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標題: 《客庄好味道》EP181：晶瑩芽菜透清甜(新竹北埔) [列印本頁]

作者: 冰琉塵 時間: 2019-4-9 12:28:52 標題: 《客庄好味道》EP181：晶瑩芽菜透清甜(新竹北埔)

[youtube]https://youtu.be/3yYYXyPwoog[/youtube]
（北埔晶瑩芽菜透清甜）

北埔，一個在古蹟上重新打造的小城，有著新與舊的迷人融合，今天除了要帶大家認識道地的竹編手藝、暸解北埔擂茶的故事，更要去看看在地的年輕人，是如何接手經營傳統菜包，還有一起去探訪隱身在北埔冷泉上，所栽植出的有機芽菜！

人物介紹

李謙宏
出生於新竹寶山，家中三代皆以竹編為業，成品經大盤商轉賣至中南部。7歲開始觀摩，民國70年後因農業沒落，改做竹笪；現居新竹縣北埔鄉，為北台灣僅存的竹笪師傅，也是新竹米粉曬架的主要供應者。

李城誌
六年級的李城誌，因為保存傳統竹編工藝的使命感，苦練兩年才磨出技藝，選擇返鄉繼承家中技術，成為家中第五代的竹編達人。

徐智淵
土生土長的北埔人，退伍後回到家鄉從事園藝事業，卻在當時北埔農會總幹事的牽引下，無心插柳，成了把擂茶帶進北埔客庄的第一人，從此與之結下了不解之緣，更立志推廣北埔擂茶。

鄒竣宇
北埔客家青年，從小由奶奶一手帶大，祖孫倆感情深厚，年僅二十五歲的他，原在陸軍擔任志願役班長，放假就回來幫忙奶奶，看著奶奶年紀漸長，讓他十分不捨，因此毅然決定退伍後學做菜包，更進而開店承傳手藝。

鄒甘美妹
一開始在家幫忙帶孫子的鄒甘美妹，孫子一個個長大後，鄰居提議有空不妨做客家菜包來賣，勤勞的她立刻動手嚐試，摸索一段時間後，在慈天宮附近店家前擺攤，邊學邊賣，並聽取客人意見調整做法，經過她用心的不斷改良，十多年來鄒記菜包漸漸打出了名號。

曾淮幃
桃園客家人，十五歲就進麵包店當學徒直到二六歲，有一天在醫院遇到一位只剩下一個月生命的朋友，其枯槁的面容和憂傷神情，給了他強烈震撼打擊，於是驚覺健康的重要，從此一頭栽入種植有機芽菜的旅程，希望透過無毒作物的培育和販售，向社會大眾推廣安全友善的食材。

鄭雪平
寶山客家人，長年茹素、注重靜心和養生的他，對食材的選擇和料理的品質更是謹慎以待。

料理小常識

1. 栽種芽菜，首先會用鹽水清洗綠豆作為殺菌，還要把壞豆挑掉，才不會影響發芽率。因為有機栽培的植物，表面比較多菌種，如果洗豆的程序沒有處理好，種下去可能會爛掉。洗好的豆子接著便會送進孵芽間，慢慢地等它長大。
2. 芽菜孵芽間的溫度大概控制在二十度左右，平均四小時灑水一次，除了補充水分，也用來降溫、避免長菌。此外，由於芽菜在栽培過程中，水源中若含有太多雜菌易造成腐敗，於是淮幃在孵豆的水裡，添加牛奶培育的乳酸菌，避免心血付諸流水。
3. 黃豆芽變褐色代表熟成，由於纖維質含量較高，建議煮熟一點再吃。一般餐廳的銀芽料理要去頭去尾，只留中間基本上是為了口感，而天然芽菜則不需這道處理，因為植物的頭尾富含最多營養在其中。
4. 綠豆芽變褐色其實才更好吃，此時甜度最高，並非氧化，而是熟成的表現，在料理方面時間不要超過一分鐘。此外，俗語有言真金不怕火煉，一炒下去就能見真章，天然、沒有用藥的有機芽菜，即便是在加熱的過程，仍然會保持其原狀和脆度。

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