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標題: 《客庄好味道》EP193：海客創意蘊人情(桃園新屋) [列印本頁]

作者: 冰琉塵 時間: 2019-4-6 08:52:50 標題: 《客庄好味道》EP193：海客創意蘊人情(桃園新屋)

[youtube]https://youtu.be/lJSvrHvYm4o[/youtube]
一份信念，造就了不凡的志業。看到愛鄉協會的成員因熱愛家鄉而努力推廣海客文化，他們的熱情與毅力，就像新屋石滬的鵝卵石般，彼此環環相扣、緊緊相繫。而許大哥的信守承諾讓我瞭解，有一種滋味，是實際行動守護下的成果。這些美好全都深深地烙印在心中，成為一道燦爛的風景。

人物介紹

李仁富
新屋客家人，新屋愛鄉協會理事長，致力於推廣在地的歷史及環境保育。

李友勝
新屋客家人，平時經營早餐店，以前都聽過新屋有石滬，但都不知道在哪，直到太太加入協會，因接送太太開會，受理事長等人的熱情感動，也加入團隊志工當中，有空便參與各種體驗活動。

許海琴
新屋客家人，因母親從事外燴工作，至小耳濡目染之下，除了懂得品嚐美食，也是個喜愛下廚的料理好手。退休後在理事長的邀約下加入協會，共同為推廣新屋所舉辦的食農之旅，開發出一道道創意的海客料理。

許金發
觀音客家人，原本從事室內裝潢設計，因緣際會認識了經營日本料理的上野夫婦、一試口味便成了多年老主顧，多年前聽聞上野夫婦打算結束營業，許大哥毅然決然辭去原本的事業，跟著上野先生從頭學起，承繼他對料理的堅持，希望能留下當初感動他的味道。

盧秀菊
新屋客家人，因父母年事已高，兄弟姊妹皆在國外工作，故返鄉就近照顧。後因表哥許金發為照顧老人家有意在新屋開分店，便與其共同經營日式料理店。

料理小常識

1. 海鯰魚的背鰭有毒，須謹慎處理。其營養豐富，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用。同時是催乳的佳品，是婦女產後食療滋補的必選食物，並有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿、去水腫的作用。
2. 挑魚口訣「望聞問觸」：
望-魚眼濕潤，魚鰓新嫩粉色，魚鱗發亮緊緻，魚鰭潤澤結實，魚皮緊緻且乾淨發亮)
聞-有刺鼻的魚腥味、落潮海灘氣味或化學藥水味，則不新鮮，特別留意聞魚鰓和魚腹，這種異味在烹飪時會越加明顯。
問-買魚時詢問熱心憨厚的魚販或漁民，特別是挑選特殊的魚類，這些人老練的雙眼頂得上一本教科書了。
觸-魚身應挺直，只是微微彎曲，手感應濕而滑但不發黏，魚肉質地應緊繃繃，可很快回彈。
3. 壽司飯的米粒要彼此黏結在一起，再和配菜捏制起來，故要求米飯具有較高黏度。同時，米粒也要保持良好的緊實度與飽滿度，這樣才能在入口時有更豐盈的口感，同時更好地與唾液接觸，提升對魚類鮮味的感知，醋飯溫度要保持在36至37度最美味。
4. 生魚片除了新鮮之外，其切開的厚薄度也大大影響口感，不同的魚種有著不同的肉質特性，不同的油花分佈也讓魚肉口感大大的不同，必須對魚種了解，再切出提供客戶最佳口感的享受。不同魚有不同切法，例如- 白魚用「蝶切」(斜切)，鮪魚等為「方形切法」

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