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標題: 北投麗禧雍翠庭新主廚上任端出內外兼具「視覺系」新台菜 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2022-5-5 07:07:33 標題: 北投麗禧雍翠庭新主廚上任端出內外兼具「視覺系」新台菜

北投麗禧雍翠庭新主廚上任端出內外兼具「視覺系」新台菜

端出內外兼具「視覺系」新台菜(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

到北投就是要泡湯、吃台菜才對味！北投六零年代以酒家菜聞名全台，屬精緻台菜的起源，其實台菜範疇廣，從地方熱炒店到奢華飯店的上呈佳餚，皆可見到台菜的身影，也因此北投為台菜的重要起源地。而現在版台菜的精緻風貌，除了多元食材、烹飪技巧，也重視擺盤，尤其近期因為疫情之故，個人套餐更受到消費者青睞，綜觀北投台菜，近期表現亮眼之一，包括北投麗禧溫泉酒店，擁有270度三面環山的中式景觀餐廳「雍翠庭」，由新任主廚黃胤凱領軍，以「新台菜」定調規劃多款中式套餐與單點料理，以創新技法重新演繹中菜傳統烹調手藝。

雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱，重新演繹中菜傳統烹調工法(攝影：洪書瑱)

北投麗禧中式餐廳雍翠庭擁有三面環景落地窗，可在丹鳳山的綠意中享受用餐時光

雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱，從小即對做菜躍躍欲試，18歲起正式開啟餐飲烹飪之旅，科班出身的他，畢業於高雄餐旅大學，過去任職於台北喜來登請客樓，自學徒一路晉升至副主廚練就紮實基本功與食材特性掌握度，並參與米其林摘星歷程，期間更跨足挑戰泰國菜與台菜餐廳，年紀雖然不大卻已擁有20年料理經驗，精通中式料理技法，卻不拘泥於傳統框架。首次擔綱主廚一職，致力將各路菜系手法與台菜精神兼容並蓄，匯聚來自世界各地的特色與文化，取其精華並衍伸出獨有風味。

雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤，主廚黃胤凱特別選用台產稀有紫玉白蘆筍、北海道生食級干貝、澳洲巧克力和牛、活龍蝦等食材入菜，展現一種新風格的台菜演藝。

花膠白蘆筍燉雞盅(攝影：洪書瑱)

「花膠白蘆筍燉雞盅」：相當適合春夏季節享用，有別於傳統濃底燉湯，特別選用甜度達8度的紫玉白蘆筍，將筍皮熬煮成湯汁替代白水，加入仿雞腿、白蘆筍段與泡發後的花膠製成中式澄清雞湯，湯清見底且清爽不膩口，吃得到花膠滑嫩膠質與白蘆筍的細緻清甜滋味。

八味金蒜北海道鮮干貝(攝影：洪書瑱)

經典套餐中「八味金蒜北海道鮮干貝」，是一道海味熱菜，以低溫烹調方式保留生食級干貝的鮮甜滋味，裹上特製八味粉後酥炸至金黃，再撒上台式蒜酥、地瓜脆片畫龍點睛，增添口感與層次，而且主廚為了台式蒜酥，在酥炸後不帶有苦味，蒜切片後碎後，並略汆後再行酥炸，讓蒜酥多些清甜，伴酥炸金黃的蘇干貝，更相得益彰！

樹子瓜蓉蒸龍蝦(攝影：洪書瑱)

「樹子瓜蓉蒸龍蝦」為海鮮主菜，選用整隻活龍蝦大火清蒸保留鮮甜與彈牙肉質，以樹子、古法醃製鹹冬瓜與鳳梨增添台式特有鹹香，最後淋上龍蝦湯汁，新鮮龍蝦飽滿海味伴著台式風味的台式鹹香滋味，多了一份新感受！

櫻桃木燻澳洲和牛頰(攝影：洪書瑱)

另一道套餐主菜「櫻桃木燻澳洲和牛頰」，以燜、烤、燻三重手法製成，澳洲和牛低溫燜滷4小時，保留軟嫩質地，進烤箱前刷上特製台式沙茶醬添味，再用西式手法，以櫻桃木屑煙燻增添木質香氣，最後佐以清脆生菜精緻乘盤，入口即感受到細火慢燉的絕妙滋味。而且主廚還特以冬瓜經過3+4天二次醃漬成洛神冬瓜球，除了為擺盤增色，也在品嚐中多一些食趣及品嚐的層次滋味！

三杯龍膽石斑下巴(攝影：洪書瑱)

酒香麻油雞煨飯(攝影：洪書瑱)

「三杯龍膽石斑下巴」發想來自麗禧酒店創辦人最引以為傲的喜宴招牌菜─椒鹽圓鱈魚下巴，為符合餐廳小型用餐人數，主廚特別選用龍膽石斑最昂貴的魚下巴部位，高溫油炸鎖住肉汁同時定型，再以三杯烹調手法煨進辛香料香氣，帶出細緻的魚肉滋味。招牌菜「酒香麻油雞煨飯」，則將台灣人最熟悉的麻油雞入菜，越光米需浸泡於純米酒中一晚，讓酒香完全被米飯吸收，小火慢煸麻油與老薑，考驗著師傅控制火侯功力，煸乾後帶出濃濃麻油香氣，拌入切丁杏鮑菇與仿土雞腿肉增添口感，上桌即鹹香撲鼻。

桂花釀白玉(攝影：洪書瑱)

麻辣和牛頰(攝影：洪書瑱)

老醋花生(攝影：洪書瑱)

小菜文化一直以來都是深植於台灣人的飲食生活，新菜單推出多道單點菜色。如：開胃冷盤「桂花釀白玉」，此道菜源自於主廚對麗禧的桂花印象，將白蘿蔔以精湛刀工切成扇狀花形，每片僅有0.1公分厚度，看得出剔透的光澤，以醋汁與黃金桂花醃製48小時，口感爽脆解膩，透著桂花細緻香氣，相當開胃；「麻辣和牛頰」則以精巧堆疊的方塊外型呈現，嚴選肉質極嫩且帶有焦糖口感的澳洲巧克力和牛，滷製長達四小時後放涼再精修切成條狀，每塊皆是藏筋帶肉的黃金比例，拌入主廚秘製紅油，牛肉入口後香氣四溢，尾韻香麻令人回味。

星蔥牛肋排是一道經菜保留菜色(攝影：洪書瑱)

近年「台味」蔚為風潮，延續台菜精神，即日起於推出全新菜單料理，工法，經典台味元素結合高級食材，佐以悉心雕琢的精緻化擺盤，打造全新視覺與味蕾體驗。套餐價格每套1,680元起，單點價格則自280元至1,680元不等。

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