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標題: 低因咖啡怎麼來?精品豆也能成為低因咖啡嗎? [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2021-6-15 00:59:05 標題: 低因咖啡怎麼來?精品豆也能成為低因咖啡嗎?

低因咖啡怎麼來?精品豆也能成為低因咖啡嗎?

很多人都有攝取過多咖啡因的不好經驗，顫抖的雙手、心跳加快、焦慮，除了不好品質的咖啡，通常就歸因於咖啡因的影響。

對於部分較敏感的人來說，只要一點咖啡因就足以形成負面影響。這時候低因咖啡對於這種較敏感的人就是個好選擇，或是刻意戒除咖啡因的人。

但有人曾好奇，低因咖啡也可以是精品的等級嗎？如果拿微批次的精選豆去進行低因程序，還是會一樣好喝嗎？還有是如何去除咖啡因的？對於低因咖啡的品質與健康影響有不少錯誤的觀念，本文讓我們了解低因咖啡。

低因咖啡適合誰？為何要喝？

所有咖啡在自然狀態就有咖啡因，而這個化學成分被視為保護咖啡樹免於遭受害蟲的攻擊，也用於防止種子爭奪樹木的養分。

而咖啡因作為興奮劑也被人們使用了幾千年的時間，但有時候我們卻不想要咖啡的這個附帶作用。然而除了這個原因，還有更多因素讓人選擇低因咖啡，而非一般正常的咖啡，當中當然包含大眾認知的健康問題。

2018美國咖啡協會的報告指出，42%喝咖啡的人選擇喝低因咖啡，當中多數為社會青年。有些市場研究則指出，選擇低因咖啡的消費者，更願意為了品質而花費更多錢購買咖啡。

低因咖啡怎麼來？

低因咖啡由Ludwig Roselius於1905年發明，他使用苯來去除咖啡生豆中的咖啡因，而苯這個化學物質被證實會致癌，所以現在市面應無用苯來去除咖啡因的低因咖啡。

但現代所有的去咖啡因技術，都源自相同手法，先將咖啡生豆浸水，使咖啡因溶解於水，達到去除咖啡因的效果，主要分為幾種去除咖啡因的技術：

直接溶劑法

這是最普遍的去咖啡因程序，直接溶劑法會使用二氯甲烷或乙酸乙酯，將咖啡因溶解出來。

將咖啡豆浸泡在溶劑，而溶劑附著在咖啡因分子上，之後回收溶劑，再清洗咖啡豆，清洗咖啡豆時的蒸氣，會除去殘留的溶劑。將咖啡豆乾燥，然後就是正常的烘豆程序。

美國食品和藥物管理局，將去咖啡因中的二氯甲烷的含量，限制在百萬分之十（0.001%）。長期接觸二氯甲烷被懷疑會增加致癌風險，因此使用這種溶劑存在一些隱憂。

乙酸乙酯通常來自水果或蔗糖，因此在使用時，直接溶劑法有時被稱為天然的去咖啡因程序。但乙酸乙酯是高度易燃的物質，因此危險性較高。它還具有特殊氣味，可能會殘留氣味在低因咖啡中。

二氧化碳處理法

二氧化碳處理法跟直接溶劑法類似，將咖啡豆浸泡在溫水中，再將高壓而液化的二氧化碳取代溶劑，萃取出咖啡因，隨後二氧化碳重新回到室溫變成氣體。

使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡對人體負擔較低，且根據研究這種方法萃取出的咖啡因量比直接溶劑法更多，只是這方法的成本比直接溶劑法昂貴許多。

瑞士水處理法

這種處理法會將咖啡生豆浸泡在熱水中，浸泡的階段其實已經部分程度去除了咖啡因。隨後將浸泡過的溶液以活性碳過濾，最後再將溶液倒回咖啡豆中。這一系列的步驟會更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重複利用在不同批次的處理程序，但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了許多風味。

這個處理法的缺點，在於製作成本比上述兩種溶劑法昂貴許多，且提取出來的咖啡因直接被濾除，無法用做其他商業用途。

山泉水處理法

這是使用另一種特殊的水，取自冰河的水來提取咖啡因。Descamex這家公司表明他們使用了某種特殊的過濾裝置來去除咖啡因。

處理後會得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液還同時溶解了咖啡的固體物質，可再利用於去咖啡因的處理程序。

