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標題: 茶葉的發酵到底是怎麼回事啊？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2022-1-27 01:44:56 標題: 茶葉的發酵到底是怎麼回事啊？

茶葉的發酵到底是怎麼回事啊？

很多發酵類的產品，包括普洱茶，都有他汀類物質出現，如洛伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬於降血脂的藥用成分。

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，有些色素物質會在存儲過程中有所增加。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能，即通過改善血液中紅細胞變形性，調整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環。

通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法，分為六大茶類。但這裡的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。

(教你買茶)

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