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標題: 隨溫度呈現不同風味！世界上飲用溫度最廣的酒—清酒 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-4-22 17:01:28 標題: 隨溫度呈現不同風味！世界上飲用溫度最廣的酒—清酒

隨溫度呈現不同風味！世界上飲用溫度最廣的酒—清酒

不僅日本人重視關於清酒的釀造和品飲等各學問，在台灣，也有能喝到多種清酒的餐廳。現在，跟著我們一探日本清酒的特色，一步步成為清酒的愛好者吧！

什麼是清酒

以米、水、麴、酵母釀造而成。使用特殊酒米外，還需去除表面雜質，俗稱「精米」，經研磨、蒸米等手續，將米的澱粉質經酒麴糖化並產生酒精發酵後（此過程稱為「並行複發酵」），分次加入米麴、米、水置放桶中「製膠」，再過濾、殺菌等12個步驟，最後透過割水（加水）降低酒精濃度、殺菌、裝瓶才算完成。

清酒八大類型

清酒的等級可依照「精米步合」的製程有所區分，標示於酒標上的「精米步合」指數，則是將米表層的米糠、脂肪及多餘雜質去除的百分比；以「精米步合」程度可將清酒分為八大類型。

本釀造、純米酒︰「精米步合」約70%以下（磨掉30%的米）。
特別本釀造、特別純米酒、吟釀、純米吟釀酒︰60%以下。
大吟釀、純米大吟釀︰50%以下。

日本清酒文化

神聖與通俗

從前清酒僅供奉給神明及天皇，直至戰後才有所改善。日本人婚禮的「三三九度杯」，甚至最高等級相撲選手慶祝時的「平盃」，都代表清酒的普及與重要。因為日本人重視季節呈現，也有合適的酒而成季節酒，如春天賞櫻時喝的「花見酒」、秋季賞月的「月見酒」等。

地酒文化

地酒即是由天然因素所自然產生的地方性酒，代表了該地區的特色，因此多數由地區性小酒廠釀造，一般採預約制販售。以嫻靜優雅的京都為例，水中礦物質較低（稱：軟水），特產的豆腐軟綿，使得京都的料理、氛圍和清酒都屬於溫柔風格。

因氣候與風情不同，無形中構成的地酒文化，也影響了酒器的發展，如岡山縣的水質厚實、特產陶器「備前燒」的酒器粗厚且「岩魚」產量多，使酒器有了方便把烤岩魚放置酒器中，加入清酒品嘗的特製魚形狀。

清酒特色

嚴格要求米與水

釀製清酒所用的「酒米」比食用米體積及心白大且軟，以1,000顆米為例，食用米約22克，酒米則32克。占清酒80%的水，需選含鈣、鉀等有益物質多的水質，如兵庫縣東南部灘五鄉含大量鉀、磷酸較多，且酒感呈現強烈、暢快最為知名。

不同微生物產生的風味

酒造（日本稱呼釀酒廠的說法）中負責釀酒的「杜氏」維持微生物中酵母菌生命，並監督酵母菌達到並行複發酵。即使米與水相同，但各酒廠中飄散的微生物不同，所產出清酒的風味便有所差異。而清酒中含有的200種以上微生物，又因胺基酸含量高、可降低食物中的腥臭味，搭配料理更為美味。

「杜氏」為清酒釀造廠裡釀酒的主要負責人稱呼，不同地區的杜氏都身懷著不同的釀造方法，因此有著不同的流派。

世界上飲用溫度最廣的酒

清酒為目前所有酒類中品飲溫度由攝氏5∼55度皆適合的酒類，原因可追溯米能接受的溫度比其他如葡萄等原料更廣外，釀製後因香、辛、酸、苦、澀感於各溫度上所呈現的風味不同，因此酒款雖有建議品飲溫度，但仍可依個人喜好調整溫度品飲。

宜人的低濃度

清酒在日本人生活中的普及，其原因來自日本酒稅法規定清酒濃度須小於22度，經由杜氏降低濃度約9%，才成為宜人的15度左右。雖然清酒的濃度平均15度，但在口感上還可分糖分較高、甘甜口感的「甘口」，及糖分較低的「辛口」，豐富性可說是相當高。

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