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標題: 淺中深烘焙到底怎麼選 [列印本頁]

作者: 阿良車輪餅 時間: 2022-8-15 00:28:15 標題: 淺中深烘焙到底怎麼選

淺中深烘焙到底怎麼選

- 咖啡烘焙過程-

帶有甜香氣的咖啡重生的過程

教科書式的說法，咖啡烘焙是咖啡生豆經過一系列的物理變化和複雜的化學變化，最終變成我們用來沖泡製作的咖啡豆的過程。在這個過程里，咖啡被賦予了新的活力，恰如其分的烘焙，可以將蘊藏在豆子裡豐富的風味激發出來，反之，則可能毀掉它。

整個咖啡豆烘焙的過程，表面看，就是一個咖啡豆隨著溫度不斷上升，顏色不斷的加深，香氣不斷變複雜的過程。可能並不是所有人都喜歡喝咖啡，但我相信沒有人會拒絕咖啡的香氣。這個香氣，主要就是由烘焙得來。

那麼我們來看看，在一個烘焙師的眼裡，咖啡的烘焙過程：

① 脫水階段：綠色到白色，青草味到穀物香

新鮮的咖啡生豆，是有一股青草氣息的。進入烘焙機以後，會跟烘焙機的鍋爐滾筒馬上達到一個熱平衡。隨著溫度不斷上升，咖啡豆里含有的水分開始蒸發，豆子一般會逐漸從綠色變成白色，這個階段我們一般叫做脫水階段。

當豆子表面溫度到150-160℃時，豆子會慢慢的從白色變成黃色，豆子也會開始軟化和膨脹。

在這個過程中，最主要的兩類反應是美拉德反應和焦糖化反應。

• 美拉德反應 •

像我們平時炒菜，烤肉的時候，產生的香氣都是典型的美拉德反應。它是法國科學家美拉德1912年發現的。它是糖類和蛋白質熱解的一個過程，它會給食物帶來豐富的香氣。美拉德反應不斷加劇，此時咖啡的氣味從青草味轉成烤穀物的味道，

• 焦糖化反應 •

焦糖化反應是糖類尤其是單糖熱解的過程，它會產生堅果、焦糖的甜香氣，像糖炒栗子的過程中就會發生焦糖化反應。

雖然這兩類反應都會給咖啡帶來美好的香氣，與此同時，也會有苦味的物質產生。

② 一爆：焦糖化頂峰

再繼續烘焙,豆溫達到170-180℃的時候，豆子的顏色會慢慢從黃色變成棕色，焦糖化反應會開始劇烈。溫度再往上到190度左右，焦糖化反應到達頂峰，這時候會聽到噼啪聲，這就是我們說的一爆。

③ 二爆：咖啡豆開始碳化

一爆結束後，豆子會進入短暫的平靜期，接著會開始第二次爆裂。當二爆的聲音停止以後，咖啡豆會開始碳化，就不能再繼續進行烘焙了。

- 淺中深烘各有風味-

焙度適宜才是一杯好咖啡的前提

我們在咖啡豆包裝信息上經常會看到咖啡的烘焙度信息，會有中度烘焙，淺烘焙，深度烘焙等。一般來講，咖啡豆在一爆結束以前屬於淺烘焙，一爆和二爆之間是中度烘焙，從二爆開始進入深烘焙。

對於烘焙度更精準的描述，我們一般會用色度儀檢測咖啡的色號來進行，比如常見的我們叫焦糖化指數，agtron指數（艾格指數）。

隨著烘焙度加深，苦味會越來越重，酸味會越來越弱。喝起來的甜味會越來越弱，可以聞到的甜香氣會越來越豐富。到深烘焙的時候，焦糖的香氣會比較重，但是能喝到的甜度並不高。

隨著烘焙度加深，產地的風味也會越來越弱，但是一些足夠個性的豆子，在深烘焙的時候，依然會喝到它特有的風味，比如說埃塞的花果香，肯亞的莓果調香，在深烘的時候依然可以喝得到。

所以通常在淺烘焙的豆子裡面，我們能喝到比較明亮的酸，跟它很個性的產地風味，但是中度烘焙開始，豆子就會更趨於焦糖化的風味，有比較好的平衡感。

嚴格來講，選擇怎樣的烘焙度才算恰到好處，仍是取決於豆子的特性。並非中淺烘就一定是好的，深烘就一定差。但這也是在一定範疇裡面。如果深到像商業豆子那樣冒油，估計能喝到的也只有苦焦味了！

(咖啡精品空間)

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