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標題: 普洱茶老茶的陳香之味是怎麼產生的？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-11-27 17:33:42 標題: 普洱茶老茶的陳香之味是怎麼產生的？

普洱茶老茶的陳香之味是怎麼產生的？

越陳越香的「香」字是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風味。同是普洱茶品，而茶菁的老嫩等級，製作成生茶或熟茶，貯放在干倉或是濕倉，以及保存時間長短的不同，會形成各自獨特的氣韻和滋味，使普洱具有豐富而多變的特色。那麼普洱茶老茶的陳香之味是怎麼產生的？首先我們來看看普洱茶的香氣都來源於哪些方面？

第一：茶葉品種的香氣

這種香氣是指由於茶樹品種不同而製成成品茶而表現的特殊香氣，舉個例子，雲南大葉種茶葉所帶有的花果香，花果香就是雲南大葉種茶葉的品種香。

第二：不同地域的香氣

這是指具有明顯地域風味的茶葉香氣，普洱茶種西雙版納、臨滄、思茅三個茶區的香氣都不同，西雙版納易武的是蜜香，臨滄冰島的四花香，而景邁茶是蘭香，都有差異和不同，所以說我們可以通過茶葉的香氣來判斷它大概屬於哪個茶區。

第三：是制茶工藝中產生的香氣

它是指茶葉在加工工藝或存放過程中形成的香氣，比如普洱熟茶我對工藝形成的「陳香」，當然陳香也包括普洱茶後期存放後形成的木香、藥香、樟香、參香、荷香等。

緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質浸出，便於壓製成茶餅。這時，茶廠製作車間的原生態微生物會附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內源性的微生物殺死。

生茶前幾年的發酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。

當空氣濕度超過60%，溫度超過15℃-25℃，生茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行後發酵。

菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑麴黴會產生檸檬酸，（工業檸檬酸的主體霉就是黑麴黴）；還會產生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。

普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節的無性繁殖，冬天的休眠，產生並保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。

普洱熟茶的後發酵，陳香是需要時間的。而要茶葉熟，很簡單，讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法，氧化作用就很強烈。

陳香需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香特點的茶類。經過微生物的分離與鑑定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑麴黴等有益真菌進行後發酵的茶。

綜上所述：陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區別於霉味、雜味，有霉雜味的茶是發酵或存放失敗的茶，是不能喝的普洱茶，建議不要飲用。

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