SOGO論壇
標題:
咖啡要穩定風味,重要的是咖啡粉!
[列印本頁]
作者:
阿良車輪餅
時間:
2022-9-1 00:40:56
標題:
咖啡要穩定風味,重要的是咖啡粉!
咖啡要穩定風味,重要的是咖啡粉!
你覺得你的咖啡器具裡哪個最重要?如果不是「磨豆機」的話你要再想想。
一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品質及一致性
使用好的磨豆機是維持咖啡品質的第一要件。
Prima Coffee的Steve Rhinehart說:「磨豆機是沖煮一杯好咖啡的基礎工具」。
磨豆機品牌Baratza製造商Kyra Kennedy說:「如果研磨不均勻,你就可不用萃取咖啡了
沒有人因為想要磨豆機就買它,大家要的只是更好風味的咖啡
而磨豆機則在好風味咖啡中擔任至關重要的角色。」
大家都知道「碾碎型磨豆機」比「刀片式磨豆機」更好,但其中關係很複雜
不是所有磨豆機都一樣,從尺寸、形狀到材質都會影響研磨的品質甚鉅。
Kennedy說:「每個磨豆機都有它的粒徑分布狀況」,換句話說這個影響控制了沖煮
在為你的咖啡店及餐廳選擇磨豆機時,你必須考慮許多因素
特別是這磨豆機要配合什麼沖煮方法。
義式磨豆機Espresso Grinders
濃縮咖啡相較其他沖煮法需要最精細的研磨(土耳其咖啡除外)
這表示若要得到相同量的咖啡,濃縮咖啡要比過濾咖啡的研磨負荷重許多。
當精品咖啡店推出的濃縮比過濾咖啡多時,磨豆機的負荷會很重
因此更需要一台濃縮咖啡用義式磨豆機。(咖啡苗認為,一個小時如要製作60杯以上拿鐵
如一杯粉量是16克,一個小時就是960克,約莫一公斤的咖啡粉
刀盤的連續操作穩定度就很重要。)
義式磨豆機可分為兩種:錐刀型磨豆機、平刀型磨豆機。
這兩者就像福特汽車對比雪弗蘭,都有各自的擁戴者。
錐刀型磨豆機Conical Burrs
錐刀型磨豆機多年來就像是咖啡的業界標準:無處不在的Mazzer Robur和Compak K10
錐刀型顧名思義就是錐狀、以一公一母的形式組成,這讓錐刀型的磨豆速率比平刀型更高。
錐刀型磨豆機構成了雙峰的粒徑分布,當你在顯微鏡下觀看研磨出的咖啡粉
相似粒徑的粉會集結再一起,主要分為較小與較大的顆粒
較小的顆粒限制了水通過咖啡粉的流速,使較大的顆粒有更多時間達到飽和
傳統的濃縮咖啡配方依賴這樣的方式來減緩流速。
2022-9-1 00:40:41 上傳
下載附件
(36.25 KB)
錐型造成雙峰分布的研磨結果,將使煮出來的濃縮咖啡更飽和、濃郁。
平刀型磨豆機的擁戴者則指出這些雙峰分布的顆粒大小
顆粒的大小會產生不同的飽和速度,而不同的飽和速度決定了其萃取率。
平刀型磨豆機Flat Burrs
近年來大家對平刀型磨豆機有改觀,平刀型就是兩個相符的磨盤組成,彼此不干擾運作
這形成了更均勻的粒徑分佈,使咖啡師萃取咖啡時不必擔心會從較細顆粒的咖啡粉
萃取出苦澀的味道。平刀型磨豆機因為有較少的精細研磨,而無法控制流速
但是這也迫使咖啡師將研磨刻度調細(有它的極限),或拉長沖煮時間。
使用這些磨豆機讓製作量大的濃縮更駕輕就熟
而如果你希望跳脫出SCAA的濃縮參數,你需要一台平刀型磨豆機來做到。
2022-9-1 00:40:41 上傳
下載附件
(26.2 KB)
平刀型磨豆機的發揚,源自於Matt Perger在2013年世界咖啡師大賽時
使用Mahlkönig EK 43磨豆機製作他的飲品,一開始EK43是發明用作香料研磨
98釐米的巨大鋼刀盤(Mazzer的平刀型磨豆機磨盤則為83釐米)。
這巨大的刀盤幫助EK43創造出無出其右的粒徑分布。
無論你選擇用風扇或是加熱器,都要確保義式磨豆機能調節溫度
用EK43製備濃縮咖啡很繁瑣,但這至少開啟模仿EK43大尺寸刀盤的新紀元
也闢建了用咖啡機製備濃縮咖啡的方式。
第一個因應這新需求的公司是推出Mythos系列的Nuova Simonelli
2015年Mahlkönig發表Peak這台磨豆機,是以80釐米鋼刀盤的單峰粒徑分布而命名。
義式磨豆機的問題
不論你選錐刀還是平刀磨豆機,所有義式磨豆機都有兩個困難要克服:溫度起伏及研磨殘粉
摩擦生熱,而研磨煮espresso的咖啡豆時,因為咖啡豆要磨得極細而不斷摩擦
任何咖啡師再忙都知道,義式磨豆機研磨時造成溫度的起伏將會嚴重破壞濃縮咖啡的參數
在早上營運尖峰時段,沖煮時間將會隨著磨豆機溫度的上升而加快
只能停止運轉讓機器冷卻。
先前一種說法是溫度的起伏造成刀盤的擴張與收縮,而這理論已被推翻
即使在磨豆機最熱的時候也不能達到足以讓鋼及鈦金屬變形的溫度。
最近提出一個理論是咖啡溫度的變化而形成差異,溫度越低咖啡豆越容易被磨碎
