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標題: 淺焙/肉桂/城市烘焙...這些焙度的意涵與差別？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-10-14 13:20:32 標題: 淺焙/肉桂/城市烘焙...這些焙度的意涵與差別？

淺焙/肉桂/城市烘焙...這些焙度的意涵與差別？

咖啡的烘焙會大大影響口感及香氣，然而烘焙有許多不同的名稱跟定義，如果沒有清楚的解釋，會讓很多人對這些名稱產生困惑。

了解這些烘焙程度的名詞，有助於了解該焙度咖啡的特性，也有助於更好享受咖啡風味，並找出你喜歡的咖啡風味。

為了幫助大家釐清烘焙程度名詞的差異，作者訪談了英國Girls Who Grind Coffee的創辦人Casey Lalonde以及巴西Virginia Roasters的老闆Massucci Silveira，以及美國Press Coffee Roasters的老闆Stephen Kraus。

可能會誤導人的焙度名稱

你可能聽過一些咖啡焙度的名詞，然而肉桂烘焙不代表加了肉桂去烘、而是代表淺焙的咖啡；維也納烘焙也不代表來自維也納的烘焙、而是代表中深焙的咖啡；「晚餐後」也不代表是晚餐後該喝的烘焙程度，而是代表深焙的咖啡。

儘管如此，這些命名還是有其標準及根據，有些術語是可以互換的，有些可能代表是一個區間的烘焙程度，有些則不一定直接如其名、代表這個焙度咖啡該有的風味或香氣。

雖然很多人常說深焙咖啡有較高的咖啡因含量，但其實焙度對咖啡因含量幾乎沒什麼影響，只能說沖煮方式對咖啡因含量的變化有比較大的影響。

烘焙程度也會依顏色大略分為三個程度：淺焙、中焙、深焙，讓我們來看看這些類別之間的相似和相異之處。

●淺焙

淺焙咖啡呈現淺棕色，表面不會有光澤或油脂，烘焙時間也不夠長到發展出更多物質，Casey表示這個烘焙程度的豆子表面有些平滑且有深色線條，烘焙到一爆初期的時間點。

一爆的名稱來自烘焙到約205度時咖啡豆產生的爆裂聲，當溫度升高時，豆子會膨脹，而溫度也會讓豆子裡面的水分蒸發，這個過程會產生壓力，迫使咖啡豆膨脹。

淺焙咖啡通常有細緻的酸質，比深焙咖啡保留更多的原始風味。Casey表示：「淺焙咖啡會比較乾淨、酸質明亮，可能有細緻的花香或果香，有著較輕的醇厚度。在淺焙的咖啡裡你可以品嘗到這支咖啡自然的特性。」

然而，雖然淺焙咖啡可以展現出咖啡的原始風味，Stephen卻提醒淺焙咖啡有可能會有未烘熟，產生「烘焙發展不足」的味道。

淺焙咖啡又可細分成好幾種不同的名稱，以下是比較常見的：

●淺城市／半城市烘焙：比城市烘焙更淺的焙度
●肉桂烘焙：名稱來自於咖啡豆的顏色而非咖啡豆本身的香氣或添加任何香料
●黃金烘焙：由於上述的肉桂烘焙常誤導人，所以這個名詞常被星巴克使用，以代表烘焙後咖啡的顏色。
●新英格蘭：這個烘焙名稱來自最受美國東北部人歡迎的烘焙程度。

●中焙

烘焙時間只要拉長，就會從淺烘焙變成中烘焙，但仍不會有油亮亮的豆子表面，Casey表示中烘焙的豆子表面更加平滑，烘到一爆並且拉長風味發展期的時間。

烘到這個階段時，咖啡豆會有第二爆發生的前兆，咖啡仍會保留原始的風味特性及酸質，並且會因為烘焙產生更飽滿的口感。這個焙度的咖啡在酸質及醇厚度上有平衡的表現。

對Casey來說，中焙咖啡在酸質、甜度和醇厚度都有平衡的表現，他表示烘焙時焦糖化程度的增加，會讓水果類的風味轉變成巧克力和堅果調性的風味。

Stephen表示咖啡中偏淺焙的咖啡可以展現出咖啡的自然風味及甜度，同時又能避開淺焙咖啡的風味發展不足的問題。

Francisco表示每種烘焙程度的咖啡，都會有自己的風味特性，而中焙咖啡表現出來的特性通常是醇厚及甜味。

通常中焙咖啡會有以下的代稱：

●美式烘焙：跟美國直接連結的名稱
●早餐/晚餐後烘焙：兩者都是指中焙，但「晚餐後」的焙度略深。
●城市+烘焙：比城市烘焙更多風味發展時間。
●全城市烘焙；中深焙的焙度，已經接近第二爆的程度

●深焙

深焙咖啡的顏色範圍，從棕色到閃亮的黑色都有，烘得越深澤表面的油脂越多，Casey表示這樣的烘焙程度是在二爆後，通常烘豆溫度已達到230度。

這個烘焙程度的咖啡豆會流失更大量的水分，也因此豆子密度會較低，豆子的原始風味會因為烘焙的關係而幾乎消失，這代表咖啡的風味複雜度會較低，且酸質低沉、口感飽滿。

深焙由於僅保留咖啡豆少量的原始風味，所以多數的風味都來自烘焙，根據Casey所述，深焙咖啡只有極為少量的酸質感受，帶有黑巧克力般的風味及甜感，這個焙度容易喝到煙燻味及苦味。Francisco表示他會形容深焙咖啡的代表風味為香料及苦味。

