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標題: 吃點心想配冷萃咖啡去油解膩　從烘焙口感下手 [列印本頁]

作者: 阿挺哥哥 時間: 2019-5-31 12:15:52 標題: 吃點心想配冷萃咖啡去油解膩　從烘焙口感下手

本帖最後由阿挺哥哥於 2019-6-4 14:58 編輯

咖啡風味依後製法、烘焙深度而有所不同，又要如何與點心搭配才最對味？
咖啡豆後製法對風味的影響
傳統上，生豆摘採下來後製，依照當地氣候狀況可分為日曬法（Nature）與水洗法（Washed），簡單來說，雨量少的地方會用日曬法後製，常下雨、天候不穩定的地區會用水洗法後製。

水洗法因為經過水槽浸泡、微生物發酵（類似做濕式發酵醬油），所以風味比較清爽、果酸相對明顯、香氣偏輕香型；而日曬法因為連著果皮果肉一起曬，豆子有更多時間接收到果皮、果肉中的養分和糖分等物質，且沒有被過多的水浸泡（類似做乾式發酵醬油），所以果酸較水洗法不明顯、風味較濃郁、香氣偏醬香型。

第3種方式—半水洗法，目的是希望能做出兼顧水洗法的乾淨口感與日曬法的豐富風味，只要不是傳統日曬或水洗後製法，其它後製法都算是半水洗法，做出來的效果大概介於日曬和水洗之間，也就是比日曬乾淨、比水洗豐富。

咖啡豆烘焙深度對風味的影響
冰、熱咖啡是用烘焙好的熟豆來萃取，加入烘焙因素，風味會有點改變，但還是會依生豆品種及後製的風味方向走。不過，烘焙對Robusta種（編按：咖啡品種名稱）比較沒有太多影響，因為Robusta的風味就是麥香、穀物味、不會酸、會苦；Robusta種的豆子不管烘焙度再怎麼淺都不會酸，但焙度越深的Robusta豆，油脂感與body（編按：醇厚度）會越明顯、苦味也會越強烈。

但是烘焙對Arabica種（編按：咖啡品種名稱）的風味會有比較大的影響，Arabica種做淺烘焙時，香氣會強調花果香，口感會強調果酸的酸甜震（編按：甜味與酸味的互動滋味）；如果做深烘焙，則花香會變不明顯，而果香會保留一些，但果酸也會降低，取而代之的是苦韻會增加，body相較於淺焙也會厚一點。

由於咖啡豆是種子，種子的油脂都會比植物其它部分豐富，所以不論哪個品種的咖啡豆，只要焙度越深，油脂就越會表現在豆表和口感上。

淺焙口感較輕盈、偏果汁感、果酸較明顯、花果香氣上揚、聞起來不像印象中的咖啡；深焙口感較厚重濃郁、香氣較沉、聞起來比較接近印象中的「咖啡味」。

咖啡與產地、品種、後製與烘焙等因素交互作用後，產生的風味非常複雜，以下簡略地歸納成圖表。

所有咖啡豆都適用冷萃法
冷萃咖啡的萃取溫度不像熱咖啡那般高，不易將雜味、苦味萃出，所以冷萃法會將豆子的後製法與烘焙度忠實地反應在風味的表現上，因此選擇什麼後製法或焙度的咖啡豆都可以，但是小分子風味容易散佚，所以冷萃完的咖啡雖然冰存於低溫冷藏室中，但是花香這類小分子的風味，還是會因儲存時間越久而越不明顯。

冷萃咖啡搭配點心的原則
若是下午茶想搭配點心，不論是淺焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡，搭配含奶類或奶油香味的甜點是不錯的選擇，例如：起司蛋糕類、餅乾類或是巧克力類都可以，一方面奶類製品和咖啡很搭，另一方面奶類甜點吃多通常會有點膩感，如能搭配一杯帶有果酸的淺焙冷萃咖啡會很適合。

前面我們聊過深烘焙咖啡豆比淺烘焙咖啡豆味苦、水洗處理法果酸明亮度比日曬處理法顯著、非洲豆的Terroir是豐富水果調，所以這裡就可以選擇淺焙、水洗衣索比亞耶加，或是中淺焙、水洗肯亞這類咖啡豆所做的冷萃咖啡，這種微酸感可以去油解膩、提神爽口。

如果是搭配比較甜膩型或是含有堅果類的甜點，例如土耳其軟糖、日式和果子，則可以選擇較清爽型的冷萃咖啡，所以濾茶袋冰釀咖啡或是短時間快速攪拌萃取的冷泡咖啡，口感比較水、偏茶感，比較適合。

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