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標題: 各擁鐵粉！北中南甜辣醬特搜端午吃粽非「醬」不可 [列印本頁]

作者: kinhwa 時間: 2022-5-15 07:29:35 標題: 各擁鐵粉！北中南甜辣醬特搜端午吃粽非「醬」不可

本文最後由 kinhwa 於 2022-5-15 07:31 編輯

各擁鐵粉！北中南甜辣醬特搜端午吃粽非「醬」不可

各縣市的特色醬料搭配肉粽或是小吃，讓口感層次提升，也是不少在地人的家鄉滋味。（圖／台中第四市場）

端午節吃肉粽要配什麼「醬」？是市售百搭甜辣醬，還是家鄉口碑推薦的特色辣醬？聽聽美食評鑑家徐天麟與米兒兩位達人，分享嘗遍各地辣醬的經驗，以及端午搭配蘸醬的秘訣；並特搜肉粽好夥伴：在地人都推薦的全台特色辣醬。

台灣人特別鍾愛辣椒醬口味突顯地方民情

台灣傳統小吃各有特色，就連在地的辣椒醬也各有擁護者，像是中部人吃早餐炒麵、水煎包習慣配東泉辣椒醬，來到南部吃小菜，也少不了蘸辣椒醬提味。徐天麟表示，每個地方都有自己的在地品牌，通常與飲食習慣脫不了關係，有的老店盤踞當地多年，宛如老鄰居般的庶民滋味，搭配起來渾然天成，久而久之自然成為一種最合口味的搭配。

米兒也點出，各地代表性蘸醬有許多是從「海山醬」演變而來，早期交通不便，民眾選擇醬料時遂以熟悉度高、容易買到為主，因此也造成地域性流行，像是南部人特愛「雞標」或「雙雞」辣椒醬淋上火雞肉飯享用，別有一番風味。

至於為什麼吃粽子搭配的大多是微辣、帶甜的蘸醬？兩位美食家也提出見解，米兒說：「辣能刺激味覺，甜可以降低油膩。」粽子與蘸醬的搭配，是一種互相襯托的關係，徐天麟則以另一種廣式「裹蒸粽」為例，這種粽子內餡多以蒸到軟爛的綠豆黃搭配蓮子製作，整體散發清雅香氣，蘸白糖吃，風味更佳！

美食評鑑家徐天麟（右）、米兒分別偏好蒜味醬油以及辣醬搭配肉粽享用。（記者郭宣暄攝）

蒜味醬油派VS.辣醬派粽搭醬各有所好

提到辣醬，美食評鑑家徐天麟立刻點到自己超愛東泉辣椒醬！台中東泉辣椒醬有「神醬」封號，「雖然品名為辣醬，實際口感一點也不辣，具甜味、五香粉的味道，搭配粽子帶來味蕾提點，味道令人印象深刻。」徐天麟也分享他過去在台中當兵的時候，喜歡去傳統市場吃拌麵、油麵，加上大量的紅色東泉辣醬，美味令他至今難忘。

徐天麟也補充，製作過程中材料炒過的「北部粽」味道較重，甚至被暱稱是「油飯」，不加醬料單吃也很夠味；反觀水煮的「南部粽」則適合蘸醬料提味。他習慣自製蒜蓉醬油搭佐南部粽，把蒜頭剝好稍微爆香或是蒸一下，磨成蒜泥和醬油膏混合的滋味，展現濃重的大蒜風情。

身兼美食家與部落客的米兒則偏好肉粽搭配辣醬，自己也會調製「獨門辣醬」，她認為市售醬料、甜辣醬口味偏重，大多是以番茄醬汁為基底，自己動手DIY特調醬料反而能根據喜好，調出酸酸甜甜、帶有果香的風味，像是「蔬果甜辣醬」、「蘋果甜辣醬」都是她的招牌蘸醬。

此外，米兒也喜歡醬料中帶有香麻的微辣口感，家常必備「和牛辣椒醬」是使用和牛油脂製作，她透露，因和牛脂肪燃點低，在冰箱裡面會結成塊狀，拌麵、拌菜、配粽子遇熱後融化，香氣層次更豐富。

