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標題: SCAA咖啡風味輪 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-4-24 12:41:56 標題: SCAA咖啡風味輪

SCAA咖啡風味輪

咖啡風味輪(Coffee Flavor Wheel)，是由美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, SACC)與世界咖啡研究室(World Coffee Research, WCR)共同設計的成果。主要為咖啡杯測師所設計的工具，用來表示咖啡香味的構成方式及原理。SCAA於1995年發表風味輪(Flavor wheel)，在使用21年後，2016年推出分116種口味新的風味輪，增加了許多水果類的描述，及類似植物類的形容詞。使咖啡風味的評鑑更符合現今需求。

以下有幾個使用風味輪的小訣竅：

步驟一: 咖啡風味輪概念
咖啡風味輪可運用於一般愛好者與專業杯測師杯測上，杯測的關鍵是憑直覺品嚐咖啡，從不同的階段品嚐咖啡：剛研磨好的乾香氣、咖啡沖煮時的溼香氣、啜吸時口腔的風味。「風味」描述為味覺與嗅覺的結合，風味輪包含了味覺（由舌頭感受）和嗅覺（由鼻腔感受）的感受。然而品嚐時大多數都只是混合的感覺，例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。記住喝到的咖啡風味，接著再來看如何使用風味輪。

步驟二: 從風味輪中心開始
建議由中心開始再向外發展，最基本的口感集中於中心位置，在向外延伸細分更精緻的風味與口感。品嘗時可先停於一處在慢慢向外延伸，描述的風味就會越精準與具體。例如喝咖啡時口腔內感受到水果香氣，可向水果風味區塊延伸，找出更多描述的方向。使用咖啡風味區塊不限定一種，因為可能存在水果、花朵等多樣風味，找到風味後，再回到中心再往其他地方繼續描述風味，重覆此步驟直到可以完整描述咖啡風味，風味輪的基本使用方式就已掌握。

步驟三: 風味輪的形容詞彙
風味輪圖表是依據WCR編寫的「咖啡感官詞典」繪製，讓使用者可以循科學依據品鑑咖啡。大多數使用者並不會用它訓練味覺，但這個詞典依然可以輔助大家使用風味輪。每個風味都有定義特性與資料來源，此詞彙仍可確定風味輪上的標準屬性，杯測者可依此尋求清楚明確的形容詞彙。

步驟四: 參考風味解說
可參照WCR的詞彙做為參考解說依據，將自己所品嘗感受到的記憶香氣與口感記錄下來，依照圖表區塊，找出可以連結感受的風味，就可引用作為定位口感依據。

步驟五:形容詞彙的相關性
了解詞彙的屬性，再回到圖表中心位置，針對一個特定的屬性來描述剛剛品嘗咖啡，接著再看周邊屬性，會發現屬性之間距離不太一樣，如果兩個屬性單位連結著，表示這些屬性是緊密關聯的；如有小空格，表示關聯性沒有這麼緊密。分隔間距離越大，代表分類關聯性低。

步驟六: 標示的顏色意謂
人們的視覺感官是與其他感官連接，食物顏色會影響我們對味道的聯想，因此我們常會使用可視化的術語來形容風味:，例如：這杯咖啡可能嚐起來“紅”，有這個意識，我們可特別注意風味輪上的顏色，盡量連結該字詞的顏色屬性。這可能會幫助猶豫的人尋求描述詞，如再感受到“有點棕色的樣子”，則可引導至咖啡色區塊，找尋相似的味道如穀物或杏仁等形容詞。

咖啡風味輪只是一種參考量表，每位喝咖啡時所感受的口感與香氣不盡相同，每個意見都是具有其參考價值。

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作者: bo881 時間: 2020-4-25 11:59:24

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