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標題: 不想喝酸的咖啡豆，該選擇什麼焙度? 來認識烘培度對風味的影響 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-3-12 19:46:19 標題: 不想喝酸的咖啡豆，該選擇什麼焙度? 來認識烘培度對風味的影響

不想喝酸的咖啡豆，該選擇什麼焙度? 來認識烘培度對風味的影響

一爆？二爆？淺焙？中焙？中深焙？這些名詞讓你一個頭兩個大嗎？
別擔心！小編這次就來為你解說，讓你以後選擇咖啡時，不但能選擇到自己喜歡的風味，也能為自己的另一半或是好友閨蜜們挑選出他們喜歡的杯中風味～讓他們對你刮目相看！

要知道如何區分深淺烘焙前，首先你必須要先了解

咖啡烘焙分兩種：一爆與二爆

烘焙的過程中，豆子的溫度會逐漸升高，使得咖啡豆中的成分開始各種化學變化，並且一點一滴形成咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味等特質。
而過程中豆子也會產生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內部壓力增強，於是咖啡豆就膨脹了。

所以大家知道為什麼會稱之為「爆」了嗎？就是因為咖啡豆內的壓力越大、咖啡豆的膨脹到一定的極限後，就會發出噼啪的聲響，就像是爆米花一樣，這就是所謂的「一爆」，也就是咖啡豆的細胞第一次被破壞。

說完一爆，二爆就不難理解了
沒錯，就是咖啡豆的細胞第二次遭受破壞。
因為在一爆之後產生的某些成分又會開始一邊發熱、一邊分解，整個過程依舊會有氣體的產生，有氣體豆子就會繼續膨脹，因此又會發出如同一爆時的噼啪聲。

知道什麼是一爆與二爆後，我們就可以來看看深淺烘焙分法及風味特色～
此處說明的烘焙分法是參考《精品咖啡學》中描述的定義，
但目前很多烘焙工作坊也有自己的一套標準，因此僅給大家做一的大方向的參考喲！

l 嗜果酸☛找淺培

淺焙是指咖啡豆經一爆中段至一爆剛結束。
酵素作用與梅納反應初期，咖啡豆的有機酸尚未被完全裂解，因此酸味會較為搶眼、苦味淺到沒感覺，十分適合喜歡酸味咖啡的朋友。
風味大多以花果酸香味、肉桂、穀物和烤麵包為主。

l 嗜清甜☛找中焙

中焙是指一爆結束至二爆前。
這時候烘焙過程焦糖化並與梅納產生更多反應，雖然仍有酸香味，但已明顯弱於淺焙了。
此時的酸苦較為中和，因此清甜風味就更加凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等為主韻。
通常被視為能讓精品咖啡釋放出最佳特點的烘焙程度，也是我們最常採用的烘焙程度哦！

l 嗜濃醇☛找中深焙／深焙

中深焙是指二爆初至二爆中段的劇烈爆，而深焙是指至二爆尾，兩者烘焙程度差異不大。
這時烘焙的過程已大多完成，剩下末端乾裂作用的產物，因此以樹脂、酒氣、焦香為主，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重，風味更加甘醇，十分適合搭配牛奶做成拿鐵來飲用。

雖然烘焙方式大致上是這樣區分，但實際上在選擇烘焙程度時，還需考量豆子產地、品種及烘焙師的風格等，這些因素也都會間接影響烘焙深淺的選擇。
咖啡師會根據每一支豆子的特徵去調整最適當的烘焙曲線，有時候差一度下鍋或者差兩秒下鍋所出產的風味可是完全不一樣，因此分寸的拿捏可是非常重要的哦！

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