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標題: 晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2022-3-18 00:32:46 標題: 晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷

晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷

晶華軒推新菜(左圖)玉簪田雞腿；(右上)白雲豬肚卷；(右下)蟲草花燉鮑魚雞湯

【旅遊經洪書瑱報導】

中菜各菜系中，粵菜因為用料廣博菜色多元，受到許多饕客喜歡，其中位於晶華酒店三樓、連續三年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳—晶華軒，除原本的多元菜色中，春季港籍中餐廚藝總監「鄔海明」再度聯手同樣來自香港的中式點心行政主廚「吳滿權」，再度端出在地人才知道的經典功夫老菜，甚至將以往僅限餐廳常客預訂的菜色，即日起將正式納入常態性菜單當中。包括多道講究工序、傳承粵菜料理的精神的拾香海參絲、白雲豬肚卷、花雕醉乳鴿，煲湯類中的松茸菜膽燉花膠湯、以及蟲草花燉鮑魚雞湯，肉類則有玉簪田雞腿、懷舊多士蝦、豉椒海鮮煎米粉，以及古城煎茶粿、燕窩杏汁煎堆仔等港點，每款180元起。

拾香海參絲、白雲豬肚卷、花雕醉乳鴿

琳瑯滿目的菜色選項中，此次鄔海明主廚端出有如幾何圖形的「白雲豬肚卷」，做工繁複費時，但成品的切面有如孫悟空的筋斗雲般華麗，看似簡易，製作過程卻繁複，需先將豬肚和豬耳朵以滷汁慢火燉煮，再用棉線相疊捆綁並靜置於滷汁中12小時，上桌前再精切約0.2公分的薄片，入口即可感受到肉與醬交織的香味；「花雕醉乳鴿」則選用台灣的胭脂鴿，取其肉質絲滑的口感，洗淨烹煮後與陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬3日後切片上桌，濃厚酒香中襯著淡淡花香，香滑鮮美的滋味留在舌尖久久不散。

玉簪田雞腿

而這次新菜中，不得不提到這道「玉簪田雞腿」，這是一道經典手工粵菜，以前的大戶人家在吃田雞時覺得吐骨頭是件麻煩事兒，家中廚師便將田雞腿去骨，以菜莖取代骨的方式進行烹煮。鄔主廚會先將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙，塞入田雞腿中之後直接放入鍋中與雞油、麻油和胡椒粉拌炒。此道菜做工繁複，且已逐漸失傳，由於田雞腿脫出腿骨，只留下飽滿色白的田雞肉，外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾，因而取名為「玉簪田雞腿」！

若喜歡海鮮，就不能錯過「艇家絲瓜煮魚鰾」，這是鄔主廚想要傳遞給食客們的家鄉滋味，何謂「艇家」？這個名稱源自於90年代香港銅鑼灣的避風塘，當時為了要服務遊艇上客人，漁民會將小艇當成廚房、於海上販售現場烹調的鮮美漁獲，廣受歡迎後即衍生成為代表道地避風塘美味料理的專有名詞。主廚選擇台灣本地的鰻魚魚鰾入菜，此部位爽滑柔嫩，是很多老饕心中的夢幻食材，烹調時須先將魚鰾洗淨切塊，再與豬絞肉、海瓜子肉、魚肚、薑片、草菇一起入鍋慢炒入味，最後再放入鮮甜爽口的澎湖絲瓜，是一道集合了「海鮮」與「蔬菜」鮮甜滋味的料理。

做工精緻繁浩的松茸菜膽燉花膠湯，與蟲草花燉鮑魚雞湯

春天乍暖還寒，粵菜煲湯類更是許多饕客的心頭好，做工精緻繁浩的「松茸菜膽燉花膠湯」，是中餐廚藝總監鄔海明為晶華軒設計的招牌大菜，使用中東乾白花魚製作花膠，以手工泡發3天並保持膠原蛋白不流失，烹煮前再用熱水浸泡去除表面油脂和腥味，搭配花膠燉湯的是以玉米餵食飼養的玉米雞，有著肉質細緻香甜的特色，加入來自宜蘭雪山山脈的泉水，一同與豬大骨、雞腳、豬腿肉、豬腳熬煮7小時而成，期間適時加入俗稱菜膽的蔬菜嫩心及松茸，甫成就了這道膠質豐厚、味道鮮醇的心血結晶。

全新港點選項也是精采萬分，由中式點心行政主廚吳滿權親自監製，每日現點現做

粵菜「港點」絕對是許多饕客的小品首選，由中式點心行政主廚「吳滿權」親自監製，講求每日現點現做，不能錯過，包括「花膠小籠包」，是選用中東進口的花膠，洗淨泡發後搭配五花絞肉、雞湯晶凍，一同包入以中筋麵粉、紅麴揉製成的麵皮中，蒸煮約10分鐘即可上桌，品嘗時伴隨著撲鼻的肉香，是款色香味俱全的點心。另有展現粵菜質樸滋味的「古城煎茶粿」，內餡是以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，以糯米製成的外皮包覆後，放入蒸箱蒸煮後再置於鐵板上香煎至外皮呈現金黃酥脆而成，外酥內軟的迷人滋味，是道古色古香的正宗港式風味。

豆豉銀芽炒伊比利豬梅花

懷舊多士蝦

甜點中「燕窩杏汁煎堆仔」以及「核桃露湯圓」也是主廚推薦必嘗的甜品。另外，新菜色必吃還有蔥麻和牛脷、蟲草花燉鮑魚雞湯、懷舊多士蝦、豆豉銀芽炒伊比利豬梅花、豉椒海鮮煎米粉、龍皇太子餃等，每道約180元至3,880元不等。

圖片：台北晶華提供

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