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標題: 咖啡師要知道的烘焙概念 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-5-22 17:28:03 標題: 咖啡師要知道的烘焙概念

咖啡師要知道的烘焙概念

咖啡師是一個怎樣的職業呢？

他們僅僅需要保證自己身處吧檯內，然後把客人點的咖啡類飲品完美出單就完事了嗎？他們的目光所聚焦的，僅僅是對意式咖啡機的操作、拉花技術的專研、手沖手法的摸索嗎？

誠然，這些才是咖啡師的本職工作，作為一個barista，朝這個方向去努力並沒有做錯什麼，但是，僅僅這樣是不夠的！

咖啡師要面對的是顧客，但是他們要接觸的是各種機器，而那些機器裡面盛放的是什麼呢？是咖啡豆！

Roaster將咖啡生豆烘焙成咖啡熟豆，barista將咖啡熟豆製作成咖啡飲品，這是一個不可分割的整體。所以筆者認為，作為下游的咖啡師，十分有必要了解一些上游的烘焙概念，這樣一來他們就能對手中的咖啡有更深的領悟，對於如何更好的製作咖啡也有很大助力！

為什麼這麼說呢？現在的咖啡有兩大流派，一種是意式咖啡，另一種是單品咖啡。

貌似有一種錯覺，專長於單品手沖或虹吸的咖啡師，瞧不起玩拉花的咖啡師，他們認為拉花只是表面功夫，對於咖啡的口感沒有任何輔助作用，而且他們認為加了牛奶和糖漿的咖啡，已經不是純正的咖啡了。但是那些拉花高手卻也有理由來反駁，現在市場上最流行的，恰恰是意式咖啡，恰恰是只為了美觀而誕生的拉花技術，最惹人喜愛！

筆者不想討論意式咖啡與單品咖啡的恩怨情仇，只想說明一點，不管一個咖啡師偏好於意式咖啡還是單品咖啡，對於他們而言最重要的還是咖啡豆！

用作於意式咖啡的咖啡豆，它應該是什麼樣子的？用作單品咖啡的咖啡豆它又是什麼樣子的？什麼樣的咖啡豆適合用於意式咖啡？什麼樣的咖啡豆適合用於單品咖啡？甚至說，這一款豆子用來製作意式咖啡，與其他的豆子有何不同？它們不同在哪裡？是因為豆子的產地不同還是因為烘焙度的不同？

一個咖啡師拿到一款全新的咖啡豆，他首先要想的是如何去萃取它。如果那是意式咖啡豆，那麼需要考慮的似乎就簡單多了，但至少你得了解它的烘焙度吧？

首先得知道它是怎樣的烘焙度，只有知道了烘焙度，你才能知道這款豆子的特性——烘焙的越深，苦味越重，烘焙的越淺，酸味越重。

知道了這些後呢？你就可以知道這款豆子在製作成濃縮、美式、奶咖後的不同表現了。

烘焙越深的豆子，苦味重，做成濃縮會有醇厚與苦香感，酸度微弱；做成美式的話，苦味會被稀釋，焦香味會很突出，但因為它的微酸性，仍舊有很強烈的口感；做成奶咖的話，咖啡本身的味道會壓過牛奶的味道，適合喜歡口味偏重的食客。

烘焙越淺的豆子，微苦強酸，做成濃縮後酸味會得到最大程度的釋放，會讓很多人不習慣；做成美式的話風味不錯，但依舊會有明顯的酸味；而做成奶咖就不一樣了，咖啡本身的酸味和牛奶的甜味相輔相成，更加突出了濃濃的奶甜感，這種咖啡在甜度上會很吸引人！

