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標題: 愛喝咖啡？你也能變身烘豆達人 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-3-13 10:09:08 標題: 愛喝咖啡？你也能變身烘豆達人

愛喝咖啡？你也能變身烘豆達人

左為生豆，色淺、體積較小；右為烘焙過的咖啡豆，色深、體積較為膨脹。

關於自家烘焙

咖啡烘焙是種高溫焦化作用（Pyrolysis），藉由烘焙讓豆子產生香氣與甘醇口感。和專業烘豆的高效率與穩定品質相比，小分量「自家烘焙」著重操作趣味，藉由氣味、聲音和顏色變化，親身探索咖啡的深度。此外，大家可向標榜「自家烘焙」的咖啡店或網路平台詢問、購買生豆。

居家烘豆依機器不同可分為直火式、熱風式和滾筒式，雖非專業，但只要操作得宜烘出來的咖啡豆依舊順口好喝。本文會示範最簡易的直火烘焙法入門，讓你也能輕鬆將生豆變成一杯美味咖啡。

直火式烘豆器材

專業手網

好掀開的上蓋設計，方便散熱及下豆（將豆子倒出），非密閉的烘焙空間，豆子減少燜燒，口感較平。

陶煎壺

密閉式空間燜燒，可豐富咖啡口感層次，相較於專業手網易取得性，陶煎壺購買管道較不普及。

手搖手網

內有撥網設計，可讓豆子受熱更平均，手搖裝置則讓烘豆的搖晃過程較省力。

DIY簡易手網

DIY組合兩個金屬漏網的簡易手網，價格便宜，須小心固定。

網子空隙不宜過密，能幫助散熱，讓烘豆不易失敗。選有小耳朵的網子，易固定綁繩，留一耳朵不綁繩，較方便下豆、散熱。

雪平鍋

家中的平底鍋或深度較深的雪平鍋也適用，但烘焙的口感層次較少。

陶煎壺示範

材料卡式瓦斯爐手套2副布1條陶煎壺1把篩網2個

1.秤豆子：每次烘豆最多不要超過100g，以直徑約15公分的陶煎壺為例，一次約可烘50g生豆。

2.倒入生豆：將生豆倒入陶煎壺，在此之前可先利用卡式瓦斯爐預熱陶煎壺，讓受熱更完全。
  (陶煎壺導熱快，烘豆過程建議用布包住握把，並戴上兩層手套隔熱。另，可以瓦斯爐取代卡式瓦斯爐。)

3.均勻搖晃：維持中火，讓陶煎壺在火上約5至10公分處，持續地左右搖晃、讓豆子均勻受熱，待豆子經過脫水、爆裂等過程，下豆後即完成烘豆程序。
  (搖晃過程中，可依咖啡豆顏色觀察其烘焙程度。)

4.快速冷卻：下豆後，需立即將豆子倒出散熱，否則豆子會因持續的高溫而繼續反應，超出預定的烘焙深度，當豆子呈現出焦黑狀或發出焦味，即表示烘焙失敗。
  (使用陶煎壺，豆子可直接從手把處倒出。另外，冷卻過程應在3至5分鐘內完成，才能留住最佳風味，必要時可利用電風扇等器具幫忙冷卻。)

5.等待數日：烘焙過後，可將咖啡豆裝入密封容器內，讓咖啡豆因烘焙而生的二氧化碳，持續與之作用，待發展成熟3至7天內飲用，風味最佳。

如何調整烘焙程度？

1、脫水豆子開始著色

搖晃約5至7分鐘，待生豆水分逐漸蒸發，陶煎壺開口處開始冒煙，此時咖啡豆逐漸轉為肉桂色，銀皮（咖啡豆的皮）也會隨之飛出，可聞到陣陣咖啡香。

2、一爆（淺焙）熱鬧爆裂聲展開

搖晃約至9分鐘，豆子水分完全被烘乾後，開始第一次爆裂。從爆裂聲出現到結束（時約1至2分鐘）是所謂的「淺焙」過程，豆子顏色由肉桂色轉為淺咖啡色，喝起來帶有果酸。

3、二爆（深焙）隱約聲響繼續來

接下來的3至4分鐘，咖啡豆顏色逐漸加深，並出現第二次爆裂，但這次聲音較細碎，需仔細注意，待爆裂聲停止，即進入口感甘甜的「深焙」階段，需立刻關火並下豆。

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作者: ab87006tw 時間: 2020-3-13 10:45:15

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