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標題: 你的咖啡出現了特別的味道，可能是這種情況 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2020-12-12 12:46:37 標題: 你的咖啡出現了特別的味道，可能是這種情況

你的咖啡出現了特別的味道，可能是這種情況

咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產地帶，一般稱為「咖啡帶」或「咖啡區」。咖啡樹最理想的種植條件為：溫度介於15℃～25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達1500mm～2000mm，同時它的降雨時間，要與咖啡樹的開花周期相配合。

非洲地區

味道的特徵：迷人的果酸

　非洲豆風味：其中的衣索比亞咖啡橘香比較濃，肯亞咖啡則有濃郁的莓香，還有烏梅汁與葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亞咖啡的橘香和肯亞咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最讓咖啡迷們傾心鑽研。

代表：

　肯亞 Kenya

　　肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。

肯亞AA級咖啡，是非洲咖啡中的極品，質性厚實飽滿，略帶酸性，口味順暢而略帶酒香，AA級代表著肯亞最高級的咖啡豆。肯亞咖啡種植方式主要由大型農場和合作社兩個類型。前者一般種植面積較大、擁有獨立的咖啡處理設施。大多數的咖啡生產由數量眾多的小農戶完成，小型農戶組成咖啡合作社。不同產區的咖啡因微氣候的差異而具有各自細微的風味，整體有豐盛濃郁的香氣、明亮富有活力的酸度、飽滿優雅的醇度還有莓果風味。

品種：肯亞[SL28]與[SL34](波本嫡系)，是1930年由斯科特實驗室（Scott Laboratories）創造的，簡稱為SL。農學家們想找到一種抗病蟲害並且產量高的波旁，通過實驗得到了SL28，肯亞高濃度的磷酸土壤，孕育出肯亞豆特殊的酸香，喝到酸質迷人的梅果味兒.

【肯亞AA】（水洗淺烘)---棱有角的強硬有力的果酸，而這一支肯亞，讓我感受到了溫柔，像是面朝大海，有微風吹拂的感覺。與之前都是莓果風味為主的肯亞不同，這次這支肯亞有很細膩的紅酒果酸、帶著櫻桃的甜感，黑莓般唇齒留香，以及烏梅、蔗糖的尾韻。冰滴很不錯哦！

衣索比亞　

　　衣索比亞是擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國。耶加雪菲便是西達摩南部的產區之一，大約有1200萬人從事咖啡生產，是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口國。這裡的優質咖啡品質卓絕，值得找尋。它有著柔軟的口感，帶有原野氣息的酒香，且略呈酸味，喝過以後令人難以忘懷。

　　如果是非常喜歡非洲豆的同學，應該很輕易發現，相比肯亞，衣索比亞的豆子普遍都要大小不一，均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達摩，無論是水洗還是日曬，有時候同一批次的咖啡豆觀察都能發現烘焙顏色、顆粒大小明顯不同。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是「大觀園」，裡面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……

耶加雪啡本身是一個大約有2萬人口的小鎮，鄰近的三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因為產出咖啡的風味與耶加雪啡幾乎並無二致，所以同樣被劃分到耶加雪啡這塊區域分類。耶加雪啡不管是文化或是地理環境皆跟臨近的西達莫相近，但耶加雪啡仿佛更受眷顧的享有得天獨厚的條件，頂尖品質的耶加雪啡咖啡，帶有花香、明亮的柑橘果酸、檸檬調性氣息、絲綢般的柔順口感。

【水洗和日曬的耶加雪菲區別】品鑑 | 水洗和日曬的耶加雪菲味道上有什麼差別呢？

生豆：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的

熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少

【衣索比亞耶加雪菲aricha】（日曬輕度烘焙）--淡發酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜，Aricha處理廠日曬艾瑞加是經由ECX評定為G1的最高等級，從生豆相貌、一致性、新鮮度到干香氣與風味都相當優秀。

【衣索比亞耶加雪啡沃卡】（水洗輕度烘焙）--檸檬、金桔、白葡萄汁，沃卡合作社加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟，以出產優質水洗衣索比亞可以達到最高等級的G1。