當然，這只是從烘焙程度上去討論，如果加入了某些獨具個性的豆子，那麼情況也許會發生些偏差。但是不論如何，烘焙程度的有關知識，卻是建議咖啡師都去了解一下！

烘焙程度本屬於烘豆師的知識範疇，咖啡師要了解它來幹什麼？

筆者舉一個例子吧！

一個咖啡師在百度貼吧里發了一貼，說他之前買了一袋淺烘的耶加雪菲豆子，他用92攝氏度的水去沖煮，風味還不錯，之後他換了一家店買同樣的淺烘耶加雪菲，還是用92攝氏度的水沖煮，結果衝出一股雜味澀味，於是就納悶了。

我看了他寫的遭遇之後，就告訴他可以把水溫降低1~2攝氏度。

為什麼要這麼做呢？

因為在咖啡的所有風味里，有酸、甜、苦、咸四種風味，當然也可以將「鮮」加進去。這四種風味里，酸與咸是最容易被萃取出來的，其次是甜、再其次是好的苦味，在好的苦味之後的，就是不好的味道——各種雜味、木質纖維的味道等！

咖啡師在萃取咖啡時的任務，就是將那些好的風味萃取出來，也就是酸味、甜味和好的苦味。至於鹹味，在酸性較強的咖啡裡面，鹹味會被酸味遮蓋掉，所以不需要太關注。

如果咖啡師沒有將這三種好的風味完整的萃取出來，假如只萃取了酸味和甜味，那麼就是萃取不足，雖然風味不至於太差，但是怎麼也會讓口感變得薄弱，還會造成浪費。如果只萃取了酸味，那麼這杯咖啡基本上就喝不下去了，死酸到底的咖啡簡直跟喝醋一樣！

除了萃取不足外，另一種就是萃取過度。它就是說，咖啡師不僅將酸甜和好的苦味萃取出來了，就連雜味和木質纖維的味道都萃取出來了，就像在一碗濃湯里丟了一顆老鼠屎，誰還喝得下？

所以說，一旦咖啡里出現了雜味，基本就是過萃了。而導致過萃有三種可能：一是咖啡粉磨得太細了，二是萃取時間太長了，三是萃取水溫太高了！

這三個因素都會導致咖啡過萃，如果咖啡過萃了，那麼初期我們儘量只去調整一個變量。而在三個變量里，水溫是最容易調整的。

調整咖啡粉的粗細會很麻煩，畢竟牽扯到磨豆機，而且做手沖的咖啡粉粗細，並沒有硬性的標準，粉的粗細只要差不多像砂糖這麼大就行了，說實話也沒必要太計較細微的差別。至於萃取時間，這既牽涉到粉的粗細，也關乎注水的手法與水流粗細，這是一個技術活。

雖然，那位朋友的問題已經得到了解決，但是一個更深層次的問題出現了，為什麼他會認為都是「淺度烘焙」的咖啡，就必然都適用92攝氏度的水溫呢？

雖然說，他說的並不是沒有道理，淺度烘焙的咖啡的確需要高溫水，但是在這個「淺度烘焙」裡面，也是有很大的差別的！

什麼叫淺度烘焙呢？很多人都能說出來，能說一大堆呢，他們可以從肉桂烘焙說起，一直說到城市烘焙，甚至說到意式烘焙。但是說實話，我真的搞不懂什麼叫淺度烘焙！

別人問我淺度烘焙的咖啡風味怎麼樣？我腦子裡面是很混亂的——你是問我淺度烘焙的前段呢，還是淺度烘焙的中段呢，還是淺度烘焙的末段呢？你的淺中烘焙是怎麼定義的呢？從一爆初開始還是從一爆密集開始？到一爆結束結束還是一爆結束後10秒或30秒結束？

淺度烘焙這個詞的區間很大的好不好？整個烘焙時間從6分鐘到20分鐘兼而有之，如果將烘焙程度僅僅劃分為淺度烘焙、中度烘焙、中深烘焙和深度烘焙四個階段的話，那麼每個階段的時間區間就太長了，並且非常模糊！

