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標題: 為什麼咖啡不能重複沖泡？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-9-17 21:17:38 標題: 為什麼咖啡不能重複沖泡？

為什麼咖啡不能重複沖泡？

常常有人問：沖泡咖啡剩下的咖啡渣就不能再沖一杯嗎？感覺好浪費啊！要把這個問題解釋清楚，其實並不是一兩句話就可以的，這要先從咖啡豆的特點談起。咖啡熟豆由可溶性芳香物質（約占30%）和木質纖維（約占70%）組成，但在萃取芳香物質時，並非全部萃出為最好，一般情況下，18%~22%萃取率的咖啡會比較好喝。

如果你對此感到較難理解，我們就以甘蔗為例來解釋一下：

甘蔗由水分、糖、礦物質、維生素、胺基酸等營養物質（汁液）和纖維組成，無論是榨汁還是嚼食，我們食用的都是汁液。但即便是機器榨汁，在丟棄掉的纖維中仍然是含有少量汁液的，也就是說，無法將汁液100%榨乾。如果你將丟掉的纖維收集起來再重複榨汁喝，就會有部分的纖維隨同汁液進入你的口腔，帶來不好的口感，同時，甘蔗汁也不如正常榨取甜美，不信你可以試試。

咖啡中的可溶性芳香物質粘附在咖啡熟豆的細胞壁上，在與水接觸時被溶解並隨著水一起被帶出，這個過程我們叫做咖啡的萃取。烘焙程度越深，咖啡豆的內部空間越鬆散，芳香物質越容易釋出，研磨成粉的咖啡與熱水接觸後，只需兩三分鐘就可以將大部分好喝的風味帶出來。

水不斷地沖刷咖啡粉，芳香物質就不斷被釋出，當22%左右的芳香物質被帶出後，如果繼續注水，流出的液體就會帶有雜味，就好比把甘蔗的纖維重複榨汁。

咖啡的可溶性物質中包含中低分子量的芳香物質，也包括高分子量的不易溶物質，根據溶解速度不同，先被釋出的是酸性物質和花果香，其次是糖和焦糖化風味，最後是苦和雜質（不易溶入到熱水中的成分）。所以正常的咖啡沖泡之後，剩下的就只是雜質和木質纖維了，我們也可以說那是「不好的物質」。

所以，您並沒有浪費咖啡，因為精華已被您喝掉。

不信？您聞聞看留在濾杯里的咖啡渣的氣味就知道了。

還不信？那就試試重複沖泡一次唄。有時候驗證已有的結論是件很好玩的事。給客人做了一杯手沖咖啡之後，我們沒有將咖啡渣丟棄：

繼續注水100克左右

萃出的咖啡還是有顏色的

喝吧，這杯帶有紙漿、木頭味道的水，你喜不喜歡？

然後，就又有客人問了：怎麼你的咖啡粉不能全部溶於水的呢？我買的速溶就可以全溶啊，一點都不浪費。

好，那我們就再舉個例子：

以我們常喝的豆漿為例，超市有賣袋裝的「豆漿粉」，加水攪拌後就成為一杯豆漿，全溶。

但大部分的家庭還是會買台豆漿機，買些新鮮黃豆來自己打豆漿喝。打過豆漿的人都知道，全豆豆漿最後一步是將豆渣濾出，只喝汁液。

這就好比我們的現磨咖啡，沖泡後將咖啡渣濾掉。

豆渣還有其利用價值，可以製作成其他的美食。

咖啡由於其特性，咖啡渣不能再次食用，但也同樣有價值：用於堆肥、用來吸除異味、製成肥皂、製成美容用品等。

所以，浪費不浪費是相對而言。

(阿木木精品咖啡)

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