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標題: 生豆含水率如何影響咖啡烘焙？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2021-1-21 00:56:51 標題: 生豆含水率如何影響咖啡烘焙？

生豆含水率如何影響咖啡烘焙？

在咖啡產業鏈的每個階段必須要降低生豆的含水率，避免生豆發霉造成瑕疵與缺陷，保存得當甚至可以提升生豆價值。確保豆子正確的乾燥對於優化其品質潛力很重要，並要最大限度地減少出問題的可能。

而最接近供應鏈末端的角色：烘豆師，則有兩個任務來控管含水率。一方面，他們必須將特定批次的生豆的含水率維持在一個精準範圍，以維持品質的標準。他們必須將咖啡含水率維持在這個範圍內，而且希望生豆不會囤放超過一年，不然會變成舊豆。

另一方面，在幾分鐘的時間內，烘豆機施加高溫和高壓將生豆最後剩餘的水分從豆中驅出。在這幾分鐘，咖啡會暴露在很大的能量之下，決定了這個咖啡是否成功被呈現。

其實很容易就能理解為什麼烘豆師應該關心咖啡生豆的含水率。但是，進口商提供的數據有多實用，以及烘豆師如何將含水率讀數整合到他們的烘焙手法中？作者採訪了Shore Measuring Systems公司的Fred Seeber，Fred在這家水分測量儀公司工作，負責測量咖啡生豆的水分含量。

有理想的水分含量嗎？

生豆的理想含水率並沒有官方標準，儘管國際咖啡組織ICO建議將11%作為標準。然而，人們普遍認為10-12%是合理的範圍。任何低於10%的生豆都可能導致咖啡品質下降，而較高的含水率則可能造成孳生黴菌的風險。

然而，咖啡的濕度並不是靜止的。雖然出口前在產地的乾燥過程大大提高了豆子的穩定性，但水分含量的變化仍然存在。環境因素諸如特別潮濕或炎熱的地方，是導致這種情況的常見原因。

真的有必要測量含水率嗎？

在深入了解測量水分含量的技術細節之前，值得深入研究為什麼必須測量水分含量。了解這一點將有助於你建立適合你特定需求的烘焙程序。

對於具有一定規模的烘豆商來說很簡單：只要按重量計算咖啡；咖啡中的水越多，你為水付的錢就越多，而這些水無論如何都會在烘焙過程被燃燒掉。

Fred舉了一個烘豆商常發生的情境來當例子：「當生豆進口商寄給你樣品豆時，樣品的含水率為11.5%。然後，當你一次進了非常多生豆，而你突然發現含水率變成13%。也就是說你花了很多錢買了咖啡生豆中的水。」

對於規模較小的店家或人來說，這些計算可能有幫助也可能沒什麼作用。但是無論是如何裝填生豆或保存，含水率仍然在烘豆的成本起了間接的作用。

生豆含水率跟咖啡的品質並沒有直接關係，一個含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆經過久放就會逐漸失去活性，最終導致生豆產生陳舊的氣味，而這結果跟生豆含水率的下降有關。

因此，即使是小規模的烘豆商，追蹤生豆含水率還是很重要。如果你杯測了一支含水率12%的咖啡且給了85分，那當它含水率降到10％時，它可能會變成是一支83分的咖啡。然而，你最初還是給了這支咖啡85分。

透過比較水分的流失以及品質下降的時間點，可以更精準地依照消耗的速度來採購生豆的批次。而且，當與水活性的測量並行使用時，甚至可以預測咖啡生豆的保存期，而其精準度也很重要，需要在很長一段時間追踪咖啡、讓其維持在一個精準的百分比範圍內。

你可能會認為自己不需要自己測量水分含量，因為你的生豆商已經提供了這些數字。Fred反對這種想法。他指出，咖啡常透過海運來運輸，而且港口通常較溫暖與潮濕，這些都會影響水分讀數。

因此，如果你是較乾燥地區的烘豆師，但你的生豆商位於較潮溼的地區，並且在生豆送抵你手中的過程，該批次的水分讀數正在改變，那麼這些數字可能就不適用於你。

測量含水率並沒有那麼單純

據Fred所說，需要設立三個基本管控點來確保含水率的讀數正確，包含準確的數量、準確的溫度和精確的儀器。

準確的數量：每次測量水分含量時，都要測試相同重量的咖啡。如果你以咖啡為生或經常烘焙咖啡，你可能會需要很多準確的秤。

測量的環境其溫度的一致和準確，以及樣品溫度的一致和準確也很重要。許多儀器公司，如Shore Measuring Systems，會自動校正環境溫度，因此，無論測量的環境是溫暖還是涼爽，都不應該影響測量的讀數。如果有疑問，請選擇一個較涼爽的環境來測量。Fred表示：「如果你真的注重品質，會建議在較低溫的環境下進行測量。」

