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標題: 茶湯中的「苦澀味」，究竟怎麼回事？ [列印本頁]

作者: 李洪元 時間: 2022-2-21 03:56:20 標題: 茶湯中的「苦澀味」，究竟怎麼回事？

茶湯中的「苦澀味」，究竟怎麼回事？

茶湯中的「苦味」

茶湯有苦味，是因為茶葉中的苦味物質在開水浸泡下被釋放出來的緣故。茶葉苦味成分的主要來源，有茶多酚、生物鹼（咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼等）、花色素（或稱花青素）類、茶皂苷類以及苦味胺基酸等；以生物鹼貢獻出的苦味為主，其它量少。

生物鹼中，又以咖啡鹼含量最高，一般為乾物質總量的2%—5%。咖啡鹼含量規律表現為，在茶樹各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同葉種中，大葉種比中小葉種多；在不同季節中，夏茶最高春茶最少。

咖啡鹼受加工溫度影響較大。在茶葉加工過程中，當溫度達到178℃時，它便開始變成氣體升華。因此，高溫殺青、長時間輝鍋（如扁形茶炒干）的茶葉，其含量相對較少；烘焙則部分減少。

茶葉經沸水沖泡後，約80%的咖啡鹼會溶解於水中。在茶湯被飲用後，咖啡鹼進人體內被迅速分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，由此喝茶多，上洗手間的機會也多。

現代科學認為，茶葉中的苦味成分特別是咖啡鹼，具有興奮、利尿、強心、解痙、平喘、解酒作用，多酚類具有抗氧化和清除自由基的能力。所以苦味對身體是很有益的。

還要辨別一點的是，正常苦味是能很快化掉的，那些在口腔里久化不開的苦味則要警惕。

茶湯中的「澀味」

澀味是一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味。在原理上，它是上皮細胞暴露在單寧（即多酚類物質）或明礬溶液造成的起皺、收縮的感覺。記住，是一種感覺！因此澀味不屬於基本味，與苦味有本質區別。但是，澀味時常與苦味相伴出現。

茶葉中的澀味，主要由茶多酚引起。茶多酚是一種物質嗎？不是。它是茶葉中30多種酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮醇類、花青素、花白素等；含量占乾物質總量18%—36%之間。茶多酚中最重要的，是兒茶素為主體的黃烷醇類，含量最多，占60%—80%。

茶多酚怎麼引起澀味呢？

簡單說，人的唾液中有一些蛋白質能夠濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞。當茶葉中的多酚類物質與此類蛋白質接觸、發生反應，唾液潤滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，從而引起澀味感覺。

茶多酚的合成主要受光照、溫度等因素左右，它們之間呈正比關係。春天鮮葉多酚含量低、胺基酸含量高，以此為原料加工的茶葉，通常鮮爽甘甜而少顯苦澀；夏季光照充足，溫度偏高，茶葉生長速度快，也易老化，葉中的胺基酸、維生素等含量明顯減少，茶多酚、花青素和茶鹼等物質含量非常高，以此加工出的茶就顯得苦澀。

單從品飲角度看，夏茶原料不太適合製作綠茶；假如製作全發酵的紅茶，則會在發酵過程中將豐富的茶多酚完全氧化，大大降低苦澀味，茶味將濃強，且帶甜香。

在健康養生的角度，茶多酚於人體益處很大。它具有極強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑；同時能有效預防衰老，提高免疫力，抗菌袪毒；還能防輻射損傷，減輕放療不良反應等。功效可謂多多。所以茶飲中的「苦澀味」，雖然喝來不爽，但對健康十分有利。

(茶人夏葉)

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