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標題: 沖出好咖啡前先了解萃取！ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2021-5-20 07:52:15 標題: 沖出好咖啡前先了解萃取！

沖出好咖啡前先了解萃取！

想要改善咖啡風味嗎？了解萃取後一切都會變得更容易。你可以透過沖煮有效的調整咖啡的酸質、甜度、平衡感，每一次都達到讓人滿意的風味。

本文告訴你為何需要在乎研磨程度、水溫、粉床分布等條件。

什麼是萃取？

萃取簡單來說，就是從烘焙後經研磨的咖啡粉，溶解出風味及芳香物質的過程。當咖啡沖煮時，數百種物質會從咖啡粉中提取到水中。

而這些被提取到水中的物質，會對咖啡風味與香氣產生直接的影響。會在萃取過程溶於水的物質，通常包含但不限於以下物質：

●咖啡因
●酸質（可能會產生臭酸的負面酸味、或轉成甜味的正面酸質）
●油脂（黏稠度）
●糖分（甜度、黏稠度）
●碳水化合物（黏稠度、苦味）

只要能夠掌握這些物質如何被萃取出來，就可以更穩定的沖出好喝的咖啡。

萃取如何影響口感？

咖啡中的物質並非以相同的速率與時間點被萃取，最先被萃取的會是水果風味與酸質、其次是甜度及平衡度感受、最後則是苦味。

萃取不足的咖啡不會有甜味，苦味也會不足以支撐咖啡的平衡，可能會有臭酸味。

過度萃取的咖啡會有較強烈的苦味，而產生甜味與酸質的物質可能會被苦味掩蓋。

但只要控制好萃取，就可以讓咖啡的風味均衡。

什麼是完美的萃取？

你可能聽過萃取率，也有人測量「總溶解固體物TDS」作為萃取結果的依據，而簡單來說這就是有多少物質，從咖啡被萃取到水中，通常介於18%~22%。

但要記得每種咖啡都有其風味特性，與其追求特定的「完美數據」，不如專注於萃取出讓咖啡美味的物質。

如何控制萃取？

為了得到咖啡最好的風味，你需要正確的萃取率。

如果你咖啡喝起來不對，只要了解如何控制萃取，就能排除當下遇到的障礙。

咖啡太酸？有可能是萃取不足，導致你在咖啡喝到更多的酸質。試著拉長沖煮時間或把咖啡磨細一點。

咖啡太苦？有可能是萃取過度，試著把咖啡磨粗一點，或是把沖煮時間縮短，以減緩萃取的速度。

還要避免不穩定的萃取，而這代表某些咖啡粉的萃取率不應該比較高，導致沖出來的咖啡混合了萃取不足、萃取過度的結果。這也會產生問題，因為你沒辦法控制或複製這一杯的風味。

你可以調整萃取以調整這些不理想的因素。如果咖啡豆放得比較久，可以將豆子磨細一點，以加快咖啡萃取率，讓咖啡風味更完整被萃取。

深焙的豆子會更容易溶解出物質，因為烘焙的時間更長，會讓咖啡豆結構更鬆散。只要記得深焙咖啡的萃取，要比淺焙咖啡磨得更粗。

影響萃取的變因

溶解率與萃取會被許多因素影響，撇除掉咖啡的品種特性這種不可控的因素。我們可以調整的是研磨粗細、水溫、沖煮方法等。讓我們看看這些變因如何影響萃取及咖啡風味。

變因一：研磨粗細

1.研磨的越細，咖啡的萃取速度更快，因為粉接觸水的表面積變大。

2.細研磨可能讓萃取出的咖啡有苦味，因為有大量物質被快速萃取出來。

3.粗研磨可能會讓咖啡平淡無味，因為萃取出的物質不夠，無法支撐咖啡風味。

細研磨的咖啡粉的間隙較小，代表熱水流過的空間較少，如果使用手沖滴漏式咖啡，則會加長沖煮時間，所以需要減少粉量。而這也可以透過延長沖煮時間達到一樣的效果，並不一定要磨細。

