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標題: 「悶蒸」如何影響手沖咖啡的風味 [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2021-5-10 12:46:32 標題: 「悶蒸」如何影響手沖咖啡的風味

「悶蒸」如何影響手沖咖啡的風味

Bloom，所謂的悶蒸是在正式沖煮咖啡前用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業。烘焙完的咖啡豆會透過表面小孔洞逐漸排出二氧化碳，這過程被稱作醒豆或熟成，依據烘焙程度而有不同的排放速度，隨著時間變長排氣會減緩，悶蒸掌握了熱水與粉末接觸的瞬間，讓氣體快速排出。

這看似單純的小動作卻大大的影響成品，磨成咖啡粉後與外界接觸的表面積大增，氣體開始散發，這些氣體會形成一個介於熱水與粉末間的隔離層而無法有效萃取，且二氧化碳溶於水後會有一種酸味，造成不好的口感。浸潤讓溫度上升，氣體向上排出，使得咖啡粉的表層突起，整體膨脹，有人說咖啡粉的表層突起程度代表咖啡的新鮮度，但不論有無形成及大小如何，重點還是在於是否能達到這動作的目的。

悶蒸的重點在於先釋放接下來會干擾手沖萃取的氣體，讓萃取過程更順暢

悶蒸除了排氣外，帶離氣體的同時熱水也會去填補孔洞，粉末與熱水的接觸讓香氣散出，此外吸水後的粉末膨脹而撐開彼此間距，流通的氣體促成舒展，打通粉末間的孔隙讓水較易通過，有助於後續水流控制，這些都是排出氣體的連帶影響。

悶蒸做得好就像取得沖出好咖啡的門票，但也有人在試喝時發現一開始的浸泡引出了苦澀味，主要原因有二，一是浸泡時間過久，另一個可能是水注下的力道過小，造成水被阻擋在表面無法順利地流過粉末被均勻吸收，因此如何讓悶蒸確實的提升整體品質是需要深入瞭解的。

悶蒸的三大重點

能否有好的悶蒸效果主要可分為以下三點來探討

水量

水的拿捏在於粉末會吸收的量，一般來說粉會吸收2倍左右的水，也就是1克的粉會對上2克的水，這樣的比例可以讓粉末均勻地被浸潤而不至於流出過多萃取液。過多的水會造成提早開始萃取而影響悶蒸的結構系統，過少則會讓粉末沒辦法完全浸潤，若是萃取時仍有大量氣泡冒出可能就是水量不足，有些部分沒有浸泡到，會使得萃取不均勻口感不平衡，可視狀況增加或減少水量。

水溫

沖煮咖啡時水溫會影響萃取率，進而隨著時間改變口感，悶蒸的水溫對咖啡品質而言重要性更勝於開始手沖時水溫的控制，在整個過程中也是一個重要的環節。悶蒸是水與粉接觸的開始，溫度是否適中是影響整個系統活化起來的重要時刻。

淺培、較堅硬的咖啡豆排氣的速度慢，會需要較高溫的水來加速氣體的排放，一般水溫同沖煮時會控制在90度上下，雖然溫度高香氣較明顯，但也有帶出澀味的風險。深焙、軟質的咖啡豆本身活性高，氣體較容易排出，因此水溫可以略低於90度，依據豆子的烘焙程度及品質來調整水溫能讓整個沖泡過程更加順暢，穩定的帶出咖啡的香氣、口感及稠度。

時間

悶蒸的時間是從注水完畢開始計算，從20秒到一分鐘左右都有人採用。主要是要看漢堡的形成狀況，氣體是否順利排出來判斷。30秒到40秒是比較常見的時間，過長的悶蒸會讓咖啡粉過度激發，把後續的苦味、澀味都帶出，過短則會浸潤不足，沖煮時沒辦法讓風味顯現。

整個悶蒸的過程就是要讓咖啡粉充分浸潤，溫和的注入水流均勻分配，用水溫去激活咖啡粉讓氣體排出，從悶蒸也能看出使用新鮮咖啡粉的原因，新鮮的粉末經過醒豆階段排出大部分氣體後活性正高，能讓悶蒸發揮很好的效用而引領出好咖啡。悶蒸就像是叫醒咖啡豆的鬧鐘，請咖啡豆開始工作，「好的開始是成功的一半」很適合被放在悶蒸這件事，能否讓咖啡粉活起來就看這起始的短短半分鐘。

(步昂咖啡)

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