這種處理法跟瑞士水處理法，都是未使用化學溶劑的處理法，部分消費者因此視之為較安全與較健康的選擇。

低因咖啡也能是精品咖啡嗎？

大家常認知低因咖啡風味平淡且無趣，雖然咖啡因本身並沒有任何氣味，但常在處理的程序會喪失咖啡豆最重要的風味物質，而失去風味跟去除咖啡因這個動作無關。

製作低因咖啡公司的最大挑戰，就是找到一個方法，既能提取出咖啡因卻又不會犧牲咖啡豆的風味。這在精品咖啡界中，一直是非常爭議的話題。

Matt Hassel是一個生豆買家，專門為Collaborative Coffee Source這家公司品管，他說：「最普遍的處理法就是直接用溶劑去除咖啡因，這個方法會直接破壞咖啡的風味，因為去除的目標不可能只鎖定在咖啡因（譯者比喻此為癌症化療，殺敵一千自損八百的做法，會更好理解）。這些在咖啡中帶來美味的物質，會在處理的程序被大量消耗，對咖啡風味造成巨大的負面影響。」

他同時表示，較低品質的咖啡豆常會使用溶劑處理法，因為這個豆子本身味道就不是太好。

但是這些說詞並不代表沒有低因的精品咖啡，使用好品質的咖啡豆，並用損耗風味較低的處理法來去除咖啡因，一樣可以得到不錯品質的咖啡。

「使用瑞士水處理法得到的低因咖啡豆，會較少程度被破壞其風味，但是它的處理成本較高，所以較少被使用來處理低因咖啡」

Swiss Water的行銷總監Erin Reed說：「瑞士水處理法將咖啡豆的固態溶解物質保留下來，此種技術透過＂專門濾除咖啡因的活性碳＂來提取咖啡因」

「這個步驟保留了咖啡產地風味與批次處理的風味，而為了證實風味有被保留，我們會在去因程序的前後進行杯測。」

其實若有實驗精神的讀者，可以挑選不同產區、不同去因處理法的咖啡豆，以開放的心態來嘗試比較（甚至杯測），說不定會找到風味會比預期更好的低因咖啡。畢竟市場需求一直存在，不能忽略不看。

低因咖啡一定要用深烘焙呈現嗎？

Matt說：「經過去因程序的咖啡豆，本身會有更多細孔因而更容易受熱，烘豆師在烘焙時也因此需要做些調整。咖啡風味的發展需要更長時間，意味烘焙時間需要更久。上述提到處理程序造成的風味耗損，若將低因咖啡豆以淺烘焙呈現，會導致缺乏風味、風味分散、甜味與酸質不足的問題。替代方案就是透過較深的烘焙，將咖啡豆焦糖化而產生另一種風味特性與甜感。」

如果上面提到的烘焙方法，跟你對精品咖啡的認知背道而馳，請先不要沮喪，其實仍有品質不差的低因咖啡可以去發掘。

「雖然低因咖啡無法跟正常咖的啡風味完全一致，仍有許多低因咖啡在淺烘焙，保有咖啡豆自然的酸質與甜度」

「低因咖啡已運行了蠻長的時間，而瑞士水處理得到的低因咖啡擁有還不錯的成效，盡量保留了咖啡的原始風味。現在最大的問題，可能是大部分業者仍拿低質豆來製作低因咖啡，得到的咖啡當然品質也不好。」

Matt說：「我們正在跟一個哥倫比亞的生豆供應商協商，他們的咖啡達到杯測分數86分以上的精品水準，希望能拿他們的咖啡來生產低因咖啡。」

要在低因咖啡中找到精品的風味可能有些困難，但仍有些選擇。

透過了解不同低因咖啡的處理程序，了解低因咖啡豆如何被烘焙，你可以知道如何在不踩雷的情況下，找出帶有不錯風味的低因咖啡。

當然要買到優質的低因咖啡可能價格不斐，但越來越多人願意為咖啡付出更多，且越多人選擇低因咖啡時，能夠做的就是滿足使用者的需求。

(成真咖啡)

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