較細的粉也更容易受到水流的影響，這代表沖咖啡時須特別留意不要讓咖啡細粉被水堆得太高，當小顆粒的粉被水流影響而沒有被浸泡到時，會導致萃取不到這些粉的情形。

必須要慎選磨豆機，低質廉價的磨豆機會形成許多細粉，如果不將細粉篩掉，可能會讓沖出來的咖啡為到混濁。這些細粉因為顆粒太小，所以被萃取的速度很快，導致會有很多不討喜的味道被萃取出來。

變因二：沖煮時間

沖煮時間越長，萃取時間也越久，通常沖煮時間短會較酸、時間長會較苦，這也是沖煮方法的變化之處。

濃縮咖啡通常會使用非常短的沖煮時間，透過壓力讓水從緊密的咖啡粉通過，而這種沖煮方式適合較細的研磨度，讓水快速通過咖啡粉時有足夠表面積進行萃取。法式濾壓壺需要較長的沖煮時間，所以一般會建議使用較粗的研磨，以減緩萃取速度，同時避免苦味的產生。

但這兩個例子只是通常的情形，可以將濃縮咖啡沖煮時間調整幾秒鐘，對萃取產生影響。也可透過沖煮時間彌補沖煮的缺失。還有人會用中研磨來沖泡法式濾壓壺，以追求更複雜的咖啡風味。

變因三：水溫與水質

沖咖啡的理想水溫在90℃上下，在接近沸騰的水溫下，最容易將咖啡的風味物質溶解到水中。

當水溫越高，萃取速度會越快。如果水溫太低，萃取所需時間則會拉長，而且有些物質可能在低溫不會被萃取出來，這也是為什麼冷萃咖啡製作時間很長，而且同一支咖啡做成冷萃的口感比熱沖咖啡的風味柔和許多。

精品咖啡協會有建議沖煮咖啡的水，但最關鍵的就是酸鹼值中性、且不含影響咖啡風味的汙染因子。

水中的礦物質有助於咖啡的萃取。鎂離子有助於萃取出水果與較強烈的風味、鈣離子則可能增加醇厚的口感。但如果水中的礦物質過多，則會降低萃取效果，進而影響咖啡的風味。

商業用的咖啡機會有一個過濾水的裝置，如果你對沖咖啡用的水質有疑慮，試著使用過濾水或市售瓶裝水沖咖啡，再比較口感上的差異。

變因四：粉床分布

不管是用手沖或是咖啡機，沖煮都是透過將水倒在咖啡的粉床來萃取。而粉床就跟其他變因一樣，最重要的地方就在於穩定性/一致性。

如果咖啡粉不均勻的堆積或是不均勻的浸泡，水會在流過咖啡粉時產生通道效應，並在產生通道的路徑萃取咖啡，而不會萃取其他部分。因為水會朝阻力最小的地方流動，因此這與濃縮咖啡要先填壓再萃取一樣，如果我們不填壓，水會從較多空氣的地方流動，導致萃取不均勻。

而注水速度太快或是水流不規則，可能導致一些咖啡粉被沖到濾杯高處，而這些在高處的粉因為高於水線而無法被萃取到，這通常會發生在咖啡的細粉上，以及你注水在粉床的中間，使咖啡粉被水流推往濾杯的杯壁時。

這些被推往高處，而離開萃取環境的粉會無法萃取，導致每次沖煮的不一致性。為了避免這個情形，沖煮前要先將粉床整平，也可以考慮使用點滴注水法或攪拌的方式，確保咖啡粉有被均勻浸泡。

要留意咖啡粉床有多深，太淺的粉床可能會導致水流過速度過快導致萃取不足。而粉床如果太深，則會讓水跟咖啡接觸時間太長，而導致過度萃取的狀況。

萃取結合了多種變因，如果調整一個變因，可能會連帶影響其他變因。了解萃取的運作，有助於你有效控制你咖啡的風味，並透過變因的調整，找出咖啡風味的多元可能。

總結，要關注的是研磨粗細、沖煮時間、水溫，與其他可能影響萃取的任何變因。當你找到適合你的方法時，試著去複製這些變因，讓每次的沖煮結果維持穩定。

或是使用這個參數作為沖煮實驗的基礎。一致性的萃取是美味咖啡的關鍵，讓你不會每次都怕沖出不好的味道。不要害怕調整，嘗試做出更好的改變。

(成真咖啡)

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