◎蔬果甜辣醬

材料：

牛番茄2個、洋蔥半個、胡蘿蔔 1/3根、檸檬汁1小匙、辣椒1根、冰糖適量、鹽適量、白胡椒粉少許、香油5ml

做法：

1. 將牛番茄底部切十字後放入滾水中汆燙，取出把皮和籽去掉，只取肉的部位。辣椒去籽備用。

2. 把牛番茄、洋蔥、胡蘿蔔、辣椒和 1/4 杯水，放入果汁機打成泥狀。

3. 打成泥的蔬果汁加進冰糖、鹽和胡椒粉一起煮滾，放涼加入香油與檸檬汁拌勻即可。

（食譜示範暨圖片提供／米兒）

◎蘋果五味醬

材料：

醬油膏2大匙、番茄醬2大匙、蘋果1/4個、薑15公克、香菜3根、蔥1根

做法：

1. 把薑、蘋果分別去皮磨成泥，香菜、蔥切細末備用。

2. 將醬油膏、番茄醬攪拌均勻，加入薑泥、蘋果泥及蔥末、香菜末即可。

（食譜示範暨圖片提供／米兒）

【北中南全台在地「神醬」特搜】

基隆/丸進辣椒醬

基隆調味料有三寶，分別是丸進辣椒醬、紙包醋與馬記香油，在基隆，當地人不管吃廣東麵或大腸圈，都會淋上丸進辣椒醬，這罐是全台首創以味噌為底的辣椒醬，因為「丸」的日文發音maru近似馬露，也被在地人稱為「馬露醬」，以辣椒跟味噌、砂糖混合而成，佐台式小吃相當對味。

基隆丸進辣椒醬。（圖／台中第四市場）

新竹/十全辣椒醬

新竹城隍廟前的多間廟口小吃、在地肉圓名店，都是選用這罐辣醬，以辣椒、味噌、鹽、糖等原料製成，口感香鹹適中、後勁微辣，嚐起來微甘順口，素食者也可食用。

新竹十全辣椒醬。（圖／PChome 24h購物）

台中/東泉辣椒醬

從早餐、炒麵、大麵羹到各式消夜，台中人每一樣都習慣淋上東泉辣椒醬，堪稱是在地小吃的標配；辣醬用糯米勾芡，成分添加了甘草粉，口味辣中帶甜，還有淡淡的鹹香味。

雲林/北港大芳花生辣醬

雲林鄉親的最愛醬料之一，使用上選小辣椒與北港在地特產的落花生缸釀而成，大多只在濁水溪以南流通，北部不易尋得，風味鹹辣辛香，用於蘸、拌、炒各種料理調味方式皆合適，全素可食。

雲林北港大芳花生辣醬。（圖／PChome 24h購物）

嘉義特產的辣椒醬，含有辣椒、豆瓣、糯米等原料，香味獨特、口感微辣，是許多古早味攤販指定使用的辣椒醬，搭配米糕、鮮蚵都能達到提味的效果。

嘉義雞標辣椒醬。（圖／台中第四市場）

台南/雙雞辣椒醬

遵循古法採用純手工釀造的辣椒醬，以純釀豆麥及純釀辣椒調製而成，味道甘醇濃厚及香辣，也可當豆瓣醬使用，例如作為魚湯、羊肉爐、薑母鴨的蘸醬。

台南雙雞辣椒醬。（圖／台中第四市場）

屏東/金松辣椒醬

屏東人平常蘸豬腳的蘸醬就是金松辣椒醬，對於恆春地區的居民來說，肉粽沒加金松就是少一味，食材含有辣椒、醬油等配方，相比其他地區的甜辣醬來說，辣度香氣更加明顯，屏東縣長潘孟安也曾PO文示範：「只要吃麵，我就加爆！」

屏東金松辣椒醬。（圖／台中第四市場）

屏東縣長潘孟安曾化身在地金松辣椒醬代言人，親自示範「加爆」吃法。（圖／翻攝自潘孟安FB）

※或因通路不同而有價差，以上商品價格不另做標示。

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