西達摩

　西達摩生長於最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間，是衣索比亞南部著名的精品咖啡區，與肯亞接壤，處於吉瑪的東南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數人喜愛，其年產量約為225000袋/60kg，豆身較小，綠中帶灰，在西達摩的日曬乾燥場，咖啡被置於麻網木架中，工人們輪流的在陽光的曝曬下，手動翻攪咖啡，日曬西達摩通常被標示以G4出口居多，水洗西達摩因為處理過程的較日曬的完善，所以大多數以G2等級出口較多。

Natural 日曬（非洲晾曬床）：

　　直接將咖啡果實鋪在水泥地面上或晾曬架上晾曬，目的是要咖啡變得乾燥，易於保存。通常因天氣變化而定，晾曬的時間大概在2-4周。

　　通常用於商業用途的咖啡會放在水泥地面上晾曬，要不停地及時翻滾咖啡果實，使其面背受熱均勻，利於乾燥，同時也避免底部與地面接觸太久導致發霉。

　　人工手選的果實和用來做精品的咖啡豆會用African Bed（非洲晾曬床）來進行日曬處理，咖啡果實鋪在通透的帶網孔狀的床上享受日光浴，鋪在架上的厚薄度也會因地制宜有所不同。

　【西達摩獅子王】（日曬輕度烘焙）--莓果，花香，葡萄，多種熱帶水果豐富香氣，明顯的花香、檸檬和柑橘調性，青檸般的酸質，冷下來後有桃子的香氣

中南美洲

味道的特徵：均衡，酸味適中而香醇

中南美洲豆風味：總的來說，風味比較中規中矩。其中的巴西咖啡柔順清甜，哥斯大黎加咖啡溫和柔順，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，極為平衡。巴拿馬咖啡則是濃郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多變，與衣索比亞國寶豆耶加雪菲極為神似。而帕卡馬拉咖啡帶有令人愉悅的辛香味，略微的姜味，還有酸香與花果味。尼加拉瓜咖啡最大特色就是迷人的杏仁味，喝起來比較悶香。

【代表】：

哥倫比亞

　　哥倫比亞是全世界最大的優質咖啡生產國之一，是世界咖啡版圖上的一顆璀璨明珠，是上帝眷顧的咖啡之地。阿拉比卡種咖啡種植在山麓海拔800~1900米的陡峭斜坡上，均為手工採摘和水洗加工。

哥倫比亞咖啡的風味平衡，有較順滑的口感，宛如咖啡中的紳士，中規中矩。他的產區很廣，以曼德林（Medellin）、阿曼吉亞（Armenia）與馬尼札雷斯（Manizales）等產區最為知名，習慣上統稱為「MAM」。

　　哥倫比亞的精品豆產區以南部為主，海拔在1500米以上，包括慧蘭省的聖奧古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕揚（Popayan, Cauca）、納里尼奧省，以及托利馬省，這些地方的產品都有精緻的酸香和莓香，並有焦糖香氣，甜感十足。

【Cauca考卡省】是哥倫比亞咖啡原產地認證的產區，平均海拔1758m-2100m，考卡省80%為山地，產區土壤為咖啡生長準備了充足營養，夜間低溫以及相對更高的海拔減緩了咖啡的生長節奏，考卡產區的咖啡有優質的酸度以及為人稱道的甜度

【哥倫比亞】（水洗中深度烘焙）——蔗糖，乾淨，中等醇厚度，採用傳統的方式對咖啡進行處理：人手採摘咖啡櫻桃，然後對咖啡果進行傳統水洗處理，處理後的咖啡豆鋪放在棚架里日曬乾燥。我們採用中度烘焙這隻豆子，【風味】有溫和的李子酸質和均衡的堅果，焦糖回甘，口感乾淨

薩爾瓦多

　　薩爾瓦多的咖啡品質也極高，且風味獨一無二：平衡感強、清新活潑、口感溫和、甜美宜人，可謂「純美的大自然氣息」。這是因為這裡肥沃的土壤、適宜的海拔高度、良好的氣候、世代相傳的種植技術和血統優良的樹種。

