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標題: 愛喝咖啡的人，怎會不知道耶加雪啡！ [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2022-4-25 08:20:41 標題: 愛喝咖啡的人，怎會不知道耶加雪啡！

愛喝咖啡的人，怎會不知道耶加雪啡！

愛喝咖啡的人大概都知道耶加雪啡。

這個小鎮出產的咖啡豆是衣索比亞精品豆的代名詞，生產的咖啡豆是世界上最有特色的咖啡之一，稀少而昂貴，是非洲水洗咖啡的代表，它有獨特的柑橘、檸檬水果香味，還有茉莉花的芳香。

耶加雪啡的咖啡豆適合做單品咖啡，它中度烘焙後有柔和的酸味，深度烘焙後則散發出濃郁的香味。

【品名】：衣索比亞耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）

【品質分級】：WP Grade 2

【烘焙度】：建議烘焙程度中度烘焙(Medium Roast or City Roast)

【等級】：極佳

【顆粒】：★飽滿

【酸度】：★★★★微酸，有黑巧克力餘味

【均衡度】：★★★★非常穩定

【風味】：非常獨特，口感細膩豐富，含水果味和有原野風味的酒香。

【咖啡產區】：衣索比亞西達摩省Gedeo區（EthiopiaSidamo）

【生豆處理】：水洗精製法

【特點】：咖啡樹源於衣索比亞(Ethiopia)，它原先是這裡的野生植物，「咖啡」這個名字源於衣索比亞的小鎮——「克法」(Kaffa)。事實上，衣索比亞許多咖啡樹現在仍然是野生植物，這種咖啡樹上生長的咖啡顆粒飽滿，略帶酒香。

(二隻奶牛and馬卡龍 )

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作者: 莫凡 時間: 2022-4-29 23:33:36

本文最後由莫凡於 2022-4-29 23:42 編輯

自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。乾燥的過程通常要持續4週左右。處理的方法必須非常嚴謹，
以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當地氣候極為乾燥。在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的干燥過程（烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制干燥程度）。

完全水洗法(Washed) ：

利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，
來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變霉腐敗。

較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

乾香的區別：

杯測：【按照8克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼】

日曬耶加雪菲：淡發酵酒香，香料香

水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香

口感的區別：

日曬耶加雪菲：日曬有點複雜，淡發酵酒香，焦苦味會更重一些，口感會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且餘韻持久。

水洗耶加雪菲：水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，後段有些紅茶茶感。

相同：兩者都會有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果

資料來源：咖啡工房
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半水洗法(Semi washed method)
半水洗法也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在於，過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度，
而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼，讓生豆表面直接暴露出來，之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止
，而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實的特性。

半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多採半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。

半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤濕，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

蜜處理 (Honey Process/Miel Process)

蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。
這裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮，留著果肉經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間。

風味呈現：酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

去除果皮：將咖啡果實以清水洗淨後，去除果皮、留下果肉

日曬乾燥：保留含有糖分的果肉一起曝曬，此階段必須部段翻攪避免生豆發霉。

取得生豆：完成乾燥後一次去除果肉、果膠和外殼。

蜜處理是目前流行的處理方式，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手。

厭氧處理法（Anaerobic Fermentation）
厭氧發酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，是一種應用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉換成酒精，因而有特殊的香氣，並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。但是因為這種新的處理方式目前仍處於"發展"階段，所以並沒有絕對標準的處理版本，全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。
厭氧發酵處理法有哪些特色?
(1). 在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因，讓咖啡風味更加穩定。
(2). 在無氧環境下進行長時間發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸。
(3). 咖啡豆有更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，甜感極佳。

(4). 採用此法的咖啡豆風味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。

乳酸發酵處理法（Lactic Fermentation）
乳酸發酵（Lactic Fermentation）是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。乳酸發酵本質上是一種厭氧發酵處理。成熟的咖啡果實有著高糖含量，它們能為自然存在於空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生發酵，而該發酵的副產物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這樣的厭氧環境情況下，乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉化為乳酸。但在氧氣不足情況下，乳酸容易受到溫度及酸鹼度等環境因素的影響，所以每次發酵過程都要適當控制。同時發酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。

在厭氧條件下，存活的菌會產生乳酸，而因此得名。在發酵過程中，咖啡豆略帶粉色。如此大費周章地增加乳酸的目的是什麼呢？原因是咖啡中比較理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸質”以及“絲滑口感”等，這些都由發酵過程中的乳酸濃度影響。這樣的發酵分解咖啡果實中的醣類，除了增加酸值，還讓咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。
無獨有偶，乳酸發酵是一種厭氧發酵處理，而有氧發酵則以以醋酸發酵處理（Acetic Fermentation ）為代表，這個方法利用酵母菌進行發酵，所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化為醋酸，所以咖啡會更讓人聯想到酒、橘子類的酸質、黃色類核果（如桃子）的風味。

厭氧發酵處理法，不鏽鋼釀造桶

特殊陶甕發酵(Intango)
特殊陶甕發酵採用陶甕進行100小時長時間發酵，孕育出濃郁果香。這是最新的處理法，目前皆為實驗批次。盧安達特殊陶甕發酵日曬批次，層次風味驚人，不會過度發酵，口感特殊迷人。

資料來源：樂步

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耶加雪菲不只有水洗的喔，以上幫您補上資料，給有興趣的朋友參考參考。

個人喜歡日曬，香氣淡雅豐富，尾韻頗長，缺點是body其實通常較薄。

最後，感謝您的分享。

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