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標題: 調酒也可以熟成？你不知道的桶陳調酒與做法 [列印本頁]

作者: 力寶龍 時間: 2019-11-27 00:58:45 標題: 調酒也可以熟成？你不知道的桶陳調酒與做法

調酒也可以熟成？你不知道的桶陳調酒與做法

熟成這件事在酒類的世界裡司空見慣。像是威士忌、白蘭地這種棕色烈酒，都絕對需要在橡木桶中陳年，其他各種酒類也都可以做熟成。

不過似乎只有在單一酒種上會看到熟成這件事，那你知道調酒也可以放進橡木桶裡嗎？

桶陳調酒 Barrel Aged Cocktails

將調酒放進橡木桶裡稱為 Barrel Aged Cocktails，也就是桶陳調酒。但桶陳調酒在將近 10 年前就出現了！這種做法就是將預調好的酒再放入木桶中放置一段時間再取出，常見可以做桶陳的調酒有像內格羅尼 Negroni、曼哈頓 Manhattan、馬丁尼茲 Martinez 等。

有沒有發現似乎都是重酒感系的調酒？原因不難想像，第一如果是有加糖或檸檬，這些東西在木桶裡放個一陣子應該都不能喝了。其次調酒會與木桶作用，太清爽的調酒也不適合這樣的風味。但是將調酒放進木桶又會產生什麼變化呢？

就像威士忌在放入橡木桶後就會被賦予不同的風味，將調酒桶陳也會有不同的作用產生，而主要有三種作用。第一種是 Infusion，也就是直接從橡木桶中獲得風味。像是香草、奶油、焦糖、香蕉、椰子等這些風味，其實就是橡木桶中「香草醛」這種物質所提供。當然如果是雪莉桶、波本桶或其他二手桶，調酒也會吸收到原本盛裝的酒液的風味。

第二種會發生的作用是氧化作用。氧化還原反應會將乙醇轉化為乙醛，會產生像是堅果、青草系的味道。這也是雪莉酒中常見的風味，因為雪莉酒是熟成過程中也會經過氧化。另外乙醛也還會氧化成乙酸，造成酒體不同變化。

第三種變化是 Extraction，可以讓酒體變柔順。這是因為橡木中具有半纖維素，這種物質會與酒裡的酸作用是放出某些複合糖類，讓酒體變得柔順；同時能整合酒中各種風味。

最早的桶陳調酒

最早開始製作桶陳調酒的是美國波特蘭的調酒師 Jeffrey Morgenthaler。他在倫敦時喝到一杯在玻璃容器中熟成的 Manhattan，但在玻璃或不鏽鋼裡熟成的變化細微到幾乎難以察覺，因此有了桶陳調酒的靈感。在他回到美國後就開始著手進行實驗，他第一次嘗試的是一加侖的馬德拉桶熟成曼哈頓。

不過其實這樣做是一件很大膽的事，因為在橡木桶中的變化難以預測，如果他失敗了就等於是將酒吧的錢丟進水溝裡一樣。不過還好在放了 5、6 週後，他成功得獲得了一桶有著柔和的木質、葡萄酒、焦糖風味混和的曼哈頓。

之後他又嘗試了不同的調酒與木桶搭配，像是波本桶熟成內格羅尼，會得到更清澈的粉紅酒體，喝的時候中段帶有一些威士忌風味；尾韻更常且有些許的木質單寧感。

如何製作桶陳調酒

製作桶陳調酒其實不難，只有一些需要注意的事項。

1. 挑選調酒

挑選一款放入橡木桶的調酒必須符合幾個條件才會成功。首先它不能含有太多糖分，所以有利口酒、糖漿等都不適合，這些材料放進橡木桶後會變得黏稠堵住出孔，甚至會變成細菌黴菌滋生的溫床。第二是不能有新鮮的材料，像是果汁、檸檬汁。

最好是使用那些材料都是酒類、濃度偏高的調酒，除了基酒外還有藥草酒、加烈酒、苦精等都是合適的選擇，像是內格羅尼、曼哈頓等都是只有這些材料組成的調酒。

2. 挑選木桶

挑選木桶根挑選調酒一樣重要，橡木桶的品質很大程度決定了調酒成功的機率。橡木桶可以是全新的或是二手的，端看想要有什麼樣風味。但像是那種上滿各種顏色的漆、一堆浮誇雕花裝飾的橡木桶，通常都是裝飾用的，完全無法用來熟成。

尺寸的話可以找 2~3 公升的橡木桶即可，在實驗或是省錢上都是比較好的選擇。不過在台灣橡木桶不是那麼好找，選擇也不多。

3. 保存

將酒倒入橡木桶後要做的，就是靜待魔法的發生了。不要將橡木桶放置在日照底下都可以，但環境變化不大的場所會更加適合。另外最好要固定測試一下裡面酒的狀況，大約一週嘗試一次即可，確保裡面沒有產生不好的作用。通常要到產生明顯變化需要 3~4 週，另外還要再過幾週才會達到完美。

4. 喝它

通常過了5~7 週後，終於可以真正開心地喝它啦！倒出來的酒再加入冰塊搖盪或攪拌，讓它融水稀釋與冷卻後就是一杯完美的桶陳調酒了。

桶陳調酒在操作上不困難，只是在桶子裡的變化難以預測，很難預料最終成果的風味，而且一次需要很準備很大量的酒，若失敗了一切都付諸流水。但另一方面桶陳調酒的不確定性，也是它的樂趣所在，有可能會得到令人意想不到的風味。

來源：一飲樂酒誌

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