【薩爾瓦多帕卡馬拉】（水洗中度烘焙）——堅果巧克力，百香果，奶油，草莓，全國平均海拔較高，這樣的地理環境十分有利於咖啡生長，農民採用傳統的種植方式：幾乎是100%的遮蔭種植。Pacamara品種為Pacas和Maragogipe的人工培育品種，帕卡馬拉種是難得的人工選育下的優秀品種。

Maragogype象豆：Typica的突變體，1870年在巴西首次發現。果實很大、很長，有點扭，植株有長節間和大葉子。產量相對較低。

Pacas帕卡斯：在薩爾瓦多發現的波旁變種，1935年，薩爾瓦多咖啡農「Don Alberto Pacas 」篩選高產能的聖雷蒙波旁品種移入農莊栽種，1956年，他的咖啡樹結果量高於同種類咖啡樹，弗羅里達大學教授「Dr. William Cogwill 」確定了這是波旁發生了基因突變，為其命名為「帕卡斯」。帕卡斯產量高，質量佳，中美非常流行。

瓜地馬拉

● 味道的特徵：苦而香濃、口感佳。

　　瓜地馬拉是不可忽視的咖啡產地，是咖啡風味多樣性的典型代表。瓜地馬拉SHB(最硬豆)幾乎是人所共知的高品質咖啡代名詞。這是因為這裡有300種以上的微環境氣候、高大的山脈、太平洋、大西洋、巨大的火山湖、墨西哥平原……以及豐富的地理氣候資源。

微酸香醇且順口，是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔標高分為七個等級。產地高地者越為香醇，而產地低地的咖啡豆，品質則較低落。

海拔分級：與其他不少中美洲國家一樣，瓜地馬拉也有自己的咖啡生長海拔等級。海拔越高，生長和成熟越慢。因此，生豆的密度越高，質量越高。

Prime：種植海拔750米~900米

Extra Prime：種植海拔900米~1050米

Semi Hard Bean：種植海拔1050米~1220米

Hard Bean（HB）：種植海拔1220米~1300米

Strictly Hard Bean（SHB）：種植海拔超過1300米

【瓜地馬拉】--瓜地馬拉阿蒂特蘭【聖佩羅莊園】養分豐富的火山灰土、高海拔、相對較低的平均氣溫都使這裡的咖啡有著乾淨的甘甜味道和明亮的酸度。阿蒂特蘭的土壤富含有機質，這款【白蜜】最令我印象深刻就是那龍眼般汁感，口感很柔很順滑和其它瓜地馬拉那煙燻味區別很大.

　玻利維亞

　　玻利維亞部分地區得天獨厚的熱帶雨林環境，為有機咖啡的生長提供了絕佳的自然條件。玻利維亞咖啡香氣豐富獨特，無論是豆子研磨後的香氣還是製作出的咖啡的香氣都相當明顯濃郁，類似花香和水果香氣的混合，完美的堅果味讓人印象深刻。

　【玻利維亞的的喀喀湖】（水洗中度烘焙）---烤堅果與杏仁的干香,入口展現柳橙、白柚的柔順果酸,整體有著甜美的焦糖 , 堅果牛奶的滑順質地,乾淨度與平衡感也都有相當亮眼的表現,餘韻的草本香氣也相當迷人。

品種：鐵皮卡, 最古老的原生品種之一，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優秀的莊園豆都屬於鐵比卡。

巴拿馬

　　巴拿馬咖啡因瑰夏而馳名世界，究其原因，它與巴拿馬得天獨厚的自然地理條件密不可分。巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯大黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成為了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤為咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。

【Boquete 波奎特】這是我們最熟知的巴拿馬產區。此地區特殊的山地地形形成了非常適宜種植咖啡的微氣候。種植品種：鐵比卡，卡杜拉，卡杜艾，波旁，瑰夏，【花蝴蝶】含40%瑰夏種，性價比超高的一支豆子，經典瑰夏花果香風味，適中的咖體、柔滑的口感、精緻的酸香、均衡的味值，再加上焦糖、巧克力、柑橘和茉莉花等特色風味隱約其間。