而讓研磨越精細。相反的,當刀盤造成咖啡豆溫度越高,精細程度則降低
精細程度越低造成流速越快,這解釋了為什麼連續大量研磨會改變沖煮時間。
理想的沖煮咖啡應包含最精細的研磨,而這三家公司都用平刀型磨豆機
最高級的義式磨豆機會利用風扇來解決溫度的問題,當溫度上升時
風扇會啟動來降低磨床的溫度。在Mahlkönig Peak的案例中,咖啡師讓風扇持續運轉。
Nuova Simonelli則在Mythos Clima Pro One這台機器加上加熱器。Rhinehar說:
「這可讓磨床溫度保持在30到40度間,透過增溫或降溫以維持溫度範圍
為維持溫度的穩定,我們將不會看到太多的變化。
不論你選擇用風扇或加熱器,都要確保你的義式磨豆機有調節溫度的功能
便宜的義式磨豆機沒辦法調節溫度,研磨粗的咖啡豆可能會變成萃取率較低的咖啡
因此就更不可能應付量大的需求。
對咖啡師來說磨豆機更讓他們頭痛的問題就是殘粉
一些咖啡粉會留在磨豆機的溝槽及刀盤間,這代表無論何時你研磨咖啡
都會伴隨先前某些咖啡豆的殘粉。
Coffeegeek.com的高級編輯Mark Prince說:
「我認為改進磨豆機研磨咖啡的核心功能還有很長的路要走,我主要擔心會有不新鮮的豆子
有許多磨豆機會有將近十克的咖啡殘粉,遺留在磨豆機的溝槽、刀盤運轉的區域。
咖啡豆最重要的是新鮮,就我來看,平刀跟錐刀磨豆機磨出來的品質差異很些微
探討新鮮度問題時,殘粉依舊是調整參數時的問題,即使你磨了兩到三份豆
你仍然不能完全確認先前磨的咖啡都不在機器裡
因此,研磨出來的咖啡則會有不同的粒徑大小,導致不均勻的萃取、及增加阻塞的機會。
家用單品磨豆機Filter Grinders
雖然義式磨豆機有許多艱鉅的挑戰,我們也要同時專注在選擇及維護它
磨豆機磨了更大更粗的咖啡粉,表示它要能承受更大的用量,並同時提供精確的粒徑分布。
Rhinehart說:「產量也很重要,如果你要每小時沖煮兩加侖的滴漏咖啡
你會要一台磨豆機以達到需求產量」,Reinhar建議確認製造商所寫的建議使用方式
並小心使用。「你不會希望因為過度使用,讓磨豆機運作被影響、而造成損壞」。
量產磨豆機的廠商龍頭為:Mahlkönig、Ditting、 Bunn
因為家用單品磨豆機需要極精細的研磨,這三家公司都使用平刀型磨豆機。
Rhinehart說:「有了它們你不可能出錯。」而他也承認它對Mahlkönig產品的偏好
對於同時提供手沖咖啡及濃縮咖啡的咖啡店,Rhinehart建議可以設計倒殘渣的地方:
「這是很好的投資,如果你必須卸除磨豆機的刀盤,你還是需要另一台磨豆機運作」。
(咖啡苗認為,這段應該在寫敲粉台或拆卸磨豆機清理的方便、區域設計
如有些磨豆機會設計敲粉台抽屜,讓清理與保養更加簡易。)
當每天結束沖煮時,必須用吸塵器清乾淨磨豆機內部
並清潔豆槽(咖啡苗建議,如要清洗豆槽,請使用海綿不要使用菜瓜布,以免刮傷豆槽。)
Baratza Forté是客製化來手沖咖啡的磨豆機,平刀型搭配創新的研磨重量技術
使得咖啡師可以精準秤量咖啡粉重。
Kennedy說:「這減少了人工的製程,也減少一個咖啡師要操心的事
這很適合用在餐廳或辦公室裡,這可以管控咖啡店如何沖煮他們的咖啡。」
磨豆機維護及保養
選擇適當的磨豆機後,合宜的維護及保養對磨豆機的功能及耐久性很重要。
每天結束使用時,磨豆機必須徹底清潔內部,並將溝槽擦拭乾淨
而義式磨豆機必須定期拆解並深層保養,清潔累積的細粉及油脂
務必觀看使用指南並在拆解磨豆機前聯絡製造商。
咖啡店的經理則必須記錄每年磨豆機磨了多少磅重的咖啡,不同的刀盤有不同的生命週期
但生意好的咖啡店必須每年定期更換主磨豆機的刀盤。
來源:Le Brewlife 樂步咖啡
附件:
9-1.jpg
(2022-9-1 00:40:41, 36.25 KB) / 下載次數 9
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjA5NTA5ODV8ZDU3YTZiNWF8MTc1MzA4NTE1NXwwfDA%3D
附件:
9-2.jpg
(2022-9-1 00:40:41, 26.2 KB) / 下載次數 8
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MjA5NTA5ODR8OTdiMWVmMzF8MTc1MzA4NTE1NXwwfDA%3D
歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)
Powered by OURSOGO.COM