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標題: 為什麼咖啡聞起來比喝起來更香醇？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2022-1-10 10:35:57 標題: 為什麼咖啡聞起來比喝起來更香醇？

為什麼咖啡聞起來比喝起來更香醇？

有很多人說為什麼咖啡聞起來比喝起來感覺要更香醇
有人甚至覺得聞咖啡比喝咖啡更過癮

這是什麼原因呢~

韓懷宗先生在他的著作《咖啡學》中曾解釋過咖啡聞起來比喝起來香是因為這與鼻前，鼻後嗅覺合擊，可辨別數千種不同的香氣有關，但味覺只能感受酸、甜、苦、咸、鮮，五種水溶性滋味。
ps有些酸味與甜味具有水溶性與揮發性，聞得到也喝得到。
我們先一起來看看咖啡風味的組成

咖啡風味

咖啡風味〈Flavors〉= 揮發香氣〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉
揮發性香氣= 乾香+ 濕香= 鼻前與鼻後嗅覺

水溶性滋味= 酸甜苦鹹鮮= 口腔味覺

口感= 順滑感與澀感= 口腔觸覺，是酸甜苦鹹鮮佔比不同互相作用的結果。

聞起來比喝起來香，其實是因為咖啡豆在烘焙過程，通過“梅納反應”，混合咖啡豆的、酯類、醛類等揮發性成分或有機酸。
咖啡得天獨厚擁有種類龐大又復雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。
在研磨或沖泡時，這些揮發性成分或有機酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

咖啡的850多種芳香物質，大部分只有揮發性，所以只能靠嗅覺辨識，另外一部分具有揮發與水溶的雙向性，因此可以用嗅覺與味覺感受，但咖啡純屬水溶性的芳香物質最少，有賴味蕾辨識。

咖啡的芳香物質大部分具有揮發性，所以很多人覺得咖啡聞起來比喝起來更過癮。

鼻前嗅覺＆鼻後嗅覺

我們一般人體的感官偵測風味大致是：嗅覺＞味覺＞口感

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是「鼻前嗅覺」（Orthonasal olfactory），但口腔內亦可「嗅出」吃進嘴裡飲食的氣味，也就是「鼻後嗅覺」（Retronasal olfactory）。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味.. …. 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。

有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺味覺可享受得到；但是不討喜的苦鹹滋味，屬於水溶性，不具揮發性，只有味覺感受得到，所以很多人也就會覺得咖啡好聞~

不過有研究也指出，咖啡味道變化的另一個原因是，組成咖啡味道的631種化學成份中的300種會被唾液殺死，導致它在我們下嚥之前味道發生變化。

還有研究表明，目前只有兩種已知的味道，在進入鼻腔和從鼻腔向外散發時給人的感覺是一樣的，那就是巧克力和薰衣草~

(CAFFESME咖啡師&我)

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