哥斯大黎加

哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裡的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。哥斯大黎加位於塔拉蘇國首都聖何塞（SanJosé）的南部，它是該國受重視的咖啡種植地之一。哥斯大黎加產區共有八個，其中公認三大最好產區，塔拉珠、中央山谷、西部山谷，【拉哈斯】 (Las Lajas) 就位於中央山谷產區的沙巴尼拉 (Sabanilla de Alajuela)，波阿斯火山 (Poás Volcano) 山麓。

【哥斯大黎加蘇瑪瓦莊園】（水洗中深度烘焙）——輕柔橙橘調，吐司，焦糖可可甜，蘇瑪瓦莊園，位於哥斯大黎加Tarrazu咖啡種植最高產區，此產區為哥斯大黎加水果種植最密集的區域。莊園主以種植百香果為主，咖啡數量則相當少，只有在一個特殊的區域種植咖啡

亞洲地區

味道的特徵：深沉的風味與濃厚口感

亞洲豆及海島風味：醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，但酸味較低，風味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高於上揚的酸香味。海島豆比較清淡溫和，有種淡雅調。

印尼

蘇門答臘曼特寧的咖啡種植始於18世紀，當時的種植區靠近北邊塔瓦爾湖的亞齊省。幾天大部分的蘇門答臘咖啡區則是位於南邊的林東區、蘇布區和Takengon種咖啡。蘇門答臘咖啡因為種植區域之間的差異不大，所以不以產區作為區分標準，倒是採摘、處理方式對咖啡的風味影響較大，而坊間著名的「黃金曼特寧」正是日本人對這些程序嚴格控管之後的優良產品。

曼特寧是全世界最適合深烘焙的咖啡豆之一，其中一個著名的原因是它在深烘焙之後本身的特質並不會消失，曼特寧厚重的風味與低酸度，加上濃稠如中藥的口感使它在亞洲地區非常受歡迎，事實上品質優良的曼特寧也非常適合中淺烘焙，在這樣的烘焙程度下可以展現出不錯的水果風味。

【印尼蘇門答臘島曼特寧】（傳統濕刨法中深度烘焙）--烘焙吐司，堅果，松木，焦糖，草藥，蘇門答臘蘇北省的多巴湖和亞齊的塔瓦湖區域都出產曼特寧咖啡，這就是著名的「兩湖雙曼」。

黃金曼特寧咖啡的香氣濃郁而厚實，帶有明朗的優質酸性，高均衡度，有時具有堅果味，令人回味無窮。不論是外觀上、品質上，爪哇咖啡特級都相當優良，就像女人隱約的嬌媚，迷人且恰到好處，令人懷念。

　巴布亞紐幾內亞

巴布亞紐幾內亞算是印度尼西亞咖啡中的異數。咖啡莊園林立，規模有大有小，小莊園大多生產水洗有機豆，味道濃烈但是沒有土味，這些小莊園也生產少量的日曬豆，這些日曬豆比起水洗豆味道變化較多且細膩；大莊園咖啡口感比較乾淨細緻，但有人嫌其卻少了一點個性。基本上，巴布紐幾內亞咖啡的質地比爪哇豆更輕，有點類似好的中美洲豆。該地的咖啡樹大多來自牙買加的阿拉比卡豆的鐵比卡種，雜以坦尚尼亞的鐵比卡的阿如詩類豆。

【巴布亞紐幾內亞天堂鳥】（水洗中度烘焙）--堅果、蔗糖、低酸紮實，是來自大洋洲巴布亞紐幾內亞，有名的農園西格里（Sigri Estate)，麻袋上漂亮的巴布亞紐幾內亞的國鳥，天堂鳥，有「小藍山」的美譽，【鐵皮卡】種，口感均衡偏濃郁，整體平衡優雅、乾淨順滑，堅果帶有水果的芳香

雲南

小粒咖啡適宜生長在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小粒咖啡多數植于海拔1100米左右的乾熱河谷地區，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。雲南的不少地區有適宜小粒種咖啡生長的獨特環境，出產的小粒種咖啡品質優異。

種植區主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裡培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。國際咖啡組織品嘗專家將雲南咖啡評價為哥倫比亞濕法加工的小粒種咖啡一類，為世界上最高品質的咖啡。

口感：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味。

（咖啡工房）

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