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標題: 手沖咖啡咖啡，「燜蒸」是關鍵 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-7-23 19:32:01 標題: 手沖咖啡咖啡，「燜蒸」是關鍵

手沖咖啡咖啡，「燜蒸」是關鍵

對於"燜"這件事，有些書籍上說：當咖啡粉遇熱水後會膨脹，表層的咖啡粉就變成了「蓋子」，加了蓋子當然是燜。

對於「蒸」這件事，有人說：當咖啡粉遇熱水後，咖啡中的氣體會向上排放，有熱氣向上走，當然就是蒸。

各有見解，總之，手沖咖啡的過程不需要另外加蓋子

「燜蒸」：預浸泡

提到「燜蒸」，我們首先想到的是手沖咖啡。而提到預浸泡，卻不會這麼想。

預浸泡指的是在沖泡過程的開始階段，先用少量的熱水將全部的咖啡粉浸濕，經過浸潤後，再加入熱水沖泡咖啡。

「燜蒸」的做法與預浸泡的做法一樣，但「燜蒸」的目的卻不僅僅是預浸泡。

「燜蒸」的目的

1. 幫助排氣

咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體(多數人認為是二氧化碳，也有人說是其他氣體)。

一定程度的烘焙，指的是烘焙度，簡單地說，就是淺烘、中烘、深烘等。( 通常，烘焙度較淺的咖啡豆，積蓄的氣體量較少。)

咖啡中的氣體會影響咖啡的風味和口感，也會對萃取產生影響。一般來說，烘焙好的咖啡豆都會放幾天再沖，對於氣體多的豆子來說，我們把這幾天叫做「醒豆期」，對於烘焙度較淺的豆子來說，我們把這幾天叫做「熟成期」。

我個人沖烘焙好12小時內的咖啡來喝，總覺得很「燥」，這種感覺就好像冬天穿著厚衣在開足了暖氣的房間裡，不至於熱到出汗，但又燥熱難受。

咖啡豆內部的氣體會通過不同的方式釋放。

一種是自然釋放：咖啡豆裝入帶有單向氣閥的袋子，豆子自己會排氣。所以，不新鮮的咖啡豆含氣量少。

就好比房間裝了窗戶，你在屋內做飯，飯菜香氣會通過窗戶飄出去。當香氣散完就不再飄散。

一種是研磨排氣：將咖啡整豆變成咖啡顆粒，排氣速度加快。

就好像在戶外做飯，香氣散得快，飄得遠。

一種是用熱水浸濕咖啡粉，幫助排氣(燜蒸的其中一個作用)：咖啡豆在烘焙過程中會脫水，含水率低的咖啡顆粒在與水接觸後吸水性相應也會變強。咖啡粉在吸了水之後，沒有更多的空間，氣體就被逼出來。

我們手沖時第一次給水，會看到咖啡粉膨脹，這個過程就是在排氣。

因此，烘焙程度高的咖啡粉膨脹高、新鮮烘焙的咖啡粉膨脹高、用超高水溫浸潤時咖啡粉膨脹高、研磨得細的咖啡粉膨脹高、粉量多的咖啡粉膨脹高。

2. 打開下水通道

手沖咖啡以滲透式萃取為主，水從咖啡粉中流過，帶出咖啡中的芳香物質。

如果水長時間不能從咖啡粉層中通過，就有可能導致滯留，從而帶出不利於咖啡味道和口感的物質。

當熱水把咖啡粉浸潤之後，咖啡粉吸水，咖啡顆粒與顆粒之間的縫隙變大，水就可以順暢地從咖啡顆粒間通過。

3. 實現預浸泡

咖啡與水一接觸，萃取過程就開始了。

水會使咖啡中的水溶性物質溶解，溶解的前提是咖啡粉全部被浸濕，並留給水一定的時間去溶解。

預浸泡時水量不足，會使得上層咖啡粉浸濕而下層咖啡粉還是乾的，萃取不均勻。

如果預浸泡時水量太大，會使水從咖啡粉中直接流出，這部分的水還沒有萃取到。

好的預浸泡會使咖啡萃取更均勻

提到均勻萃取，我想到一個例子，也許不太恰當，但能幫助愛好者想像：我們在用熱水沖粉狀食物時，如果先用少量的水充分攪拌之後，再加入剩餘的水，攪拌出的糊狀物不會結塊，這說明拌勻了。

「燜蒸」時的注意點

如果想要實現燜蒸的目的，注水時應該注意些什麼?

前面我們說過，預浸泡是要用：少量的熱水將全部的咖啡粉浸濕

燜蒸的注水：

◆ 少量：只需要把全部的咖啡粉浸濕即可。

不同烘焙度的咖啡豆吸水性不同：淺烘豆失水少，吸水率低，深烘豆失水多，吸水率高。

一般來說，1克咖啡粉大約吸水2ml。

根據粉量和烘焙度來掌握燜蒸水量，約為咖啡粉重的1~2倍。比如，我沖中度烘焙的咖啡，15克粉，注入18克~20克水，可以將全部咖啡粉浸濕。

◆ 均勻：全部的咖啡粉都浸濕，並且沒有水柱形成。

如果注水不均勻，會導致部分區域水多(水從咖啡粉中間以水柱的形式流下，或者咖啡粉中間形成小圓洞，突突向上冒泡)，部分區域沒有水(有些咖啡粉還是乾的)。

◆ 溫柔：我們的目的是浸潤讓其溶解，因此只要將水輕柔地鋪在咖啡粉面就可以了。在燜蒸時注水儘可能讓壺嘴靠近粉面。

燜蒸時間的計算：

◆ 方法一：使用計時器，自第一滴水接觸咖啡粉開始計算燜蒸時間。

◆ 方法二：觀察咖啡粉膨脹的狀態，當咖啡粉不再膨脹或者即將停止膨脹時結束燜蒸。我計算過，中度烘焙的新鮮咖啡豆，以15克為例，停止膨脹時基本在25秒左右。

最後

要不要燜蒸，取決於你自己的喜好、沖煮習慣、咖啡豆狀態、研磨，以及想要呈現的味道。

燜蒸的水量和時間要依咖啡粉量的變化而變化，需要及時調整。

來源：手沖咖啡大全

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