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標題: 咖啡沖煮的基礎要素 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-8-3 17:01:34 標題: 咖啡沖煮的基礎要素

咖啡沖煮的基礎要素

「沒有好的食材，最厲害的大廚也不能煮出米其林的菜式」

當然，一個差勁的廚師也可以把最新鮮最上乘的原料弄壞浪費掉。咖啡也是一個類似的概念。

經常有人說，一杯好的咖啡，其中60%是種植和加工，30%是烘焙，剩下的10%就是沖煮。雖然10%好像很微不足道，但沖煮這個部分，還真有影響大局的能力。

那到底要怎樣才可以不浪費咖農和烘焙師的汗水與努力，把咖啡里的風味極致地萃取到杯里？根據SCAA的研究，有6大基礎的要素可以左右出品的品質。

1.優質用水

一杯咖啡的成分，大多是水。

一般沖煮方法準備的咖啡，大概有98%是水分；

意式咖啡的話，就差不多90%是水。所以，要想沖泡出優質的咖啡，用優質的水是常識吧。

那怎麼樣的水才算是好的水呢？首先，它必須無氣味或味道，也不可以有顏色或其他肉眼可見的雜質。另外，它的酸鹼值應該在7-8之間，並且不能含有氯氣。

再深入一點的話，水的總溶解濃度(TDS)應為150毫克/升上下，包括約為55毫克/升的鈣硬度。

當TDS值太高時，那個水的溶解能力就不會有效率的萃取咖啡物質，泡出來的咖啡就會有萃取不足的感覺，但相反如果TDS太低，例如若你使用的是TDS為0的純凈水，得出的咖啡就很容易有苦苦的過萃味道。

2.粉水比

簡單來說，這個比例就是你用多少分量的咖啡豆和水去沖煮咖啡。

量度單位多為，多少克咖啡對多少毫升的水。在一般的環境下沖泡咖啡，我們都會視克和毫升為一樣的。所以，如果你用了15克的咖啡豆，並使用了240毫升的水作沖煮，那你的粉水比就是1:16。

有這麼一個理論標準，就是所謂的黃金比例是1:18的，但在我的認知里，和我曾溝通過的咖啡師當中，多數用的都是的1:14 - 1:16粉水比。

至於意式咖啡的話，粉水比指的就有一點點不同。我們一般討論的比例會是，多少咖啡豆對萃進杯里的液體的重量，可能是由於這2個數據比較容易測量吧。反正，舉個例子，你是把19.5克磨好的咖啡粉放進過濾手柄(portafilter),而拉到杯中的濃縮咖啡有39克的重量，那你的粉水比就是1:2。

我們經常強調的，味道是一門主觀的課題，而且，每一款咖啡豆都不同，所以只要你記得，水的分量越多，萃取量越高(就是被溶解的物質會越多)，但最後出品的口感會越薄這道理(萃取率永遠是在遞減的)，你就能輕鬆依據口味去調整出最合你心意的粉水比。

3.適合的研磨度

粗的研磨度，代表咖啡粉需要更多時間來釋放風味物質，也代表水在咖啡顆粒與顆粒之間流動的速度較高。細研磨度，當然就恰恰相反。

適合的研磨度的意思就是，你選擇的磨豆粗細設定，能夠讓你在目標時間內，完成剛剛好的萃取。譬如說，你想在30秒內完成萃取一杯濃縮咖啡，你就需要把咖啡豆磨成很細的粉，不然在30秒這麼短時間內，是不可能把咖啡的風味充分釋放的。另外，如果咖啡粉不夠細，沖煮的水就會很快的穿過咖啡層，導致濃縮咖啡的口感和濃厚度大大降低。

那如果想沖法壓壺呢？這個時候，研磨度就必須要調粗了，原因有2個。第一，法壓一般需時至少4-5分鐘，為免風味過早完成釋放，導致過度萃取，所以要用粗一點的咖啡顆粒。第二，水流太快穿過咖啡層這點，不需要考慮，因為在整個浸泡萃取過程，水和咖啡一直都是處於接觸狀態的。

除了粗細這個環節，現磨也是非常重要的。由於咖啡里很多最美味的香氣等物質都是非常不穩定的分子，在咖啡豆被磨成咖啡粉後15分鐘內就可以被全數釋放掉，所以想要最好喝的咖啡，就應該等到沖煮前最後一刻，才去磨咖啡豆。這也是為什麼預先研磨的咖啡粉，泡出來的咖啡味道都很一般，很乏善可陳。

