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標題: 日本酒的分類 [列印本頁]

作者: 力寶龍 時間: 2019-11-1 07:09:08 標題: 日本酒的分類

日本酒的分類

根據有無加熱處理————生酒

●未經加熱處理 = 生酒
●經一次加熱處理，且於裝瓶前加熱 = 生貯藏酒
●經一次加熱處理，且於儲藏罐中貯藏時加熱 = 生詰酒
●經兩次加熱處理，且於儲藏時和裝瓶前分別加熱 = 無特定稱謂

加熱處理是指通過將酒加熱到65℃，殺死酒裡面的細菌和酵素以穩定酒的品質。大部分的清酒都會進行兩次加熱處理。

但是對酒進行加熱會改變它原來的風味。加熱的次數越少，就越能保存酒的新鮮、清爽奔放的口感。所以生酒類的日本酒也越來與受到年輕人的歡迎。但因為生酒的品質沒有被固定，所以需要低溫冷藏保存。否則的話，生酒會因為酵素的作用而變甜變苦，顏色變深。更嚴重的情況下，乳酸菌會持續在瓶內生長，使酒體變得渾濁，產生令人不愉快的酸味。

根據有無加水稀釋————原酒

●沒有經過加水稀釋 = 原酒
●有經過加水稀釋 = 無特定稱謂

新鮮壓榨後的日本酒的酒精度可達16%到19%。但為了使日本酒更易飲，酒藏在裝瓶前會通過加水把酒精度調整到15%左右。

未經加水稀釋的酒被稱為「原酒」，酒精度較高且口感濃烈。現在清酒界的一股潮流是強調「原生態」，所以比較少人為加工的原酒也變得越來越受歡迎。

根據乳酸的產生方式————山廢

●由乳酸菌通過乳酸發酵產生 = 山廢
●購自外部，直接加入發酵罐中 = 無特定稱謂

在酒母階段，乳酸是不可或缺的。因為乳酸可以抑制雜菌的生長，從而為酵母的繁殖創造一個無菌的環境。現在主流的速釀法和傳統的山廢法釀造的最大區別是乳酸的獲取途徑。在速釀法中，乳酸購買自外部的供應商，是以現代工藝生產出來的。將乳酸加入發酵罐中後酒精發酵就立即開始了。而山廢法則需要在發酵罐中培養乳酸菌，通過乳酸菌發酵產生乳酸。當發酵罐中的乳酸達到一定濃度後，酒精發酵才能夠開始。

在酒母的階段，山廢法要比速釀法花費兩倍的時間，但使用山廢法所釀造出的酒風味更豐富複雜，酸味更突出，結尾也更乾淨利落。

關於「山廢」名稱的由來，其實山廢是「山卸廢止」的縮寫。「山卸」在日語中的意思為用木棒搗米，以促進米的溶解。後來隨著精米技術的提高，不再需要使用木棒搗米這種費時費力的方法，所以將山卸廢止，簡稱山廢。在山廢法被發明以前，清酒釀造的主流是更為傳統的「生酛」法。而生酛法是需要用木棒搗米的。

來源：宮坂釀造株式會社

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