以下是深焙咖啡的代稱：

●維也納烘焙：中深焙咖啡，烘焙至二爆中期，在奧地利首都維也納廣受歡迎
●紐澳良烘焙：美國的城市，通常當地居民都偏好的深焙程度
●法式重焙：這個焙度代表轟到二爆期完全結束。
●義式重焙：比法式重焙更深的焙度。
●那不勒斯/西班牙烘焙：這類型的烘焙基本上就是烘到最深的程度。

為什麼不存在「最佳烘焙」這種說法？

選擇烘焙程度取決於個人口味偏好，就如Francisco所說：「個人偏好是非常主觀而且不同的」，因此他不認為存在「對」或「錯」的烘焙，而且烘焙程度確實有很廣的範圍。

Casey表示通常咖啡業者都較為偏好淺烘焙的咖啡，但是顧客通常較偏好比較深的焙度，以Francisco的公司來說，中焙的咖啡豆是賣得最好的，再來是深焙，最後才是淺焙豆。Stephen說他建立了一群可以分享和欣賞淺焙咖啡特質的客戶。

雖然並沒有所謂的最佳烘焙程度，但極深焙咖啡的名聲在精品咖啡界都不是太好，因為苦味會較為明顯，且有強烈的烘焙類風味，這些烘焙類風味會覆蓋掉原始產區、品種、處理法等帶來的風味。然而這也會受咖啡萃取時的研磨粗細、水溫等變因影響。

Casey說：「我們可能都喝過烘過頭，充滿燒焦味及苦味的可怕咖啡，這不屬於精品咖啡界認知的好風味，我們想要強調烘焙咖啡的某種特性，而不是因為烘焙來毀掉這些原始風味。而我看到一種轉變正在發生，專業人士開始更加欣賞烘得更深的咖啡，與烘焙發展階段較短的咖啡相比，這種咖啡有更多故事可說。」

為什麼中焙咖啡會喝起來不一樣？

多數烘焙程度之間都有不同風味，然而這不代表相同焙度下會得到相同風味的咖啡，Stephen表示當他決定一支咖啡豆該用什麼烘焙程度表現時，他會考量到產國、產區、　種植海拔、品種、豆子密度、水活性、含水率、處理法，以及生豆保存環境的溫度和濕度等條件。

Francisco表示：「這些咖啡種植條件有強烈的連結，諸如品種、處理法、烘焙程度等，不同的處理法會直接影響生豆的化學成分，咖啡的種子在發酵、壓力、光合作用等條件也會影響咖啡最終品質。」

這些變因之間有許多可實驗之處，對Casey來說，他覺得有些咖啡需要用慢焙的方式烘，才能夠保留咖啡豆的甜度；有些則需要烘得較快，以保留咖啡豆的酸質。Stephen說：「南美式慢烘法，常會用較長的烘焙時間，用巧克力、堅果類風味取代咖啡的水果、花香等風味。」

可以確定的是，僅憑烘焙程度的名稱，是沒辦法判斷咖啡風味的全貌，畢竟相同的烘焙程度還是有許多的變因在其中交織影響。

如何依烘焙程度調整沖煮手法？

烘焙變因會影響咖啡的最終風味，而沖煮手法也會影響。

由於深焙咖啡豆在高溫暴露較長時間，所以會變得更容易溶解、更多孔洞、密度更低，這會影響萃取率，因為不同的化合物會有不同的萃取率。最先會被萃取出來的會是果酸，接著是甜味，最後則是苦味及澀味。

不論烘焙程度深或淺，只要萃取不足都會讓咖啡呈現臭酸味，因為缺少了後段的甜味及些微的苦味來支撐平衡度。而過度萃取則會產生過多的苦味，覆蓋掉咖啡的甜味及酸質。好的沖煮應該要清楚什麼時候要停止萃取，以達到一杯風味平衡的咖啡。

上述文字代表深焙咖啡，也就是很容易萃取出苦味的焙度，需要特別謹慎沖煮。較粗的研磨度或是較低的衝主水溫，都能有效降低萃取速度，當然你也要注意沖煮咖啡的時間長短。

而淺烘焙的咖啡適合跟較慢速的沖煮法搭配，像是手沖咖啡；深烘焙咖啡則適合跟較快速的沖煮法搭配，但這並非絕對，仍有測試空間。（另外，還有全方位烘焙這樣的烘焙程度，也就是聲稱可以適用於任何沖煮法的烘焙咖啡豆）

Casey表示：「烘焙時的發展時間越長，咖啡就有越多可溶物質，且咖啡中的物質會被越快速萃取出來，而這樣的特性更適合用於濃縮咖啡的短萃取時間。如果咖啡在烘焙時沒有發展到一定程度，就比較適合用於手沖，因為並不像深焙咖啡一樣有高可溶性，所以會需要較長的萃取時間。」

Stephen表示：「如果我烘一支肯亞咖啡，搭配較短的烘焙時間及發展時間，以及較低溫度，我們用手沖會得到一個非常甜、富有酸質、花香且細緻風味的咖啡。但如果同一批次的咖啡用濃縮萃取，就會得到一杯有臭酸味且充滿澀味的咖啡。」

了解不同烘焙程度的差異，讓你可以更好了解咖啡這個飲料，發掘你最喜歡的咖啡風味。當你選購咖啡時，可以多觀察烘焙程度的差異，並了解烘豆師想要透過這種烘焙手法傳遞出這支咖啡的什麼品質。

如果你想喝一杯有果香或富含酸質的咖啡，也許可選淺焙豆。如果你想喝有香料風味的濃縮咖啡，可以選擇全城市烘焙的咖啡。

一旦把咖啡帶回家後，記得不要受限自己只用一種沖煮方式，試著用不同手法來實驗同一支咖啡，並且試著欣賞不同烘焙度的咖啡風味。

(成真咖啡)

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作者: ludachen8 時間: 2020-10-18 09:07:38

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