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標題: 壓力如何影響濃縮咖啡品質？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2021-5-8 09:30:56 標題: 壓力如何影響濃縮咖啡品質？

壓力如何影響濃縮咖啡品質？

製作濃縮咖啡的關鍵在於壓力，而濃縮咖啡的crema、份量、風味都來自於壓力形成的影響。
但為什麼壓力這麼重要？它如何影響濃縮配方？為什麼九大氣壓會是最常建議沖煮咖啡的壓力設定？

相信大家對於壓力都有一些疑問，作者訪問了Cafflano的Stephen Kim，而Cafflano是群眾募資平台Kickstarter上，第一個製造出手持式濃縮咖啡機”Klassic”和”Kompact”的廠商，且讓這台手持咖啡機的萃取過程維持九大氣壓的壓力，由他介紹萃取的壓力再適合不過。

關於壓力的學問

壓力是使用大氣壓力來測量，由大氣層產生的壓力計算，通常在海平面的氣壓就是一大氣壓。

而通常製作濃縮咖啡時的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。Stephen說：「濃縮咖啡已有非常久的歷史，而九大氣壓則是認知為最適合用來萃取濃縮咖啡的壓力。」

為了讓大家更容易理解，可以想像輪胎打氣的情境，大多數汽車的輪胎灌氣需達胎壓至32 PSI（約2.2bar）、腳踏車則為65-85 PSI（約4.4-5.8bar）。

而濃縮咖啡萃取的9大氣壓則相當於正常汽車胎壓的4倍之多。

控制壓力

想像如此高壓的水流過咖啡粉，似乎會造成一團亂的情境，所以我們必須要控制並應用這些九大氣壓的壓力，而這則是濃縮咖啡理論的核心。

我們要如何控制壓力？可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時間。

首先來看看咖啡粉餅。為了避免上述所提的混亂，我們需要某個東西阻止水流被快速推過咖啡粉。

所以首先要確認的就是咖啡粉研磨度必須非常細，任何咖啡都可做成濃縮咖啡，但必須是極細研磨，並填壓在沖煮把手中的粉餅狀態。這會形成高密度且平整的表面，讓咖啡粉阻擋水流通過。

接著來看看萃取時間，這部份則有些複雜。

調整咖啡風味

雖然萃取時間可能有些微差異，但一劑濃縮搭配九大氣壓的萃取時間通常介於25-30秒。若壓力較低，則需要較多時間萃取；若壓力較高，則需要縮短萃取時間。

但關於這部分可能稍微複雜些，因為咖啡需要更多時間才能達到適當的萃取程度，即使你調高萃取壓力，一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會讓你有太好的飲用體驗。

萃取實際所需的時間，取決於許多種變因，包含研磨粗細、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、沖煮者習慣等。而如前面所提，研磨粗細其實沒有太多空間可以變化。

這代表粉量、萃取率、萃取時間則是濃縮咖啡配方主要的可動變因（除非可以使用可控制壓力與水溫的專業咖啡機）。

有許多人也喜歡用改變壓力的方式萃取：先從低壓進行預浸，再使用9 bar的高壓萃取，接著再降低壓力萃取到結束。Maxwell Colonna-Dashwood主張使用6 bar壓力進行低壓萃取。咖啡總是有許多新方向可以測試，我們對於萃取的想法也是持續在進化。

然而，9 bar壓力萃取仍是最標準的設定。事實上，控制壓力只能在具有壓力調整功能的高級咖啡機上使用。

何不試著調整其他參數，像是研磨度與水溫？以淺焙及中焙咖啡為例，烘焙會降解咖啡豆的結構，使咖啡豆的物質更容易溶於水。淺焙咖啡因為烘焙時間較短，會導致咖啡可溶性較低，除非搭配正確的沖煮參數，否則會導致萃取不足的結果（例如更多酸質、幾近臭酸的味道），這也是為什麼許多烘豆師會另外烘一款比手沖更深的義式專用焙度。

總結這一部份，有許多方法可以調整濃縮配方，包含改變萃取時間、研磨度、水溫、壓力等等。但通常還是使用細研磨咖啡粉搭配9 bar壓力萃取，而反過來說，這些條件也定調了25-30秒的萃取時間。

當然做出一杯好喝的濃縮咖啡還有許多關鍵因素：填壓手法與力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、機器設備的品質、沖煮把手濾杯的尺寸、水質軟硬度、當下的室溫等等，但這些並非本文要討論的主題。

澄清Crema帶來的困惑

這裡仍有一個困惑點我們該注意，就是濃縮的crema。

Stephen表示：「新鮮沖煮的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema，當研磨後的咖啡經7-9 bar壓力萃取後就會產生crema。」

Crema由咖啡本身的油脂組成，雖然常被定義成品質好的濃縮咖啡的指標，但其依然取決於豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常會產生較少crema，所以crema並不能作為品質的絕對依據。

話雖這麼說，crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的，顧客也會很喜歡它，但如果你萃取時的壓力不足是無法得到crema的。

濃縮咖啡機維持壓力

我們如何在整段萃取過程中都使用9 bar進行萃取？通常會使用彈簧/拉霸桿、蒸汽動力或幫浦操作。
現在有許多咖啡店仍使用拉霸咖啡機，因為這種咖啡機提供咖啡師對萃取壓力的控制權。操作這種機器，會拉起咖啡機的拉桿，並將熱水在真空狀態下吸入並流過沖煮把手，這種機器需要技巧與經驗才能操作。

另一方面，蒸氣機將水煮沸後，迫使過程產生的水蒸氣通過咖啡粉，而這個方法無法達到製造出crema所需的壓力。

幫浦咖啡機通常會是消費者最常見到的類型，這種機型增添了機器動力在幫浦上，以維持水的壓力。

家用機和手持咖啡機的壓力

由於製作一杯濃縮咖啡需要機器動力與精準的參數，許多人都會思考家用機能不能在萃取過程維持壓力，尤其是在比較經濟考量的型號上。

然而，這些設備製造商仍持續在精進生產技術。

例如，正在申請專利的Cafflano，其製作工序運用了帕斯卡原理，讓便攜式咖啡機Cafflano Kompresso可以維持其萃取壓力，代表這機器利用了流體力學來運作。

帕斯卡原理指出：「作用於密閉流體上之壓力，可大小不變由流體傳到容器各部分，從而在任何地方都會發生同樣的變化」。這句話可能讓人有些困惑，從下圖來看，代表如果你將流體從直徑較小的圓柱推動到直徑較大的圓柱這端，流體帶來的力量就會被放大。

讓我們回到生活化的例子，像是修車廠把車子架高的油壓機就是運用帕斯卡原理運作，這個原理也同樣運用在Cafflano Kompresso這台手持咖啡機，確保它運作過程的壓力能夠維持。

Cafflano更在機器上以擠壓而非按壓的方式來增加萃取的壓力，讓Kompresso這台機器雖然重量不到200克，甚至比一般咖啡機都要小非常多，卻能夠在萃取15克咖啡粉時維持9 bar的萃取壓力。

當你製作咖啡時，有許多變因可以調整：水質、水溫、咖啡豆新鮮度、烘焙度、咖啡師的習慣等。但如果你想要一杯真正的濃縮咖啡，則需要壓力來萃取，而壓力通常的標準就是9 bar。

(成真咖啡)

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