此外，如果樣品溫度與測量的房間溫度之間存在很大差異，Fred提醒會遇到「樣品表面水分遇冷凝結」的問題。因此，最好要等測量的樣品在測量之前上升或下降到跟室溫相同的溫度。

當然，儀器的精準度也很重要。如果儀器的讀數始終與生豆商提供給你的數字不一致，則有必要檢查儀器的準確性。Fred說：「大多數的製造商會提供給你確定含水率的樣本或是其替代品，可以利用它來校正你的儀器。」

最後，重要的是要考慮如何取樣以及測量的頻率。Endorphin Beans的烘豆師Andres表示，他的團隊在每次烘豆前都會檢查生豆的水分和密度，除此之外在剛拿到樣本、運送前和剛拿到生豆時都會做這個動作。」

至於從哪裡取樣？直接從批次中取出是最好的做法。從批次中取出並單獨存放的樣本幾乎肯定會以不同方式變乾，而失去做為樣本的準確性。如果你的烘豆機容量一次能夠烘超過一袋的咖啡，Fred建議可以從每個你要用的袋子中取樣，然後將它們分配打散後再測量。

烘焙含水率較高/低的咖啡

烘焙過程中有很多變因，很難僅透過一個因素，如水分含量，來定義烘焙的結果。然而，透過紮實的掌握烘焙過程的基本原理，搭配精準且一致的含水率讀數，可以明確的判斷該用什麼烘焙手法、發展出自己的應對流程。

在調製咖啡的風味曲線這本書中，作者Rob Hoos指出，烘焙程序的開始包括在烘豆機中累積足夠的熱量和壓力，讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣，由於缺乏更好的術語，作者常將此階段稱為「脫水」。這個階段沒有真正重要的化學反應發生；相反的，當水氣驅逐時，鍋內的壓力開始增加，而形成烘焙咖啡所需的條件。」

如果你要烘焙含水率較高的咖啡，那麼在此階段您需要施加更多的熱能。有三種選擇：以較高溫預熱（但不要燒焦咖啡豆的外層），在脫水階段使用更高的溫度，或讓脫水階段的時間拉長。

但仍有些方法值得你去發掘，如果你的目標是脫水時間的一致性，一開始會建議用更高溫預熱鍋爐。Coffeebar的烘豆師David Wilson表示，「如果豆子含水率高，豆子能夠保留的熱量就越多，熱能的傳遞也會更好，所以可以在一開始的階段就用更多的熱能烘焙。」

如果你正在烘焙含水率較高的咖啡，那麼在最初幾分鐘內排出的所有游離水分都會增加滾筒的濕度。釋放的水分具有冷卻效果，這代表您需要更多的氣體來克服它、同時保持適當的熱能水平。因此，一開始使用更強火力的推論，是在開始時產生更多的氣流，以降低一些濕度。

然而對於David來說，在乾燥、高海拔的環境中烘焙，情況就會相反：

「我幾乎在整個脫水階段都降低了風扇的速度並關閉滾筒，並試著保持鍋爐中的水分。在這個階段，我會試著保持加熱系統中的水分，以改善熱的傳導。」

無論你怎麼預熱鍋爐，只要放入高含水率的咖啡，基本上就需要更多的能量來驅逐水分，而一旦水分被驅除、就會造成冷卻鍋爐的效果。最重要的就是克服水氣帶來的影響、並建立足夠的動量。

如David所說：「我要找出一個在咖啡豆創造越大動量的方法，而且這最好在烘焙早期就做到，不然無法靠後期程序來彌補。」

至於烘焙含水率更低的咖啡，就不需要思考太多，David表示：「溫度低，火開小」。但是了解咖啡豆的特性也很重要，這支豆是高海拔、密度高的衣索比亞？還是以前是含水率高、但已經變老豆的生豆？在物理學是相同的：含水率較低則需要的熱能較少。

因此，需要用更精準的方法，其目標是在脫水階段做到烘焙的一致性、並以適當的動量進入下一個烘焙階段的轉黃期。

最終，你的烘豆機和烘焙條件，也將決定你如何處理含水率超標的咖啡。透過密集追蹤要烘焙的生豆的含水率，就能找出你每支咖啡最合適的烘焙方式。

(成真咖啡)

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