假設這麼來劃分：一爆密集至一爆結束是淺度烘焙，一爆結束至二爆前是中度烘焙，二爆前至二爆密集是中深度烘焙，二爆密集至二爆結束是深度烘焙。

為什麼說每個區間時間太長並且模糊呢？一爆的整個過程持續一分半至兩分鐘時間，一爆結束後至二爆開始大約也有一分半至兩分鐘時間，二爆也持續一分半至兩分鐘時間。而一爆密集大概持續一分鐘左右，也就是說，一爆從一開始零星爆裂聲開始，經過20秒左右的時間後，就進入了一爆密集，一爆密集會持續一分鐘，然後再次變成零星的爆裂聲，那就是一爆末。所以誰來告訴我，你們口中的淺度烘焙是什麼程度的淺度烘焙？

淺度烘焙是從一爆密集開始的，因為只有這個程度的咖啡才能喝，至一爆結束為止，整個過程有將近一分半的時間區間，所以所謂的淺度烘焙指的是哪個階段出鍋的呢？我們把這一分半分為三個部分，前30秒、中30秒、後30秒，誰來告訴我你手中的淺度烘焙的咖啡豆，位於哪個30 秒內？

如果你確定了一個30秒的區間，那麼我再問你，「你的淺度烘焙的咖啡豆，又是位於這30秒區間的前10秒呢，還是中間10秒，還是最後的10秒？」

我是烘焙咖啡豆的，說實話在我腦海里淺度烘焙這幾個字是很淡薄的，它只是大概提醒我，它是「一爆結束之前的烘焙度」。我烘焙好一鍋咖啡豆，我會備註好，這些咖啡豆是「一爆開始後1分30秒出鍋」，或者是「一爆密集結束後30秒出鍋」，又或是「一爆密集結束後2分鐘出鍋」。我甚至不會寫一爆結束後多少時間出鍋，因為我無不知道它什麼時候一爆結束，有可能你認為它一爆結束了，過了幾秒又給你爆了一下！

所以，我說了那麼多，無非想說明一點，所謂的「淺度烘焙」是一個很籠統的概念，甚至不同的人對淺度烘焙的定義也不同。

一爆開始後30秒是淺度烘焙，一爆密集結束後30秒也是淺度烘焙，這個範圍太廣了，中間可有將近1分多鐘的時間間隔呢！

你用90攝氏度的水溫去沖煮一爆密集的豆子，還怕你水溫不夠高呢；你用90攝氏度的水溫去沖煮一爆結束後的豆子，就有可能水溫過高導致過萃了！

淺度烘焙如此，中度烘焙也如此，它們實在是太籠統了！

所以說，咖啡師了解一些烘焙程度的概念還是很有用的，這裡的烘焙程度不是指那些肉桂烘焙、中度烘焙、高度烘焙、城市烘焙等名詞，這些名詞所代表的烘焙程度是不準確的，它一直在變化，不同的組織不同的地域對它的定義也不一樣。

所以，咖啡師應該透過那些烘焙程度的名詞，像烘豆師一樣的去看待烘焙程度。

在烘豆師眼裡，一款豆子的烘焙程度可以這樣劃分：一爆密集前期、一爆密集中期、一爆密集後期、一爆末、一爆至二爆間的前期、一爆至二爆間的中期、一爆至二爆間的後期、二爆初、二爆密集前期、二爆密集中期、二爆密集後期、二爆末、二爆結束之後。

以上的烘焙程度不是等時間差劃分，其實可以把一爆至二爆間的一分半至兩分鐘劃分為六個等分！

當咖啡師了解了手中的咖啡屬於以上哪個烘焙區間的話，那麼在決定製作它的時候，會更有把握一些。

假設一款豆子時一爆密集中期出鍋的，那麼基本可以判定，沖煮它的水溫至少不低於92攝氏度；如果是同為淺度烘焙的一爆末呢，那麼沖煮水溫就應該落在90~91攝氏度的區間內了！

筆者說了那麼多，也許有些是一些自我的觀點，並不能得到大家的認同，不過呢，至少我覺得多了解一些知識總歸是好的！

文章來源：小睡一晚精品咖啡

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