「你怎麼可以確定，你剛泡出來的那一杯咖啡，已經完整地表達了咖農和烘焙師賦予給這個咖啡豆的香氣，風味，和口感呢？」

4.最合適的沖泡方法

首先 - 讓水接觸咖啡乾粉，接著 - 將兩者分開，這應該就是「咖啡沖泡」最純粹，最簡單的描繪。咖啡沖泡有不少的種類，例如澆注(像V60)，浸泡(法壓)，真空(虹吸)，混合(Aeropress)，以及批量處理等(最簡單的例子有像TECHNIVORM或BUNN機一般的大比例的澆注)。

從技術或萃取層面來講，不可以說任何一個方法相比其他的有著絕對優勢。重要的是，你需要考慮不同因素，來選擇一個當時最合適的沖煮方式。

要留意的因素包括：

你或客人的口味喜好是什麼(浸泡的咖啡一般口感較豐盈順滑)，沖煮工具的限制(如果沒有細長嘴的熱水壺，想通過澆注法去沖咖啡可能太困難)，你有多少時間去準備多少咖啡(要招呼朋友或者一個團體，批量處理會是好一點的方法)，等等的因素。

正如我們經常鼓勵大家去體驗不同產地和不同加工法的咖啡，我們也提議你儘量嘗試各種的沖泡方法，享受更多咖啡沖煮的樂趣。

5.正確的沖泡操作

無論你用的是哪一種沖煮方式，萃取上的理論規範都不會變，意思是，不管你是在澆注還是浸泡咖啡，你都可以借著控制改變某些變數，而達到一個你認為最佳的萃取率。第一個可控的變數，是沖煮時間。沖煮時間一般被界定為，從水接觸干咖啡粉床的那一刻開始，直到最後一滴的咖啡離開沖煮器具進入杯子或玻璃壺為止。

當然了，沖煮時間和萃取率成一個正比：時間越長，萃取率越高，反之亦然。

水溫是另外一個變數。水的溫度越高，能更快地萃取更多的物質；水溫越低，就會越慢地萃取少一點的東西。

傳統學說，普遍沖煮咖啡的水溫應該在90-96度，但近期有不少的業內人士提出了沸水論。意思就是說，只要在泡的咖啡，是高品質的精品咖啡，並於種植、加工、烘焙等階段都處理得宜的話，利用100度的沸水去沖煮這個咖啡，不但是可接受，甚至是可取的。

同一時間，我們看到了有不少咖啡比賽的參賽者和優勝者，用比較低溫，大概80度甚或更低溫的水去沖煮他們高質的咖啡。再加上，越來越多客人喜歡喝冰滴或冷泡咖啡。可以說，水溫這一塊，真的是任君選擇，悉隨尊便，0-100度都可以隨意實驗。

一個比較不明顯而且比沖煮時間和水溫都更難控制的變數，是湍流。

湍流在這裡指的是水在沖煮器具里，於咖啡粉外圍流動以及穿過咖啡粉時的一種攪混動態。人工攪拌，譬如在沖泡過程中用勺子攪動咖啡粉床，當然會產生湍流。但注水的速率，咖啡釋放的二氧化碳氣泡，咖啡液從粉床流出，都會導致湍流。沖泡時的湍流越激烈，被萃取的物質就相對越高。

6.過濾器材質

當水從咖啡粉溶解抽出了美味的物質後，就是時候要利用過濾器將粉床和咖啡液分開。

很多不同的材質可以被用來製作過濾器。紙和布為其二，常見於澆注方式會用到的過濾紙或過濾布。另外，多孔的金屬過濾網也被用於不同的沖煮法，例如意式咖啡，法壓壺，澆注式滴濾等。而當科技越趨先進，一定會有更多創新的過濾器面世。

其中一款最新的過濾產品，為Aeropress而設計，是可以重用的過濾片。此片過濾網，用的是一種名為聚醚醚酮(PolyEther Ether Ketone 「PEEK」)，被廣泛應用在工程或生物醫學等產業上的材質。

越高滲透性的材質，就會讓越多不溶於水的物質和油脂通過，出品的咖啡也會有更順滑醇厚的口感。相反，如果過濾器滲透性低，限制性高，那出品的咖啡就會比較乾淨，風味也就比較清晰。

認識了6大咖啡沖煮的基礎要素後，你就可以更有信心地泡咖啡，知道自己能把手上咖啡的潛在風味完美地引出，絕對不會浪費了咖農和烘焙師的努力與血汗。

(咖啡大濕)

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