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標題: 謎一般的釀造酒精，加這個幹啥？ [列印本頁]

作者: 發表回覆 時間: 2020-11-5 08:02:14 標題: 謎一般的釀造酒精，加這個幹啥？

謎一般的釀造酒精，加這個幹啥？

在學習特別名稱酒時，曾出現過「釀造酒精」這個名詞。（請參考：清酒名稱大解密）沒頭沒腦就算說了添加這種東西，或許還有很多人搞不懂是什麼吧。此外，在日本酒、餐飲相關產品的討論中，有些人大肆批評釀造酒精。但釀造酒精真的如此十惡不赦嗎？讓我們來詳細探討。

做什麼做什麼？為什麼要加釀造酒精？

釀造酒精究竟是什麼？

究竟什麼是釀造酒精？這並不是在工廠以化學合成製造的酒精，而是一種蒸餾酒。

酒大致可分成兩類，也就是釀造酒與蒸餾酒。釀造酒是靠酵母等作用使糖分分解為酒精所製作的酒。無論日本酒、啤酒或葡萄酒，全都是釀造酒。另一方面，蒸餾酒則是收集加熱後形成的蒸氣，經過冷凝後製作的酒。加熱下，由於酒精的沸點比水低，所以會先形成蒸氣。收集這些蒸氣經過冷凝再變回液體，就製成酒精濃度高的酒。蒸餾酒包含燒酎、威士忌、白蘭地、伏特加等。

各種蒸餾酒

粗略地來說，蒸餾屬於釀造酒的日本酒就成了米燒酎，蒸餾啤酒就是威士忌，葡萄酒蒸餾後即成了白蘭地。當然，要釀出這些好喝的酒還需要各種技術，不是這麼簡單就會變成燒酎、威士忌，但主要原料幾乎相同。

那麼，釀造酒精怎麼製作呢？

多半是由甘蔗在精製成砂糖時產生的廢糖蜜來製作。甘蔗既然是植物，除了砂糖當然還包含了各種成分，得經過精製成為純砂糖後，才是我們平常食用的砂糖。而砂糖取出後，剩下的就稱為廢糖蜜。看到「廢」這個字，加上又是取出砂糖後的殘渣，或許有些人會有不太好的印象。然而，實際上在取出砂糖後，還保留大量糖分，古時候還會當作調味料使用。因為含有這些糖分，廢糖蜜在發酵後就會變成酒。將這些酒(釀造酒)經過蒸餾，就成了蘭姆酒。接下來再反覆多次蒸餾，去除掉所有不純物質後，就是釀造酒精。也就是說，蘭姆酒跟釀造酒精的原料一模一樣，這下子各位應該能夠理解，廢糖蜜並不是不好的東西。

各種蘭姆酒

製作釀造酒精，使用的是能反覆多次蒸餾的設備，稱為連續式蒸餾器。我曾在採訪時看過高達約六層樓，可以連續蒸餾超過四十次的設備。經過這樣徹底蒸餾後，酒精濃度可達九十六度。至於味道，則幾乎無味無臭。為什麼會說「幾乎」？是因為我在採訪時稍微舔過一口，當時覺得甜甜的。但帶著微甜的釀造酒精其實算是例外。

蒸餾器

釀造酒精送到日本酒的酒藏後，會先加水稀釋才貯藏。這是因為要是保持九十六度的高酒精濃度，萬一失火會很危險，而且高濃度也容易揮發；根據日本消防法的規定，必須要經過稀釋才能保存。有些酒藏為了讓釀造酒精跟水更融合，會在貯藏超過一年後才使用。

加入釀造酒精後會怎麼樣？

至於加入釀造酒精有什麼目的呢？這個問題可不簡單。畢竟添加在特別名稱酒跟添加在普通酒中的目的大不相同。

釀造酒精是在釀造日本酒過程中添加。也就是說，如果在釀好的純米酒中加入釀造酒精，並不會就此變成本釀造酒。而是要在日本酒與酒粕分離之前，也就是還在酒槽中發酵階段即添加。

事實上，香氣的成分比較容易溶於酒精而不易溶於水。因此，藉由添加釀造酒精可以讓原本酒粕中含的香氣溶於酒精，釋放入酒液。也就是增添香氣，另外也能讓口味變得清爽。

本釀造酒，在日本酒與酒粕分離之前添加釀造酒精

假設有一款未添加釀造酒精，酒精濃度為十五度的日本酒。由於味道濃醇，會想要藉由稀釋讓口味變得清爽。如果加水，的確會更爽口，但酒精濃度也會一併降低。該如何使酒精濃度不下降又得以稀釋呢？就添加跟水一樣無臭無味的酒精。由此可知，添加釀造酒精可以促進香氣釋放，讓口味變得清爽易入口。

或許有些人認為酒怎麼可以稀釋呢！不過，假設百分之百的純果汁加點水稀釋，變得更清爽且容易入口，就能喝得更多了。無論果汁或料理，過於重口味的話常會引起胃酸過多，沒辦法吃喝得太多。日本酒也是同樣的道理，平常習慣慢慢喝，喝多一點的話，就會喜歡清爽的口感。當然，酒稀釋過頭也不好喝，該怎麼調整到恰到好處，就看杜氏的功力。正因如此，在每年舉辦的全國新酒評鑑會上，也有很多吟釀酒及大吟釀酒，也就是添加釀造酒精的作品參加。

那又為什麼加在普通酒裡面?

前面提到的都是添加釀造酒精的特定名稱酒。那麼，普通酒的狀況呢？講起來有些複雜。簡而言之，過去在戰爭時期因為缺乏糧食，食用米已經不足，更別說是拿來釀製日本酒，於是為了增量添加釀造酒精。這就是狀況變得複雜的起因。

也就是說，同樣都是釀造酒精，在普通酒中是為了增量，而添加在特定名稱酒中的目的是釋放香氣與讓口味清爽，兩者大不相同。一般人常批評的，多半是為了增量而添加的釀造酒精。

來源：一飲樂酒誌

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