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標題: 咖啡會酸...好嗎？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2021-11-2 00:26:57 標題: 咖啡會酸...好嗎？

咖啡會酸...好嗎？

請先知道一個觀念 : 咖啡本來就是一個水果果實的種子

成熟的咖啡豆，在未去殼前，果皮內有一層很甜的果膠質。

咖啡生豆充分吸收果肉的果膠，這會讓咖啡豆在烘焙前，就保有果實的酸甜。

因此，咖啡的風味帶有水果的香氣與酸甜，是很正常的事。

另外，咖啡的水果酸甜，還會因以下幾個方式而有所不同：

一、產區：

優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此衣索比亞、巴拿馬、肯亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。

二、處理法：

1.日曬法

日曬法的優點：

1.簡單、處理成本低

2.生豆在果肉內自然乾燥，吸收果實精華，所以果香濃郁、甘甜明顯、醇厚度優

日曬法缺點：

1.有些產區日曬處理沒有篩除瑕疵豆，造成瑕疵率較不穩定

2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發黴，污染生豆

3.機器去殼不免傷及生豆，造成外觀缺陷

2.水洗法

水洗法是目前較普遍的生豆處理法。

水洗法的優點：

1.生豆顏色深綠，外觀完整，賣相佳

2.酸味及明亮感較日曬豆佳，風味也較乾淨

水洗法缺點：

要取得200公克生豆需水洗1公斤的咖啡果實，同時約需耗掉2-10公升的淨水，缺水的地區並不適合此種處理法

3.蜜處理法

蜜處理法的優點：

在於增強咖啡的醇厚度及甜度（故英文也稱honey process或miel process），相對降低其酸度，而香氣會較為細緻，然而這是當蜜處理法被完美執行後之味道

蜜處理法的缺點：

若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些許的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重。因此整體而言，採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多.

三、烘焙程度

烘焙度的深淺也同樣左右著咖啡的『苦』與『酸』，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此隨之上升，只不過隨著烘焙的加深，咖啡豆原本的特性也會因碳化加重而逐漸降低，因此只要依照自己喜愛的口感，您就能選擇最佳的烘焙平衡點。

※以上的前提不包括因存放過久而造成的咖啡豆油耗酸味

精品咖啡的風味已不同於過往，放下咖啡只有焦苦的成見，多嘗試不同風貌的咖啡，並找到適合你風味的咖啡，你會發現，咖啡不會只有焦與苦，還有你意想不到的美好。

(成真咖啡)

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