頭，香菜放入與粉漿拌勻

8
拌勻後用手抓起一球，要有一定的量，這樣炸好才有厚度
*這樣炸出來的婆菜，會外酥內軟

9
準備一鍋油，油加熱，到高油溫約180度，這樣放入食材才會定型，第一次炸定型就可以先把食材取出。
*油溫測試方式，可用竹筷放入，筷子旁快速冒很多泡泡，就差不多可以放食材

10
要二次回炸，開大火，把油溫拉高，這樣炸出來的食材才不會太油膩，表面金黃就可以取出

小撇步
1.食材要刨成薄片，這樣熟成的速度就會很快，只要在意有沒有金黃上色即可
2.這個份量會有點多，可以做8～10個看自己每次抓的量。家裡人不多份量可以減半。
3.這個炸婆菜冷了，就不酥脆，如果隔餐要吃，可用烤箱用150度回烤個8分鐘，這樣可以有微酥的口感。
4.家裡的鍋具通常不會太大，建議一次炸一塊，這樣才有空間讓蔬菜展開
5.因為家裡的鍋具限制，如果做到這個量，油溫會升到太高，可以適時加入一點冷油幫助降溫。
6.這次試驗完的心得，這個炸婆菜真的不是太簡單，尤其一開始有點難抓量，炸得不夠厚，口感只有酥

資料來源:viola料理師

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